Angelika Kraft
Das Start-up „Freundeskreis“ hat sich auf die Herstellung von pflanzlichem Camembert spezialisiert. Klingt erst einmal nicht revolutionär, bis man hört, woraus er gemacht ist: Marillenkernen. Ein Rohstoff, der normalerweise als Abfallprodukt in der Saft- und Marmeladenproduktion übrigbleibt, wird hier zur Basis einer neuen Käsekultur – nachhaltig, regional und mit einer Extraportion Protein.
Die Idee stammt ursprünglich von Forscher und Problemlöser Leonhard Sulzmann, der nach einer pflanzlichen Alternative zu üblichem Käse suchte, die mehr kann, als nur Ersatz zu sein. Dass die auf dem Markt erhältlichen Produkte häufig aus Cashewkernen, Kokosfett und Palmöl hergestellt wurden, also aus Zutaten, die oft sehr weit gereist und/oder nicht gerade als umweltfreundlich und nachhaltig bekannt sind, störte ihn. Er machte sich auf die Suche nach einem besseren Rohstoff – und fand ihn – in Marillenkernen. Gemeinsam mit Mona Heiß und Markus Korn tüftelte er viele Monate an einem veganen Käse.
Unterstützt wurde die Entwicklung von der Universität für Bodenkultur in Wien, wo das junge Start-up Laborflächen und Know-how nutzen konnte. Auch die Rohstoffe kommen aus einer innovativen Partnerschaft: Das niederösterreichische Unternehmen KernTec (ehemals Wunderkern) liefert die bereits geknackten Marillenkerne, die für den Käse weiterverarbeitet werden. Statt literweise Milch braucht es für einen Laib des veganen Käses nicht einmal 100 Gramm Kerne.
Klassische Käseherstellung
„Unser Käsen unterscheidet sich von jenem von normalen Käse kaum. Wir verwenden dieselben Maschinen und dieselben Techniken, wie sie in der traditionellen Käseherstellung verwendet werden”, so Heiß. Konkret bedeutet das: fermentieren, reifen, pflegen – nur eben auf pflanzlicher Basis.
Zuerst werden die Marillenkerne blanchiert und mit Wasser vermahlen. Daraus entsteht eine milchähnliche Flüssigkeit, die nun filtriert wird, damit der Käse schön cremig wird. Nun kommen Enzyme hinzu, welche die Fermentation unterstützen, sowie Mikroorganismen, die bei der Reifung helfen. Diese Mischung kommt nun über Nacht in den Inkubator, der entstandene Käsebruch wird am nächsten Tag in Förmchen gefüllt und gepresst. Nach einem zehnminütigen Bad in der Salzlake wird der Käse noch mit einer Schimmelkultur besprüht, bevor er für 14 Tage in der Reifekammer verschwindet. So entsteht ein cremiger Camembert, der von Optik, Konsistenz und Geschmack seinem tierischen Vorbild erstaunlich nahekommt. Cam-mmh-berta war geboren!
Ausgezeichneter Käse
Dass es sich hier nicht um eine fixe Idee handelt, zeigt die Resonanz. Ende 2023 erhielt Freundeskreis vom Austria Wirtschaftsservice (aws) eine Förderung von 400.000 Euro – Kapital, das sofort in Team, Marke und Produktentwicklung floss. Der ursprüngliche Name „SENNsenn“ wurde rasch durch den heutigen ersetzt. Warum? „‚Freundeskreis‘ betont, dass Essen verbindet – unabhängig von Ernährungsgewohnheiten“, sagt Sulzmann.
Käse für alle
Nur bei Cam-mmh-bert soll es laut den Gründern jedoch nicht bleiben. Bergkäse und Frischkäse sollen folgen. Dabei wollen Sulzmann und Team nicht ausschließlich Veganer*innen ansprechen. „Wir sehen unseren Käse nicht nur als Alternative zu tierischen Produkten, sondern vor allem auch als eine hervorragende Ergänzung zu allem, was man auf einer herkömmlichen Käseplatte findet“, so Sulzmann. „denn ein Freundeskreis ist ein Miteinander und kein Gegeneinander.“
Freundeskreis zeigt, dass Innovation im Käse-Regal nicht nur möglich, sondern auch köstlich sein kann. Regional, nachhaltig und überraschend authentisch: Der Cam-mmh-bert ist der Beweis, dass veganer Käse nicht Verzicht bedeutet, sondern neuen Geschmack eröffnet. Vielleicht beginnt die Zukunft des Käsegenusses ja genau hier – im Wiener Freundeskreis.
