Lisa Friedberg
Wien (Culinarius) Marcel und sein Bruder Sascha Ruhm betreiben zusammen das Restaurant Dining Ruhm in der Lambrechtgasse 9 im vierten Bezirk. Schon früh haben beide Brüder gemeinsam beschlossen sich selbstständig zu machen und ein eigenes Restaurant zu eröffnen. Denn beide absolvierten die Lehre zum Gastronomiefachmann im Landhaus Bacher in Mautern. Dieses ist mit drei Gault& Millau Hauben ausgezeichnet, weshalb ein hohes Niveau von Beginn an angestrebt wurde.
Früh wurde Marcel bewusst, dass es ihn in die Küche zieht und er sich unbedingt kulinarisch weiterbilden wollte. Seine erste Station war die griechische Insel Mykonos. Dort lernte er im Restaurant Nobu, von Nobu Matsuhisa, die Nikkei Küche kennen und lieben. Danach ging es weiter zu Nobu St. Moritz in die Schweiz. Es folgten eine Anstellung im La Pura Women’s Health Resort im Kamptal, im Loisium in Ehrenhausen, beim Kreuzwirt am Pössnitzberg. Zum Schluss, vor der Selbstständigkeit, war er als Küchenchef im Blauenstein in Krems tätig.
Wir baten ihn zum Interview und konnten interessante Einblicke in sein Arbeitsleben gewinnen.
Gastronews.wien: Woher stammt deine Vorliebe für die Nikkei Küche?
Marcel Ruhm: Im Restaurant Nobu Matsuhisa habe ich die Nikkei Küche schätzen und lieben gelernt. Seitdem hat mich die Faszination der Gerichte nicht mehr losgelassen. Bei uns im Dining Ruhm werden jedoch vorwiegend heimische, regionale Grundprodukte verwendet wie zum Beispiel Schweinebauch, Rinderfilet, Rib Eye Steak und Hühnerbrust. Lachsforelle, Seesaibling und Regenbogenforelle beziehen wir von der Fischerei Gut Dornau. Diese heimischen Produkte werden dann mit Yuzu, Miso, Chili, Koriander, Soja und dergleichen veredelt.
Gastronews.wien: Welche Küchenrichtung bevorzugst du?
Marcel Ruhm: Ich liebe die Abwechslung. An einem Tag gehe ich gern zum Griechen, an einem Anderen zum Italiener oder Japaner. Sonntags, an meinem freien Tag, darf’s schon gern ein Schnitzerl oder Schweinsbraten bei der Oma sein. Schweinsbraten á la Oma Ruhm ist außerdem mein absolutes Leibgericht.
Gastronews.wien: Findest du es manchmal schwierig mit deinem Bruder zusammen zu Arbeiten?
Marcel Ruhm: Ganz im Gegenteil, ich finde es sogar leichter mit meinem Bruder zu arbeiten als mit anderen Kollegen. Da wir die selbe Schule genossen haben, sind wir beide einen sehr hohen Standard in puncto Gästebewirtung gewohnt. Großteils ergänzen wir uns perfekt, da Sascha das Service und ich die Küche fest im Griff habe und jeder dem Anderen in seinem Bereich vertrauen kann. Das Wichtigste, warum es zwischen uns so gut funktioniert ist, weil wir von Anfang an die selben Ziele und das selbe Konzept verfolgen.
Gastronews.wien: Welche Arbeiten verrichtest du in der Küche am Liebsten?
Marcel Ruhm: Am Liebsten sind mir die Sashimi Gerichte und Fisch Vorspeisen, da man sich hier sehr kreativ und abwechslungsreich entfalten kann. Manchmal jedoch, an stressigen Tagen ist mir das einfache Salat Putzen oder Zwiebel Schälen am Liebsten, da ich sowieso den ganzen Tag als Inhaber und Küchenchef an sehr viel Verschiedenes denken muss.
Gastronews.wien: Was ist das lustigste Erlebnis, welches du in einer Küche erlebt hast?
Marcel Ruhm: Da wir täglich bis zu 16 Stunden in der Küche stehen, haben wir immer Spaß dabei. Es ist sehr wichtig, dass man sich mit seinen Kollegen sehr gut versteht, andernfalls würde ein 16 Stunden Tag nicht so schnell verfliegen.
Gastronews.wien: Was können die Gäste in Zukunft an kulinarischen Köstlichkeiten im Dining Ruhm erwarten?
Marcel Ruhm: Auf unserer Karte gibt es immer wieder Neues zu entdecken. Jedoch die sind die Signature Dishes, wie Sashimi „RuhmStyle“ von der östrreischischen Lachsforelle, Pork Belly mit Spicy Miso Sauce oder das Whiskey Cappuccino Dessert immer auf der Karte und dürfen niemals fehlen.
Das nächste Highlight ist zunächst die Wiener Restaurantwoche, an welcher wir dieses Jahr zum ersten Mal teilnehmen und danach stehen wieder die Dining Ruhm Sushiwochen an. Diese haben wir schon zweimal veranstalten. Serviert werden hierbei zusätzlich zu unserer umfangreichen à la Carte Karte, speziell kreierte Sushi und Sashimi Gerichte. Ein fixes Datum steht leider noch nicht fest, ihr könnt euch aber den Zeitraum nach Ostern notieren.
Fotocredit: (c) Dining Ruhm
