Leonie Noe
Zehn Jahre Pichlmaiers zum Herkner! Das ist in der Wiener Gastronomie mehr als ein rundes Datum. Es ist ein Beleg dafür, dass Beständigkeit, Handwerk und echte Gastgeberkultur auch in schwierigen Zeiten tragen. Neun dieser zehn Jahre war Andreas Haas dabei. Als Chef de Rang hat er das Haus von Beginn an mitgeprägt. Er hat erlebt, wie es gewachsen ist, hat Krisen und Hochzeiten begleitet und war Teil von dem, was das Pichlmaiers zum Herkner heute ausmacht.
Nun geht Haas in Pension. Sein letzter Arbeitstag, der 18. Mai, ist zugleich der Auftaktabend der Jubiläumsserie des Pichlmaiers zum Herkner gewesen. In einem Gespräch mit ihm blicken wir zurück auf fast fünf Jahrzehnte Wiener Gastronomie, das Jubiläum und den richtigen Moment, loszulassen.
Erzählen Sie von Ihrem Start in die Gastronomie.
In die Gastronomie bin ich gekommen, weil die Schule einfach nicht meins war. Ich bin im Waldviertel aufgewachsen und habe mir dann in Wien eine Lehrstelle gesucht. So bin ich in der Goldenen Glocke in der Kettenbrückengasse gelandet, damals ein sehr bekanntes Lokal. Dort hat alles angefangen.
Danach war ich auf Saison, in Kärnten und Tirol, später wieder in Wien, unter anderem beim Artner, beim Adam und auch als Mitgründer des Francois im 14.. Dort haben wir damals eine der ersten Orange-Wein-Karten Österreichs gemacht. Das war schon spannend.
Gab es eine besonders schwierige Phase in Ihrer Laufbahn?
Ja. Mit 53, 54 war ich sieben Monate arbeitslos. Ich habe unzählige Bewerbungen geschrieben, kaum jemand hat zurückgeschrieben. Plötzlich gehörst du zum „alten Eisen”. Da fragt man sich schon, ob das noch der richtige Weg ist. Dreißig Jahre hat es funktioniert und auf einmal ist man nicht mehr gefragt, weil man ein bisschen älter ist.
Dann kam Pichlmaiers. Martin hat mir das Gegenteil bewiesen: dass es noch Menschen gibt, die Expertise schätzen. Ich habe hier zum ersten Mal in meinem Leben Probetage gemacht. Früher war das anders. Da hat man einander gekannt, man wusste, wie jemand arbeitet, ob jemand passt oder nicht. Ich habe ein Wochenende Probe gearbeitet und seitdem war ich hier.
Sie haben die Wiener Gastronomie 47 Jahre lang erlebt. Was hat sich verändert?
Im Grunde bleibt Gastronomie Gastronomie: Wir sollen den Gästen eine schöne Zeit bieten. Das hat sich nicht geändert.
In so vielen Jahren bekommt man natürlich einiges mit: Früher wurde selbstverständlicher geraucht und getrunken, dann kamen Rauchverbote, später Corona, jetzt die Preise. Auch die Erwartungshaltung der Gäste ist eine andere geworden. Vieles ist fordernder, unmittelbarer, selbstverständlicher.
Aber im Kern ist es gleichgeblieben: Menschen kommen, um eine schöne Zeit zu haben. Und wir sind dafür da, dass das gelingt.
Das Pichlmaiers zum Herkner feiert heuer sein 10-jähriges Bestehen. Sie waren neun Jahre davon dabei. Was bedeutet Ihnen dieses Jubiläum?
Zehn Jahre sind schon viel. Vor allem in den letzten Jahren, mit Pandemie, Krisen, Preisen und allem, was dazugehört. Das ist schon eine Leistung, dass man das hinbekommt. Martin und Christiane haben da irrsinnig viel dazu beigetragen. Und wir haben unseren Teil mitgeleistet, Küche, Service, alle, die hier arbeiten.
Für mich war es besonders, hier fast von Anfang an dabei zu sein. Martin und Christiane sind für mich nicht nur Arbeitgeber, sondern Freunde. Das gibt es nicht so oft. Es ist familiär, und man kann hier seine eigene Persönlichkeit einbringen. Natürlich muss das Niveau stimmen, aber es ist nicht alles streng nach Vorschrift. Man hat Raum. Das hat mir immer sehr gefallen.
Was ich an Martin und Christiane sehr schätze: Sie haben mir damals die Chance gegeben, in einem höheren Alter noch auf sehr hohem Niveau mitzuarbeiten. Und du lernst jedes Mal etwas von den Leuten. Martin ist 14 Jahre jünger als ich, und trotzdem lernst du von ihm. Bei Christiane ist es genauso.
Was ist Ihre persönliche Philosophie hinter gutem Service?
Eine schöne Zeit bieten, den Gästen und mir selbst. Wenn die Gäste gehen und sagen: „Danke, das war ein super Abend“, dann macht das am meisten Spaß.
Man muss Menschen mögen. Wenn man Menschen nicht mag, hat man in diesem Beruf nichts verloren. Oder wenn man mit Menschen nicht kommunizieren kann, wird es schwierig.
Freundlichkeit heißt für mich nicht, dass man den ganzen Tag grinst wie ein Hutschpferd. Das muss nicht sein. Man kann auch freundlich sein, wenn man ein bisschen distanzierter ist. Es geht darum, präsent zu sein, respektvoll zu sein und ein Gefühl für die Gäste zu haben.
Was würden Sie jungen Menschen sagen, die heute in den Service gehen wollen?
Einfach probieren. Sich nicht unterkriegen lassen. Und nicht nach dem ersten Fehler die Flinte ins Korn werfen. Fehler passieren immer, auch nach Jahrzehnten.
Und: Nehmt euch nicht so ernst. Ich habe das auch lernen müssen. Wenn man die Dinge ein bisschen entspannter sieht, wird vieles leichter.
Was wünschen Sie dem Pichlmaiers zum Herkner und der Wiener Gastronomie für die Zukunft?
Dem Pichlmaiers wünsche ich nur alles Gute. Ich bin hundertprozentig sicher, dass Martin und Christiane das genauso gut weitermachen werden. Dass es nicht einfach ist, ist klar. Aber sie werden das schaffen.
Der Wiener Gastronomie wünsche ich lässiges Personal. Das ist wichtig. Und der Branche insgesamt wünsche ich, dass sie sich diese Freude am Gastgebersein behält.
Was werden Sie am meisten vermissen?
Das mit den Gästen. Dieses Familiäre. Man weiß viel über die Leute. Das wird sicher abgehen.
Ganz loslassen ist nicht so einfach. Aber man muss auch ehrlich zu sich selbst sein und sagen können: Es ist Zeit. Natürlich ist ein bisschen Wehmut dabei, aber man hat doch einiges erreicht, und jetzt ist halt einmal Schluss. Das gehört zum Leben dazu.
Meine Frau hat gesagt: „Hör auf, wenn es am schönsten ist und nicht, wenn du krank bist.“ Und es ist noch immer sehr schön.
Gibt es einen Satz, den Sie zum Abschied mitgeben möchten?
„Geht eine Tür zu, geht eine Tür auf.“
Wir wünschen Andreas Haas alles Gute für den nächsten Abschnitt und danken ihm für ein Gespräch, das zeigt, warum dieser Beruf mehr ist als ein Job.
