Dominik Köhler
Im großen Gastro News Interview spricht der Gastronom und Unternehmer Christoph Glotz über die Wiedereröffnung der Branche, die Vorbereitungen im Lockdown und verrät, warum der Aufwand betrieben wurde, einen echten Römer nach Wien einfliegen zu lassen.
Der erfolgreiche Gastronom und Unternehmer Christoph Glotz verantwortet neben dem Stasta auch die kulinarischen Geschicke des Stastino, das im April 2018 feierlich eröffnet wurde. Und nach dem erneuten Lockdown der Branche, mit allerhand Überraschungen die große Wiedereröffnung feiert. Gastro News hat zum Gespräch gebeten.
Gastro.News: Die Restaurants Stasta und Stastino feiern nach Wochen des Gastro-Stillstands große Wiedereröffnung. Wie groß ist die Freude darüber, endlich wieder Gäste in den Betrieben begrüßen zu dürfen?
Glotz: Das ist natürlich ein ganz fantastischen Gefühl. Dafür stehen wir morgens auf. Auch, dass es vorerst nicht zu einer 2G+ Regel gekommen ist, stimmt uns überaus zufrieden, denn damit bleibt eine gewisse Spontanität erhalten, die es in der Gastronomie braucht. Nicht jeder Restaurantbesuch ist von langer Hand geplant, viele besuchen uns in einer Pause der vorweihnachtlichen Shopping-Tour. Wir freuen uns über jeden Gast, den wir mit unserem neuen Angebot im Stastino kulinarisch verwöhnen dürfen. Das können wir nämlich am besten.
Als Gastronom muss man mit der Zeit gehen, sonst geht man nämlich mit der Zeit.
Christoph Glotz
Gastro.News: Habt ihr die geschlossene Zeit im Stastino nutzen können, um euch bestmöglich auf die Wiedereröffnung vorzubereiten?
Glotz: Wir haben die vergangenen Wochen intensiv an unserem Angebot gearbeitet und allerhand Neues auf den Weg gebracht. Ich bin fest davon überzeugt, dass wir mit unserer neuen Karte nicht nur unsere Stammgäste, sondern auch viele neue Gäste begeistern werden. Die Klassiker haben wir natürlich behalten, aber ohne jeden Zweifel weht ein frischer Wind durch unsere Küche.
Gastro.News: Um im Wettbewerb mit der Konkurrenz bestehen zu können, braucht es neben einem guten Marketing, höchste Qualität und Frische bei den Produkten und der Zubereitung der Gerichte. Welchen Stellenwert haben diese Faktoren im Restaurant Stastino?
Glotz: Höchste Qualität und Frische sind bei uns ein absolutes Muss. Außerdem versuchen wir alles was und möglich ist selber herzustellen. Bei den zugekauften Produkten achten wir dann ganz genau auf deren Herkunft, die Produktion und Lieferung. Das ist ein Dienst am Gast, der für uns selbstverständlich ist. Wir haben zuletzt auch neue Partnerschaften mit Lieferanten geschlossen und Produkte ins Sortiment aufgenommen, die unser Speisenangebot auf ein neues Level heben. Davon überzeugt man sich aber am besten selbst.
Gastro.News: Der große Bruder des Stastino, das Stasta, ist ein Familienbetrieb wie er im Buche steht. Du hast die Leitung im Jahr 2013 übernommen. Fühlst du dich der Tradition des Lokals verpflichtet?
Glotz: Ja und nein. Natürlich fühle ich mich der Tradition bis zu einem gewissen Grad verpflichtet. Aber man muss mit der Zeit gehen, sonst geht man nämlich mit der Zeit. Ich glaube es ist wichtig, das Traditionelle dort mit dem Modernen zu verbinden, wo es sich gut verbinden lässt.
Gastro.News: 2018 hast du mit dem Stastino deinen eigenen gastronomischen Weg eingeschlagen, wie kam´s?
Glotz: Ich wollte etwas Eigenes machen, ein Projekt, mit dem ich meine Wünsche Wirklichkeit werden lassen konnte. Mit dem Stastino ist mir das gelungen und die Nähe zu unserem Stammlokal, wir sind immerhin genau gegenüber, ist natürlich trotzdem von Vorteil. Das Stasta ist ein echter Traditionsbetrieb, den es unter diesem Namen schon seit 93 Jahren gibt. Ein Ort mit Geschichte, die bis ins Jahr 1889 zurückreicht. Meine Ururur-Großeltern waren die damals die Namensgeber.
Es ist wichtig das Traditionelle dort mit dem Modernen zu verbinden, wo es sich gut verbinden lässt.
Christoph Glotz
Gastro.News: Apropos Namen: Du hast dich bei der Benennung des Stastino am großen Bruder orientiert. Warum?
Glotz: Das ist ganz einfach. Das Konzept, das ich im Stastino verfolge, war mir rasch bewusst. Und die Endung „ino“ dient im italienischen der Verniedlichung von Namen und Begriffen. Das spiegelt im Fall des Statino sowohl den Ursprung, als auch die Zukunft wieder und steht für ein junges, dynamisches und zugleich hoch qualitatives italienisches Konzept. Damit sind wir alle sehr zufrieden.
Gastro.News: Wenn euch ein Gast das erste Mal im Stastino besuchen kommt, auf welche Empfehlung von dir darf er oder sie sich freuen?
Glotz: Ich würde unsere hausgemachte Pizza empfehlen. Denn für deren Entwicklung haben wir im Jahr 2019 extra einen Römer nach Wien einfliegen lassen. Der uns in der hohen Kunst der Teigzubereitung unterrichtet hat. Von dem Wissen profitieren wir bis heute, darum schmecken unsere Pizzen auch wie das Original Italiens. Drei verschiedene Sorten Mehl und eine 48 stündige Ruhezeit sind zwar aufwändig, für uns und unser Gäste aber selbstverständlich. Auch die Tomaten und der Mozzarella sind Originalzutaten aus Italien. Also ja, ich würde unsere hausgemachte Pizza empfehlen.
Gastro.News: Der Jahreswechsel steht kurz bevor, gibt es Pläne für die kommenden Wochen und Monate?
Glotz: Wir sind hoch motiviert und bereit mit unserer neuen Karte ins Jahr 2022 zu starten. Wir freuen uns über jeden Tag den wir für unsere Gäste geöffnet sein können und hoffen, dass sich daran auch im Jänner und Februar nichts ändert.
Gastro.News: Danke für das Gespräch!
