Nina Hierzenberger
Von der Wurstsemmel bis zum mehrgängigen Menü, vom Stammtisch bis zur ausgezeichneten Küche: In der Gastwirtschaft Floh in Langenlebarn soll für alle Platz sein. Josef Floh führt den Familienbetrieb seit über 30 Jahren und setzt mit seinem Konzept „Radius 66“ konsequent auf regionale Produkte. Im Gespräch mit Gastro.News erzählt er, wie er mit Produzent:innen zusammenarbeitet, warum er nicht jedem Trend folgt und weshalb wir unser Verständnis von Wirtshauskultur überdenken sollten.
GastroNews zur bevorzugten Google-Quelle machen Gastro.News zur bevorzugten Google-Quelle machenGASTRO NEWS: Sie haben die Gastwirtschaft Floh vor über 30 Jahren übernommen. Wie hat sich Ihr Blick auf die Gastronomie seither verändert?
Josef Floh: Natürlich prägt die Erfahrung, und alles Erlebte beeinflusst permanent den Alltag und die eigene Einstellung. Mein Blick ist fokussierter, allumfassender und sicher auch flexibler geworden. Die Leidenschaft und Hingabe haben sich sogar noch vergrößert.
Die Gastwirtschaft Floh ist sowohl ein klassisches Dorfwirtshaus als auch ein vielfach ausgezeichnetes Restaurant. Wie gelingt es Ihnen, diese beiden Seiten miteinander zu verbinden?
Diese Mischung war uns vom ersten Tag an ein großes Herzensanliegen. Uns war immer wichtig, Räume für alle zu schaffen – nicht nur im architektonischen Sinn. So gibt es ein eigenes Pissoir für die Einheimischen, Veranstaltungen wie Preisschnapsen für die örtliche Bevölkerung, unterschiedliche Stammtische und vieles mehr.
Räume für alle zu schaffen, war uns stets wichtig.
Auch unser Angebot von der Wurstsemmel bis zum mehrgängigen Menü spiegelt diesen Gedanken wider.
Mit Ihrem Konzept „Radius 66“ setzen Sie seit vielen Jahren auf Regionalität. Wo stoßen Sie mit diesem Ansatz an Grenzen?
Tatsächlich gibt es keine Grenzen, beziehungsweise nur die Grenzen, die man glaubt zu sehen.
Es gibt nur die Grenzen, die man glaubt zu sehen.
Wir denken mit unseren Produkten und Partner:innen entlang der saisonalen Verläufe und der Verfügbarkeit. Das sind unsere Grenzen: Wetter, Klima und Trockenheit.
Was macht für Sie eine gute Zusammenarbeit mit Ihren Produzent:innen aus?
Eine gelebte Partnerschaft in beide Richtungen. Wenn beispielsweise eine Überproduktion vorhanden ist, kaufen wir die Produkte auch dann, wenn wir sie eigentlich nicht benötigen würden. Wir verwerten sie, legen sie ein und können sie zu einem späteren Zeitpunkt wieder in unseren Küchenablauf integrieren.
Welche gastronomischen Trends beobachten Sie mit Interesse, welche eher skeptisch?
Wir beobachten die Entwicklungen stets aufmerksam und sensibel. Manchmal ist es auch sehr vernünftig, nicht jedem Trend zu folgen. Unser Gefühl, unser Gespür – gemeinsam mit den Gästen – lässt uns Trends oft selbst entwickeln.
Auf fleischlose Gerichte zu verzichten, halte ich für unzulässig und wirtschaftlich gefährlich.
Auf fleischlose Gerichte zu verzichten, halte ich für unzulässig und wirtschaftlich gefährlich.
Welche Veränderungen beobachten Sie bei den Erwartungen Ihrer Gäste?
Unabhängig vom Betriebstyp haben Gäste eine gewisse Erwartungshaltung, egal ob beim Würstelstand oder im Spitzenrestaurant. Die Kunst ist es, diese Erwartungen auf dem jeweiligen Niveau zu erfüllen und im besten Fall zu übertreffen.
Mit Empathie und Menschengespür lassen sich Erwartungen neutralisieren und den Gästen ein paar unbeschwerte Stunden ermöglichen.
Was braucht es aus Ihrer Sicht, damit junge Menschen langfristig Freude an der Arbeit in der Gastronomie haben?
Ein stabiles Arbeitsumfeld, Anerkennung und Wertschätzung.
Sie engagieren sich auch für die Ernährungsbildung von Kindern. Was würden Sie jungen Menschen gerne über Lebensmittel mitgeben?
Probieren. Alles ausprobieren! Speziell im Kindes- und Jugendalter gilt es, die Neugier zu fördern, Dinge vorzuleben und junge Menschen mitzunehmen.
Was wünschen Sie sich für die Zukunft der österreichischen Wirtshauskultur?
Natürlich eine gute Entwicklung. Vielmehr müsste man aber auch die Definition von Wirtshauskultur kritisch hinterfragen. Männer, die sich im Wirtshaus treffen und Unmengen Alkohol zu sich nehmen – das ist ein nostalgischer Blick, der nicht mehr zeitgemäß ist.
Man müsste die Definition von Wirtshauskultur auch kritisch hinterfragen.
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