Die Zucker-Revolution

Zucker sorgt für Volumen, Textur und einen unwiderstehlichen Geschmack – leider aber auch für Karies, überflüssige Kalorien und ein erhöhtes Risiko, an Übergewicht und Diabetes zu erkranken. Kurzum: Zucker ist in Lebensmitteln unverzichtbar, gesundheitlich aber oft ein Problem. Genau hier setzt ein Wiener Start-up an, das den Zucker zwar weglässt, aber alle seine guten Eigenschaften behält: All But Sugar, auch bekannt unter dem Markennamen Smiling Food.

Gründerin Lisa Reiss verfolgt mit ihrem Team eine kühne Idee: Zucker nicht durch einen Ersatzstoff zu kaschieren, sondern seine Funktionen wissenschaftlich präzise nachzubauen. Das Ergebnis: eine Plattform-Technologie, die Zucker eins zu eins ersetzen kann – geschmacklich, funktional und technologisch. Ohne künstliche Süßstoffe, ohne Nebenwirkungen, dafür ballaststoffreich, kalorienreduziert, antikariogen und sogar für Diabetiker geeignet.

Was nach FoodTech-Zauberei klingt, basiert auf einem systematischen Ansatz: Zucker wird nicht als eine Zutat verstanden, sondern als eine Summe von verschiedenen Eigenschaften – Süße, Textur, Volumen, Verarbeitung. All But Sugar analysiert genau, was Zucker in einem bestimmten Produkt leistet, und bildet diese Funktion mittels patentierter, pflanzenbasierter Formulierungen exakt nach. Ob Schokolade, Kuchen oder Konfitüre: Die Technologie passt sich dem Lebensmittel an, nicht umgekehrt.

Die süße Geschichte dahinter

Dass es bei All But Sugar nicht nur um Moleküle, sondern auch um Emotionen geht, zeigt die Biografie der Gründerin. Ihre Großmutter war Konditorin – bis die Diagnose Diabetes das süße Leben abrupt beendete. „Da stellte ich mir die Frage, warum süße Backwaren immer mit Zucker verbunden sind und ob es nicht bessere Lösungen gibt“, erinnert sich Reiss. Diese Frage motivierte sie: Jahrelang tüftelte sie, forschte, probierte, doch alle Experimente scheiterten an Nebenwirkungen, Textur und/oder Geschmack. Ihr Fazit: Zucker muss man neu denken – wissenschaftlich und praktisch zugleich. Sie setzte es sich zum Ziel, ein System zu entwickeln, das die Eigenschaften von Zucker perfekt nachahmt, ohne die Nachteile herkömmlicher Alternativen.

Ich stellte mir die Frage, warum Süßes immer mit Zucker verbunden ist und ob es nicht eine bessere Alternative gibt.

Lisa Reiss

2024 war es schließlich soweit: Reiss gründete die All But Sugar GmbH. Schon bald folgten die ersten internationalen Erfolge: In Singapur holte das Start-up bei einer globalen Zuckerreduktionscompetition den Sieg – gegen harte Konkurrenz, gesponsert von Branchenriesen wie Givaudan und Barry Callebaut. Der jüngste Triumph: der Startup World Cup Austria 2025. Gegen elf Mitbewerber setzte sich All But Sugar durch und sicherte sich nicht nur den Hauptpreis, sondern auch ein Ticket ins Silicon Valley. Im Oktober wird das Team seine Technologie beim Weltfinale in San Francisco präsentieren – mit der Chance auf ein Investment von bis zu einer Million US-Dollar.

Kein Nischenprodukt

Für Lisa Reiss ist der Preis mehr als eine Auszeichnung. „Der Sieg zeigt: Zucker neu zu denken, ist längst keine Nische mehr“, ist die Gründerin überzeugt, „die Industrie ist bereit für Lösungen, die ohne Kompromisse funktionieren, und Konsument*innen wollen den gleichen Geschmack – genau das liefern wir.“

Zucker neu zu denken, ist längst keine Nische mehr. Die Industrie ist bereit für unser Produkt.

Lisa Reiss

Damit ist die Vision klar: eine massentaugliche Lösung, die es der Lebensmittelindustrie erleichtert, Zucker zu reduzieren oder ganz zu ersetzen, ohne dass der Konsument den Unterschied merkt. Möglich macht das ein Zusammenspiel aus Data Science, Prozesstechnik, Lebensmitteltechnologie und Ernährungswissenschaft.

Charmanter Gamechanger

Natürlich ist All But Sugar nicht das erste Start-up, das an der großen Zuckeralternative tüftelt. Aber der modulare Ansatz ist neu – und clever. Statt einem Universal-Ersatzstoff setzt das Unternehmen auf maßgeschneiderte „Plug-Ins“, die je nach Anwendung die richtige Süße und Funktionalität liefern. Das macht die Technologie nicht nur flexibler, sondern auch für große Produktionslinien skalierbar. Mit diesem Baukastensystem könnte das Wiener Start-up tatsächlich zum Gamechanger werden – und Lebensmittel gesünder machen, ohne sie ihres Geschmacks zu berauben.

Was als persönliche Mission begann, ist heute ein preisgekröntes FoodTech-Unternehmen mit internationaler Strahlkraft. Wer weiß, vielleicht kommt schon bald die Schokolade aus Wien, die süß ist wie eh und je – nur eben ohne Zucker. Und das Beste: Sie schmeckt so gut, dass man glatt vergisst, dass sie gesund ist. All But Sugar zeigt, dass Innovation nicht bitter schmecken muss …