Dominik Köhler
Die Dichte der Gastronomie in Wien ist enorm. Aber auch in den Bundesländern herrscht reges Treiben. Um im Jahr 2021 nicht auf der Strecke zu bleiben, gilt es grundlegende Parameter konsequent einzuhalten.
Um sich im Haifischbecken Gastronomie behaupten zu können, ist die Einhaltung elementarer Eckpfeiler überlebenswichtig. Das gilt für bereits bestehende Betriebe gleichermaßen, wie für Neueröffnungen. Einfach „nur“ gutes Essen anzubieten reicht heute nicht mehr, um am Markt dauerhaft konkurrenzfähig zu bleiben. Man muss wissen, wo seine Stärken liegen und diese auch kommunizieren. „Viele Gastronomen und Gastronominnen können nicht klar sagen, was der USP ihres Betriebs ist. Das ist ein Problem. Neun von zehn antworten auf die Frage, was ihren Betrieb auszeichnet üblicherweise mit ´naja unsere gute Küche´. Überspitzt ausgedrückt natürlich. Das reicht aber nicht mehr. Man muss sich auszeichnen, damit die Gäste bewusst kommen um das beste Wild, die besten Salzburger Nockerl, oder den besten Kaiserschmarren zu genießen“, erklärt Peter Dobcak, Gastronomie Fachgruppenobmann der Wirtschaftskammer Wien.
Bemühung muss sich rechnen
Um einen Gastronomiebetrieb gewinnbringen zu führen, ist heute mehr nötig als gut geschultes Personal und ein leidenschaftlicher Koch hinter den heißen Herdplatten. „Das Allerwichtigste auf dem Weg in die erfolgreiche Selbständigkeit geht über die Betriebswirtschaft. Das Wissen über Kalkulation, Controlling und die vorausschauende Planung eingehender Kosten. Als Gastronom muss man den Wareneinsatz kennen, richtig kalkulieren und wissen, welche Aufschläge man braucht, damit sich die Bemühungen am Ende des Tages auch rechnen. Das ist die Grundlage dafür, dass wir in Zukunft einen besseren Liquiditätspolster aufbauen können und krisenresistenter sind“, so Dobcak.
Sorge um den Mittelbau
Neben dem Alleinstellungsmerkmal ist die Kalkulation ungemein wichtig, um mit einem Gastronomiebetrieb erfolgreich wirtschaften zu können. Dabei spielen neben dem Umgang mit der Ware die Personalkosten eine tragende Rolle. „Meine große Sorge ist, dass der Mittelbau einbrechen wird. Dabei spreche ich von Betrieben, die zwischen acht und 20 Mitarbeiterinnen und Mitarbeitern angestellt haben. Die Personalkosten dieser Unternehmen sind um ein Vielfaches höher, als die kleineren Betriebe mit bis zu drei Mitarbeitern. Die weniger kostenintensiveren Unternehmen überleben leichter“, führt Dobcak aus. Indes haben die Big Player der Branche das Problem die Deckelung von 800.000 Euro Umsatzersatz rasch zu erreichen (Gastro News berichtete). Was bleibt ist die Tatsache, dass auch im Jahr 2021 große Herausforderungen auf die heimischen Gastronominnen und Gastronomen zukommen werden. Gastro News berichtet.
