Christin Pogoriutschnig
René Redzepi tritt nach Gewaltvorwürfen als Noma-Chefkoch zurück. Und das, obwohl Stimmen rund um das Verhalten des Starkochs nicht zum ersten Mal laut werden. Was steckt dahinter? Und warum erst jetzt?
Das Restaurant Noma in Kopenhagen hat Geschichte geschrieben wie wenige andere Restaurants auf der Welt. “Noma“, eine Wortkombination aus norsidk (nordisch) und mad (essen) hat seit seiner Eröffnung im Jahr 2003 in der dänischen Hauptstadt die “New Nordic Cusine” definiert, die als kulinarische Bewegung die Welt des Fine-Dining mit avantgardistischen Techniken und Zugängen grundlegend veränderte. Gegründet von René Redzepi und Haupteigentümer Claus Meyer Nielsen wurde das Restaurant mit drei Michelin Sternen und mehrfach zum besten Restaurant der Welt gekürt. Redzepi wurde zum Starkoch, zum Gesicht der nordischen Avantgarde und in kurzer Zeit zum besten Koch der Welt.
Seit 2024 agiert das Restaurant in Kopenhagen unter dem Namen “Noma 3.0” nicht mehr als klassisches Fine-Dining-Restaurant sondern als kulinarisches Forschungslabor. Köch:innen und Produzent:innen entwickeln hier neue Geschmäcker, Techniken und Produkte. Kürzlich verlegte Noma sein Konzept temporär nach Los Angeles. Dort betreibt das Team eine Pop-up-Residency mit nur 42 Plätzen pro Abend. Serviert wird ein lokal inspiriertes Tasting-Menü mit Zutaten aus Südkalifornien. Der Preis ist entsprechend exklusiv: Rund 1.500 US-Dollar pro Person. Das alles hat jetzt wenig Relevanz Anstatt innovativem Fine-Dining steht das Pop-Up in L.A. nun wegen Protesten und abgesprungenen Geschäftspartnern in den Schlagzeilen – zu Recht.
Gewaltvorwürfe von 35 Mitarbeitern
Am 12. März trat René Redzepi nun als Chefkoch des von ihm mitbegründeten Restaurants zurück – nachdem Vorwürfe von ehemaligen Mitarbeitenden laut wurden. Und diese wiegen schwer: mehrfacher verbale und physische Gewalt über viele Jahre hinweg, konkret zwischen 2009 und 2017, darunter Vorfälle mit scharfen Küchenutensilien, Schläge und ein allgemein toxisches, angsteinlösendes Arbeitsumfeld in der Küche. Jason Ignacio White, ehemaliger Mitarbeiter und Fermentation-Mastermind des Noma Teams, hatte im Vorfeld begonnen, über Vorfälle zu berichten. Der Fall wurde von der New York Times aufgegriffen, welche Interviews mit insgesamt 35 Mitarbeitern führten. Die Berichte von Erniedrigungen und physischen Übergriffen lesen sich schockierend – vor allem aber liest man heraus, dass der Starkoch für sein Verhalten seine gesamte Karriere lang nicht zur Rechenschaft gezogen wurde.
Die Vorwürfe kommen jedoch nicht völlig überraschend: Schon seit Jahren gab es Kritik an der Arbeitskultur im Noma. Bereits früher hatten ehemalige Mitarbeiter:innen und Praktikant:innen über extreme Arbeitsbedingungen und aggressiven Führungsstil berichtet. In einem Essay aus dem Jahr 2015 hatte Redzepi selbst eingeräumt, über lange Zeit „ein Bully“ gewesen zu sein. Untersuchungen hatten zudem gezeigt, dass ein großer Teil der Küchenbrigade aus unbezahlten Praktikant:innen bestand, die teilweise bis zu 70 Stunden pro Woche arbeiteten. Die neuen Aussagen ehemaliger Angestellter brachten diese Kritik schließlich wieder massiv in die Öffentlichkeit und führten zu Protesten sowie zum Rückzug einiger Partner beim Pop-Up in Los Angeles.
Was kommt jetzt?
Der Rücktritt Redzepis markiert einen potenziellen neuen, längst überfälligen Diskurs in der Welt der Haute Cuisine. Die Fragen, die sich jetzt stellen sind “Wie konnte die Gewalt über so lange Zeit ohne Konsequenzen weitergehen?” und “Wie müssen sich Machtstrukturen in der hohen Gastronomie ändern, um menschlich, fair und sicher zu werden?”, mehr als “Was passiert jetzt mit Noma”? Letztere Frage wird sich wohl schnell klären – eine international etablierte Marke die auf ein enormes Team an Expert:innen zurückgreift, wird auch ohne seinen Kopf weiter bestehen.
Vielmehr zeigen die aktuellen Geschehnisse auf, dass die Gastronomie bereit für einen Umbruch ist, der denn gesellschaftlichen Wandel widerspiegelt.
Wie in vielen anderen internationalen Tempeln der Haute Cuisine war Noma die eine Adresse, die eine “harte Schule” die jungen Köchinnen zu einer großen Karriere verhelfen konnte. Wer im Noma gearbeitet hatte war “jemand.” Die Machtdynamiken galt es zu erdulden – im Falle Redzepis kamen auch konkrete Berichte von Drohungen gegenüber den Mitarbeitenden auf, dass ihre gesamte Karriere auf dem Spiel stünde, sollten sie ihre Erfahrungen publik machen.
Ein Preis, den neue Generationen nicht mehr zahlen – denn Arbeitsbedingungen werden zunehmend hinterfragt. Das Bild des autoritären Küchenchefs verliert. Wo Machtkonstrukte – endlich – berechen, ist Platz für Neues. Auch in Institutionen wie dem Noma.
