Felicitas Call
“Il vero espresso italiano” – dafür steht Segafredo. Der international tätige italienische Kafferöster mit Sitz in Treviso ist mit 5.000 Kunden Gastronomielieferant Nummer 1 in Österreichs Espressosegment. Für Qualitätssicherung ist Barista Andreas Kahry verantwortlich. Wir sprechen mit dem leidenschaftlichen Espressotrinker über seine Rolle bei Segafredo, Kaffee als Kulturgut und Zukunftstrends.
Woher kommt Ihre Leidenschaft zum Kaffee und zu Segafredo?
Ich bin gelernter Gastronom, da kam ich schon früher in den Genuss von Kaffee. Die Marke Segafredo hat mich immer schon überzeugt, später habe ich natürlich noch einen tieferen Einblick in die Welt von Segafredo bekommen. Vom Anbau bis zur Tasse bietet Segafredo als einziger Kaffeeanbieter alles aus einer Hand an.
Wie sind Sie in der Gastronomie gelandet?
Mein Cousin hatte ein Gasthaus, in dem ich schon als Kind oft mitgearbeitet habe. Ich habe bereits im Alter von zehn Jahren gewusst, dass ich in die Gastronomie möchte. Später habe ich die Gastgewerbeschule am Judenplatz besucht und in verschiedenen Betrieben gearbeitet. Zu Segafredo kam ich durch meine Frau, die dort gearbeitet hat.
Wie verlief Ihre Ausbildung zum Barista?
Der Startschuss war für mich, als ich vor zehn Jahren bei Segafredo begonnen habe. Aufgrund des hohen Qualitätsanspruchs hat sich das Unternehmen entschieden, auch intern Barista-Ausbildungen zu machen. Mein erster Kurs war der Segafredo Junior-Barista. Vor drei Jahren habe ich die großartige Möglichkeit bekommen, Segafredo Qualitätsmanager zu werden. Ich konnte auch eine sehr gute Ausbildung von der SCA, also von der Speciality Coffee Association, genießen, hier habe ich das höchste Level, also Barista Skills Professional, erreicht. Im September mache ich noch die Trainer Ausbildung und darf damit dann auch zertifizierte Prüfungen abnehmen.
Bei Segafredo haben Sie schon viel erreicht, was kommt als nächstes?
Gute Frage (lacht). Jetzt geht es darum, die Trainer-Ausbildung abzuschließen. Dann ist unser Ziel nach wie vor, die Qualität des Kaffees beim Kunden langfristig zu steigern. Somit bin ich noch lange nicht am Ende angekommen, da liegt noch viel Arbeit vor uns. Ich freue mich darauf und nehme die Herausforderung sehr gerne an.
Das heißt, Arbeit im Sinne von Aufklärungsarbeit?
Teilweise ja. In erster Linie geht es darum, unseren Kunden einen besseren Zugang zu Kaffee zu verschaffen und Basiswissen zu vermitteln. Ich bin der Meinung bin, dass sie sich und unseren Kaffee dann auch besser verkaufen – somit ergibt sich eine Win-Win-Situation für alle Beteiligten.
Stichwort Basiswissen: was wird in den Kursen vermittelt?
Vom Anbau bis zur Tasse erklären wir, welchen Weg Kaffee gehen muss, bis er beim Gast ankommt. Kaffee wurde in Äthiopien erfunden. Der Legende nach haben ihn Mönche oder genauer gesagt deren Ziegen entdeckt. Dann begann der Kaffee seine Reise bis nach Europa. Nach Wien kam er durch die Türkenbelagerung. Im Rahmen von Vorträgen, Barista-Kursen und Präsentationen klären wir auf, welche Sorten, Zubereitungsarten und Röstverfahren es gibt. Im praktischen Teil an der Espressomaschine lernen die Teilnehmer die Grundlagen für perfekte Caffè-Zubereitung und die Geheimnisse der „crema di latte“, des perfekten, cremigen Milchschaums kennen. Danach kann jeder Teilnehmer selbst das Erlernte an der Maschine trainieren.
Welche Rolle spielt die Wiener Kaffeehaus-Kultur? Lässt man diese auch einfließen?
In Österreich spielt die Wiener Kaffeetradition eine große Rolle, natürlich. Wir decken ja mit unseren Produkten die zwei großen Kaffee-Kulturkreise ab: zum einen die italienische Kaffeekultur mit Segafredo Zanetti und zum anderen mit Fabia – Original Wiener Kaffee – die Wiener Kaffeehaustradition. Von daher sind wir sehr gut aufgestellt.
Wie geht man mit Kaffee-Trends um?
Segafredo Zanetti reagiert auf die neuesten Trends im Kaffeesektor: von Cold Brew Coffee über Bio-zertifizierte Bohnenkaffee bis zu kompostierbaren, kompatiblen Kapseln für den Endverbraucher, aber auch für die Gastronomie. Auch die Gäste nehmen das sehr wohl auf, speziell was Latte Art betrifft. Wir sind auf der Salzburger Messe „Alles für den Gast“ vertreten. Wenn man den Gästen einen Cappuccino mit Latte Art serviert, zaubert man ihnen ein Lächeln ins Gesicht und ich bin überzeugt, dass dann der Kaffee gleich besser schmeckt.
Sind Kaffee-Trends auch in Schulungen ein Thema?
Für mich persönlich spielen Kaffee-Trends eine große Rolle. Allerdings ist es oft schwierig, diese beim Kunden einzubauen. Man streift das Thema immer wieder, man verkostet, geht in die Sensorik, doch oft bleibt nur Zeit für allgemeine Schulungen, um die Qualität in der Tasse zu sichern. Aber natürlich bieten wir in Zukunft auch solche Kurse mit umfangreichen Inhalten an, das findet dann aber im kleinen Rahmen statt.
Ist Specialty Coffee noch Nischenprodukt oder schon massen-tauglich?
Ich denke schon, dass Specialty Coffee in den nächsten Jahren immer mehr an Bedeutung gewinnen wird. Schon jetzt gibt es viele Coffee-Shops, es gibt mehr Barista-Ausbildungen, Röstkurse, das wird in den nächsten Jahren sicher weiter steigen. Wie es dann weitergeht, wird man sehen.
Steigt mit der Ausbreitung der Kaffee-Kapseln auch der Qualitätsanspruch?
Absolut. Diese Entwicklung hat mit der Einführung der Kaffeekapseln begonnen. Hier muss man ehrlicherweise gestehen, dass man dadurch einen guten Espresso zu Hause trinken kann. Der Gast hat somit ein anderes Verständnis für Kaffee entwickelt, wodurch der Druck auf Gastronomen steigt.
Wie geht man mit dieser Entwicklung um?
Durchwegs positiv! In Wahrheit will ja niemand einen schlechten Kaffee im Kaffeehaus trinken. Somit ist es auch unsere Aufgabe bei Segafredo, unser Wissen bestmöglich an unsere Kunden weiterzugeben, damit sie eine langfristige Qualitätssteigerung erfahren und wir uns auf solche Diskussionen gar nicht erst einlassen müssen (lacht).
Vielen Dank für das Gespräch.
