Florian Holzer
Was sich im vergangenen Monat in der Lokalszene so alles tat, und was uns das sagen könnte.
Wer hier schreibt – und warum
Vorweg eine kleine Selbstdarstellung, wer ich bin und was ich hier mit Ihnen vorhabe: Mein Name ist Florian Holzer, ich begann im zarten Alter von 22 Jahren beim Falter wöchentlich über neue Lokale zu schreiben, was ich heute – 38 Jahre älter – verblüffenderweise immer noch mache; in der Zwischenzeit schrieb ich außerdem zehn Jahre für den Standard, zwanzig für den Kurier, elf für den Trend, 26 Jahre fürs A la Carte, war ein paar Jahre stellvertretender Chefredakteur bei Gault Millau, zehn Jahre lang leitete ich den dortigen Weinguide, dreißig Jahre lang leitete ich Österreichs erfolgreichsten Restaurantführer, das „Wien, wie es isst“ des Falter-Verlag, nach einer kleinen Pause seit 2024 gemeinsam mit Kollegin Nina Kaltenbrunner übrigens wieder. Seit vergangenem Oktober befasse ich mich im Magazin News wöchentlich mit interessanten Aspekten und Hintergründen der heimischen Gastronomieszene.
Oder kurz gesagt: Ich hab schon ganz schön viel Gastronomie kommen und wieder gehen gesehen. Manches davon war überraschend, vieles lag auf der Hand, einiges war zu früh am Start, um erfolgreich sein zu können, anderes kam zu spät, wobei das in Österreich ja selten ein Problem darstellt.
Ich werde Ihnen hier allerdings nicht die brandheißen News liefern, denn brandheißer als die Kolleginnen Anna Gugerell, Angelika Kraft, Ina Dieringer, Marko Locatin, Ines Brunner, Martin Reischauer & Co. kann man es schlicht nicht machen. Meine Aufgabe wird zukünftig eher die eines zurückgelehnt reservierten Seniors sein, der es eh schon immer gewusst hat …
Dezember 2025 – der analytische Rückblick
Mit dem analytischen Rückblick auf den Dezember 2025 fängt meine Aufgabe hier denkbar leicht an, schließlich ist es der Monat mit dem größten Umsatz, Neueröffnungen werden noch schnell durchgeboxt, um ein bisschen was vom Weihnachtskuchen mitnehmen zu können, Schließungen wenn möglich hinausgeschoben – um zumindest noch ein bisschen was vom Weihnachtskuchen mitnehmen zu können …
Frankreich für Touristen: Paul am Hundertwasserhaus
Beginnen wir bei der – lange angekündigten und erwarteten – Eröffnung der französischen Konditorei-Kette Paul in der Kegelgasse neben den Hundertwasserhaus in Wien. Begeisterte Besucher der hunderten Filialen in den Shopping Malls von Dubai, Riad oder Ulan Bator sowie das Versprechen, eine 136jährige Back-Tradition fortzuführen, machten uns schon recht neugierig, muss man sagen. Tatsächlich geht es beim über achthundertsten Standort der Kette in Wien natürlich nicht darum, etwa das – ohnehin schon recht hohe – Croissant-Niveau zu heben, sondern schlichtweg darum, Abertausenden Hundertwasserhaus-Touristen appetitlich aufgebackenes Buttergebäck mit französischem Label vorzusetzen. Der Plan könnte aufgehen, wenig spricht da dagegen.
Korea, Korea, Korea
Ein anderer, heuer sehr dominanter Trend gebahr im Dezember ebenfalls zwei Früchte – nämlich die koreanische Küche. Mit dem Addiert und dem Dodo 62 waren in den vergangenen Monaten schon zwei Restaurants mit diesbezüglich sehr unterschiedlichem Anspruch eröffnet worden, beide großartig, die popkulturell und sozialmedial befeuerte Korea-Mania scheint ungebrochen. Ob es – wie beim neuen Seoulmate der Fall – aber reicht, noch mehr süß-scharf mariniertes Huhn und fingerdicke Reisnudeln zu servieren, wird man sehen. Da scheint das Konzept des ebenfalls neu eröffneten Kimchi & Kipferl, wo mit Matcha, Kaffee, Kimchi und koreanischer Kosmetik überhaupt gleich alles angeboten wird, was junge Instagram-Abhängige lieben, fast ein wenig dynamischer.
Bars, Bars, Bars
Und nachdem im vergangenen Jahr mindestens vier Cocktailbars pro Woche aufmachten, war das auch im Dezember nicht viel anders: Im ehemaligen Arikei (wir sehen: koreanische Lokale machen nicht nur auf, sondern sperren auch wieder zu) eröffnete mit dem Dash & Drop die gefühlt sechzigste coole Bar mit coolen Mischgetränk-Kreationen. Das Le Fou wiederum stellt das mittlerweile dritte Lokal-Konzept im Luxushotel The Leo Grand der Unternehmensgruppe Lenikus in drei Jahren dar, wieder kostspielig umgesetzt. Wird es länger existieren als Cosmo Kitchen oder Dots im Leo Grand davor? Wir werden sehen.
Neighbourhood-Bars: Soziale Nähe als Asset
Ein völlig anderes Publikum spricht die Cocktailbar Studio – die Vierte an, nämlich studentisches aus dem Grätzel-Umfeld. Diese so genannten Neighbourhood-Bars waren ein weiterer absoluter Megatrend des vergangenen Jahres: Unkomplizierte Lokale, meistens von jungen Quereinsteigern geführt, selbst renoviert und mit einem Angebot, das neben ein paar Aperitivo-Klassikern, Craft Beer und Natural Wine auch ein bisschen Frühstück vor allem aber soziale Nähe in real-analogem Umfeld bietet. Dieses Asset dürfte in den kommenden Jahren wohl zu einem der wesentlichen Treiber vor allem der urbanen Gastronomie werden. Die Leute gehen wieder in Lokale, um einander zu treffen oder überhaupt erst kennenzulernen – wir dachten schon, das passiert nur mehr im Netz.
Die Schäffin – ein Lehrstück
Das eindrucksvollste dieser jungen Neighbourhood-Cafés machte ebenfalls Anfang Dezember auf, es trägt den Namen Die Schäffin: Die drei jungen Betreiber wollten ursprünglich einen Grätzel-Treffpunkt schaffen, der neben Veranstaltungsraum und gemeinschaftlicher Werkstatt eben auch ein kleines Café enthält, die Preisgestaltung wählten sie so, dass sich den Besuch auch jene vielen Mitbürger leisten können, denen das die aktuelle Preis-Situation verunmöglicht. Mit dem Effekt, dass die Schäffin mehr oder weniger überrannt wird. Ein Erfolg, aus dem man für zukünftige Projekte vielleicht lernen sollte.
Luxus bleibt Luxus: Mandarin Oriental
Wobei: Die Mandarin Oriental Hotel Group wird das für sich wahrscheinlich weniger in Betracht ziehen. Nach vierjähriger Bauzeit und mehreren Verzögerungen machte das Super-Luxushotel im Gebäude des ehemaligen Handelsgerichts Anfang Dezember endlich auf. Sagen wir so: Es sieht aus wie ein typisches Luxushotel und es kocht in seinem Top-Restaurant Le Sept typische Luxushotel-Küche, jeder Gang mit entweder Trüffel, Kaviar, Foie Gras oder A5-Wagyu. Für First Class-Business-Reisende, die sich weder für die lokale Gastronomie interessieren noch dafür, wo sie eigentlich gerade sind, ist das sicher ein verlockendes Angebot, beim einheimischen Publikum werden sich die Restaurants des Mandarin Oriental ebenso großer Beliebtheit erfreuen wie die Restaurants aller anderen Luxushotels im Lande, nämlich einer überschaubaren.
Omakase und Preisrealität
Eine andere Nachricht aus der Welt des Luxus erreichte uns vom renommierten Restaurant Shiki: Dort wurde voriges Jahr ein wenig expandiert, zum Restaurant mit Brasserie und Bar kam ein paar Häuser weiter eine Sakethek und ein Extra-Restaurant der Kategorie „Omakase“. Dieses an und für sich nicht weiter exotische Konzept der „Carte Blanche“ – die Küche entscheidet, was auf den Tisch kommt, nicht der Gast – erfreut sich weltweit gerade in seiner japanischen Version großer Beliebtheit, die Wartelisten für einen Tisch etwa im Edomae Sushi Matsuki in Bratislava ist lang. Dort kostet das geheimnisvolle Sushi-Menü allerdings knapp ein Drittel dessen, was im Shiki Omakase dafür verlangt wird – auch hier in Wien ist es allerdings nur roher Fisch auf Reis, selbst wenn von Alois Traint mit besten Nippon-Messern geschnitten.
Was bleibt?
Was uns sonst noch auffiel? Auf jeden Fall das Down der ersten Fastfood-Kette aus Österreich Swing Kitchen. Drei Schlüsse kann man daraus ziehen: Rasantes Wachstum über den Bedarf hinaus ging noch selten gut; das Ende der Sojaburger-Kette heißt nicht, dass es auch mit der vegetarischen/veganen Küche zu Ende geht, im Gegenteil. Vielmehr ließ die mittlerweile gute Etablierung von veganen Gerichten in der österreichischen Restaurantszene den Fastfood-Veganer schwächeln. Und natürlich: Wenn man über zehn Jahre, während der die vegane und vegetarische Küche boomt, sein Sortiment nicht pflegt, weiterentwickelt und spannend hält, wird man vom Publikum bestraft – vom veganen genauso wie vom carnivoren.
