Anna Gugerell
Für den Geschäftsführer und Miteigentümer des Salm Bräu ist der Familienbetrieb ein Lebenskonzept.
Der Tag von Albert Welledits beginnt gegen halb acht Uhr morgens. Aufgrund einer Parkinson-Erkrankung sind seine Nächte kurz, der Tagesrhythmus leicht verschoben und die Arbeitstage enden spät.
Zwischen zwei Betrieben
Gegen halb neun, neun Uhr macht sich Welledits aus Hietzing auf den Weg, entweder ins Salm Bräu oder ins Stöckl im Park. Beide Betriebe gehören zur Unternehmensgruppe. Der Vormittag startet mit einem Fixpunkt: „Die Besprechung mit dem Operations Manager ist wichtig. Vor allem wegen der größeren Reservierungen.“ Dieses tägliche Briefing dauert rund eine Stunde und legt fest, was organisatorisch ansteht.
Gastronomie trifft Anlagenbau
Neben der Gastronomie ist Welledits auch im Brauereianlagenbau tätig. Nach dem ersten Briefing wechselt er daher oft den Standort, bevor es am frühen Nachmittag wieder zurück in einen der Gastronomiebetriebe geht. Dort stehen Einzelgespräche an, mit Lieferant:innen, Wartungsfirmen oder sonstigen Partner:innen. „Das Salmbräu ist ein altes Gebäude, da ist immer was zu tun, das ist eine never-ending Baustelle“, erklärt er.
Mittagessen als Ideenschmiede
Besprechungen werden häufig mit einem späteren Mittagessen verbunden. „Da kommen dann auch Ideen, was man Neues machen kann, oder was man Neues auf die Speisekarte setzen kann“, sagt Welledits. Kreative Impulse entstehen für ihn im Austausch.
Brauereiführungen und Gästebrauen
Ein fixer Bestandteil seines Alltags und eines der liebsten Gastgeber-To-Dos sind Brauereiführungen. „Da kommen mitunter auch Gruppen von großen Konzernen, Vorstände, die mal etwas anderes sehen wollen.“ Wichtig sei es, sich gut vorzubereiten und die Gäste dort abzuholen, wo sie stehen. Auch das sogenannte Gästebrauen gehört dazu: Besucher:innen können sich einen Tag in der Brauerei ausprobieren und einige Wochen später das eigene Bier am Zapfhahn verkosten. „Dann kommen sie meist als Gruppe wieder und fachsimpeln über ihr Bier.“
Personalmanagement als Daueraufgabe
Die größte Herausforderung im Alltag ist für Welledits ganz klar das Personalmanagement. Krankheitsausfälle und kurzfristige Änderungen erfordern ständige Planung. Er betont jedoch, dass es auch viele langjährige, loyale Mitarbeitende gibt. „Es gibt einen Teil der Mannschaft, der teilweise seit 25 Jahren bei uns ist. Man kennt sich gut und kann sich alles ausmachen.“ Ziel sei es, trotz der Größe von über 100 Mitarbeitenden zu Spitzenzeiten, den familiären Charakter zu bewahren und als Team zu funktionieren.
Kein echter Feierabend
Am frühen Abend geht es nach Hause, aber noch nicht in den Feierabend. „Durch die Zeitverschiebung mit unseren Auslandsvertretungen kommen viele E-Mails erst am späten Nachmittag.“ Bis neun oder halb zehn wird gearbeitet. Und selbst danach bleibt Welledits erreichbar. Gastronomie sei wie ein Hotelbetrieb: ganz da oder gar nicht.
Längere Auszeiten sind kaum möglich. Die hat sich die Familie zu Zeiten gegönnt, als die Tochter noch kleiner war. „Vier, fünf Tage gehen, aber länger kann man es nicht machen.“ Die Verantwortung für Betriebe, Mitarbeitende und laufende Kosten lasse wenig Spielraum. Auch privat ist alles eng verflochten: Familie und Betrieb greifen ineinander. Welledits Frau ist für die Finanzen des Unternehmens zuständig und der 93-jährige Senior-Chef Walter Welledits ist nach wie vor täglich im Büro anzutreffen.
Gastgeber aus Überzeugung
Trotz aller Herausforderungen steht für Welledits fest, dass die Gastronomie die richtige Branche ist. „In der Gastronomie hat man sofort ein Feedback“, sagt er. Lob von Gästen oder großen Firmen für gelungene Events sei ein starker Antrieb. Entscheidend ist aber das Team. „Von oben runter dirigieren funktioniert nicht. Das geht nur im Teamwork.“
Rennweg 8, 1030 Wien
