Christin Pogoriutschnig
Michael Sicher führt mit dem Familienbetrieb „Sicher“ die beste Fischadresse im Süden Österreichs. Schon vor 60 Jahren wurden hier Fische gezüchtet. Internationale Beachtung findet sein schonend gewonnener Saiblingskaviar; spannend ist die japanische Tötungstechnik, ebenso wie das überraschungsreiche Winter-Menü. Gastro.News hat den Koch und Fischzüchter getroffen.
Versteckt in idyllischer Natur nahe der Drau im Südkärntner Ort Tainach gibt regionales Fine-Dining den Ton an. Hier führen die Brüder Michael und Wolfgang Sicher ihren Familienbetrieb, der unter Gastronomen und Gästen gleichermaßen als ungeschlagene Fisch-Adresse Nummer Eins in Kärnten gilt. Die Besonderheit: Alle Fische kommen aus den eigenen Teichen, und selbst exotisch anmutende Kräuter stammen aus dem Garten. Für die außergewöhnliche Umsetzung der Regionalität erhielt das Restaurant im letzten Jahr den grünen Stern des Guide Michelin.
Pionierbetrieb
Schon vor rund 60 Jahren wurden der Gastbetrieb und wenig später die Fischzucht von Alfons und Erna Sicher am historischen Sägewerk der Familie begründet. Heute beherbergen 24 Teiche unterschiedliche Arten von Saiblingen, Forellen und Stören. An einem von ihnen lichtet Fotograf Helge Bauer den Gastgeber für das Titelbild ab.
Michael Sicher widmet sich seinen Fischen mit besonderer Hingabe. “Ich nehme mir den Luxus, den Fischen die Zeit zum wachsen zu geben, die sie brauchen.” Gespeist vom nahen Bach, der frisches Quellwasser führt, haben diese zudem eine Menge Platz. “Und zwar mehr, als die Bio-Vorschrift verlangen würde,” erklärt der Fisch-Profi. Aber das ist nicht das einzige Alleinstellungsmerkmal.
“Von Netzfang halte ich persönlich nichts. Bei mir steht eine stressfreie Tötung des Tiers an oberster Stelle. Deswegen arbeiten wir mit der japanischen Ikejime Technik.” Und das nicht nur aus ethischen Gründen. Denn wie auch bei Säugetieren beeinflusse der Tötungsprozess und die Ausschüttung von Stresshormonen die Fleischqualität. Die japanische Tötungstechnik sieht einen Fang ohne Stress und einen gezielten Kopfstich vor, gefolgt von einer speziellen Zerteilung des Fisches entlang der Wirbelsäule. Ein praktischer Vorteil also, wenn die Fische in den eigenen Teichen aufgezogen werden. “Ich habe den Luxus, die Qualität selbst steuern zu können,” so Sicher. Es ist diese Qualität, die mittlerweile über die Grenzen Kärntens hinaus bekannt ist. Der Saiblingskaviar ist Aushängeschild des Betriebs und gilt als besondere Delikatesse. „Wir gewinnen den Saiblingskaviar schonend,“ erzählt Michael Sicher, der auch hier großen Bedacht auf die Haltungs- und Produktionsumstände legt, um das Maximum an Qualität zu gewährleisten. Im Gegensatz zur industriellen Kaviargewinnung müssen die Fische weder getötet noch verletzt werden. Stattdessen werden die Eier durch sanften Druck entnommen, wodurch die Fische schon kurz darauf wieder im kalten Quellwasser schwimmen. Einfach zu bekommen sind die leuchtend orangefarbenen Eier jedoch nicht. “Die Ernte ist klein, wir müssen unsere Stammkunden bedienen,” so der Gastgeber, der unter anderem Sterneköche über die Grenzen Österreichs hinaus versorgt. Ein Geheimnis verrät er aber dennoch: “Bei Rumpel Delikatessen im Hietzing gibt’s den Kaviar im Geschäft!”
Der Saibling bleibt also nicht ohne Grund der Bestseller: “Ich könnte das Saiblingscarpaccio mit Saiblingskaviar niemals von der Karte nehmen. Teilweise kommen Gäste sogar genau dafür.”
Ein Garten voller Überraschungen
Dass internationale Fischgerichte – nehmen wir das ewige peruanische Trendgericht Ceviche – mit heimischen Zutaten hervorragend funktionieren, beweisen die sicher’schen Kompositionen das ganze Jahr über. Neben verschiedenen Fischen aus den Teichen kommt die Ceviche in der kalten Jahreszeit mit Roter Rübe daher. “Dafür verwende ich verschiedene meiner Fische; dazu kommen geräucherter Sauerrahm und mexikanische Riesentagetes.” Bei Letzteren handelt es sich freilich nicht um eine eingeflogene Zutat. Das würzige Zitruskraut ist nur eine von vielen Pflanzen, die im hauseigenen Garten gedeihen – neben fünf verschiedenen Korianderarten, Goji-Beeren, Kiwis, Haselnüssen, Yamsknollen und zahllosen weiteren Kräutern, Früchten, Beeren und Raritäten, die im Kärntner Klima bemerkenswert sprießen. Begeistert ist Sicher vom durch und durch roten “Blutapfel” aus seinem Garten, den er auf verschiedene Weise verarbeitet, aktuell als Dessertvariante mit Topfen.
Biber am Wintermenü
Fisch sorgt in den Gourmetmenüs und auf der Karte in vielerlei Weise für ein kreatives Gaumenspektakel, das sich Einflüssen aus aller Welt bedient. Wenn Fleisch auf die Karte kommt, dann gezielt und behutsam, nach dem regionalen Prinzip des Betriebs. In der kalten Jahreszeit kann das bedeuten: Hirsch, etwa mit Amaranth, Zwetschge und Topinambur als Hauptgericht. Oder aber: Biber-Ravioli. Was im letzten Jahr noch, ausgehend vom burgenländischen Ausnahmekoch Max Stiegl, als Aufreger durch die Medien geisterte, hat sich mittlerweile etwas zu Ruhe gesetzt – oder wie Michael Sicher es formuliert: “Es ist in den Köpfen der Konsumenten angekommen.” Nämlich der Umstand, dass das, was geschossen werden darf, auch verarbeitet werden sollte. Seit der neuen Kärntner “Biberverordnung” 2025 dürfen jährlich 148 Biber bei Schadensfällen und zur Verlangsamung der Verbreitung getötet werden. Ein Umstand, der gastronomisch neue Möglichkeiten eröffnet – wenn man so will. “Das Fleisch kommt im Vergleich dem Hirsch wohl am nächsten, wobei es seine ganz eigene Art hat,” so Sicher, der das Fleisch schmort und dann zu einer Masse für die Ravioli verarbeitet, die schließlich mit Steinpilzpürree und einem Wachtel-Stundenei serviert werden.
Ansonsten bekommen im Winter unter anderem Sellerie, Karotte, Kürbis, Kiwi und Haselnüsse aus dem eigenen Garten ihre Bühne, und vereinen sich mit den verschiedenen Fischgerichten zum bunt-winterlichen Tanz.
Keine Calamari?
Der Fisch darf hier in all seinen Formen im Fokus stehen – von klassischen à la carte Optionen, hin zum vollen, kreativen Sieben-Gänge-Programm mit passender Weinbegleitung vom jüngeren Bruder Wolfgang Sicher. Dass der Begriff “Fischlokal” manchmal unterschätzt wird, wird mit Humor genommen. “Es kann schon passieren, dass sich Touristen hinsetzten und sagen ‘Was seid ihr für ein Fischlokal, ihr habt ja nicht einmal Calamari.’ Die gehen dann meistens von selbst irgendwo anders hin.”
