Anna Gugerell
Zwischen Erledigungen, Stammgästen und griechischen Klischees: Im Alltag des Gastgebers des Kafeneon am Yppenplatz ist jeder Tag anders.
„Normal würde ich sagen um 8.30 Uhr, um 9 Uhr beginnt der Tag“, sagt Alex Burget. Bevor er im Lokal steht, geht er mit dem Hund eine Runde in die Hundezone. Erst danach schaltet er in den Arbeitsmodus. Die ersten Stunden gehören der Administration: organisieren, planen, erledigen. „Normalerweise bin ich um 10 Uhr fertig mit den morgendlichen Vorbereitungen.“
Dann beginnt das, was man als unsichtbare Arbeit des Gastgebers bezeichnen könnte. Burget fährt zur Bank, zahlt Bargeld ein, das sich in der Kassa angesammelt hat. Danach geht es weiter zum griechischen Supermarkt, Zutaten besorgen, anschließend zur Wäscherei. „Im KIAS haben wir ja Tischtücher und Stoffservietten.“ Alles muss an seinen Ort. Wenn es sich ausgeht, bleibt am Nachmittag noch etwas Freizeit. „Dass wir am Nachmittag zumindest eine Stunde haben, in der wir uns um uns kümmern können“, ist ihm wichtig. Alex‘ Mann Kias Burget führt das KIAS in der Gumpendorfer Straße und ist gleichzeitig Küchenleiter im Kafeneon – für Privates bleibt oft wenig Zeit.
Ab dem Nachmittag Gastgeber
Am Vormittag ist Alex immer wieder kurz im Lokal, richtig präsent ist er aber später. „Wir sperren um 17.30 Uhr auf und ich bin ungefähr um 16.30 Uhr dort.“ Dann beginnt die Vorbereitung für den Abend. Tische werden umgestellt, Brot vom Bäcker geholt und vorgeschnitten, Blumen und Toiletten kontrolliert. Während der Koch weiter vorbereitet, trinkt Burget seinen Kaffee – „weil die anderen trinken keinen“ – und geht die Reservierungen durch. Wer kommt? Wie viele Zweier-, Dreier- oder Vierertische braucht es? Gegen 17 oder 17.15 Uhr ist alles fertig.
Ich bin sozusagen der Gastwirt, der Tavernen-Chef, der Gastgeber und der Kellner und der Kassier.
Alex Burget
Ab 17.30 Uhr füllt sich das Lokal meist schnell. Burget ist dann alles in einer Person: „Ich bin sozusagen der Gastwirt, der Tavernen-Chef, der Gastgeber und der Kellner und der Kassier.“ Seit Kurzem unterstützt ihn ein weiterer Kellner, den er noch einschult. Dass dieser Grieche ist, freut ihn besonders. „Dass wir im griechischen Lokal griechisches Personal haben ist schön.“
Entscheidungen aus dem Bauch
In der Küche arbeitet Burget eng mit Koch Michalis zusammen. Über neue Gerichte wird laufend gesprochen. „Wir überlegen gemeinsam, was wir wann anbieten könnten.“ So kam etwa kürzlich erst Pastitsio auf die Karte, ein klassischer, griechischer Makaroniauflauf. Auch typische Wintergerichte spielen eine Rolle. Burget bringt dabei vor allem seine Erinnerungen ein. „Ich kann ja nicht kochen, ich kann nur gut essen“, sagt er, „aber ich kenne das von meiner Kindheit oder von meiner Tante.“
Seit du da bist, hat das Lokal endlich wieder eine Seele.
sagte der ehemalige Betreiber des Lokals zu Alex Burget
Von Herzen Gastgeber
Was Burget an seinem Alltag am meisten liebt, ist der direkte Kontakt. „Ich bin ein sehr kommunikativer Mensch. Ich bin immer mit den Leuten auf Tuchfühlung.“ Gespräche drehen sich um Griechenland, Urlaube, das Essen oder darum, wie das Kafeneon entstanden ist. Viele Gäste kommen immer wieder. Manche rufen spontan an und fragen, ob noch ein Platz frei ist. Besonders in Erinnerung geblieben ist ihm ein Satz des früheren Betreibers: „Seit du da bist, hat das Lokal endlich wieder eine Seele.“
Große Herausforderungen sieht Burget derzeit nicht. Am ehesten fordert ihn die Bürokratie. „Das Bürokratische liegt mir nicht ganz im Blut.“ Der Betrieb selbst läuft gut, die Geräte sind neu, das Team passt.
Wenn der Abend endet
Meist schließt das Kafeneon gegen 22 Uhr, manchmal etwas später. Burget versucht, „immer um 23 Uhr draußen zu sein“. Die warme Küche sperrt um 21 Uhr zu, der Koch geht gegen halb zehn. Danach folgen Abrechnung und Kontrolle. „Dass man schaut, wie viel mit Bargeld gezahlt wurde, das muss ja stimmen.“ Trinkgeld wird getrennt, Maschinen und Lüftung werden abgedreht, Burget geht noch einmal durchs ganze Lokal. Dann prüft er, was nachbestellt werden muss.
Teilen als Haltung
Das Kafeneon versteht Alex Burget als traditionell griechisches Lokal. Gyros- oder gemischte Platten gibt es nicht. „Ich serviere, wie es in Kreta in den Tavernen serviert wird.“ Die Speisen kommen in die Mitte des Tisches, geteilt von allen. Brot steht immer bereit, ohne Aufpreis. „Dass die Menschen noch immer nicht teilen können“, sagt Burget, sei manchmal überraschend. Für ihn gehört es zur Kultur. „Durch Teilen kommt man mehr zusammen.“
Auch beim Ambiente bleibt er konsequent. Keine Säulen, keine Fischernetze, keine blau-weißen Flaggen. „Ich werde keine Fischernetze und keine griechischen Götter aufstellen.“ Sein Anspruch ist klar: „Wir wollen auf jeden Fall das beste griechische Lokal in Wien werden.“ Gemütlich, sagt er, seien sie ohnehin schon.
Payergasse 7/8, 1160 Wien
