Andrea Wieger
Nicht unbedingt einladend von draußen, nicht wirklich mit Tageslicht durchflutet drinnen, Holzvertäfelungen und Elemente aus Gusseisen an Wänden und Türen, Bierdeckeln und mit Reiskörnern gefüllte Salzstreuer am tischtuchlosen Tisch sowie rutschfeste Gummimatten unter den Gläsern an der Schank. Das sind wohl alles urtypische Merkmale eines echten Wirtshauses, ob nun in der Hauptstadt oder sonst wo in Österreich. So viel ist sicher. Wenn nun ein gefeierter deutscher Dreisternekoch (mit spanischem Pass) einen Gang runterschrauben will und in Wien ebenfalls auf Wirtshaus tun will … so ist das nicht mehr ganz so sicher. Und jedenfalls einen prüfenden Blick hinter die Kulissen Wert.
Vor wenigen Wochen hat der aus Mannheim stammende Juan Amador auf der Grinzinger Straße „Amadors Wirtshaus“ eröffnet, für das er sich Wiens Paradewinzer Fritz Wieninger (er ist der Verpächter und – no na – Weinchef des Hauses) und Gebhart Schachermayer als Manager ins Boot geholt hat. Zusammen haben sie die „Winzerei“ von Stefan Hajszan übernommen. Der Liebe zu seiner Wiener Ehefrau wegen zog es ihn jedenfalls hierher, ein schöner Grund allemal. Der Starkoch, der erleichtert ist, dass er nicht mehr im Mittelfeld (Anspielung auf die Spitzengastronomie) mitspielen muss, sondern sich jetzt lieber am Spielfeldrand versucht, holte Mitglieder seines Teams aus Mannheim, darunter vor allem den jungen Küchenchef Sören Herzig.
Großzügig platzierte, runde Tische samt bodenlanger Wäsche auf knallroten Teppichen, weiße Lederstühle, mit Siegelwachs verschlossene Menükarten (Betonung auf Menü-, nicht Speisekarten!) – all das schreit so deutlich die Sprache eines Luxusrestaurants, dass man sich sowas von schwer tut „Amador’s Wirtshaus“ tatsächlich als solches zu sehen.
Neben dem klassischen Restaurantbereich ist im vorderen Teil eine Greißlerei untergebracht, in der vergleichsweise unkompliziert gespeist werden kann, aber auch Produkte verkauft werden. Fleisch von Manfred Höllerschmid etwa, Rohmilchkäse aus Südfrankreich, Gragger-Brot sowie von Amador selbst hergestellte Produkte wie Saucen oder Marmeladen, und natürlich Wein. In diesem Bereich bieten Amador und sein Küchenchef Herzig einen Mittagstisch (Gedeck: € 4,50) mit verschiedenen klassischeren Gerichten an. Darunter etwa eine Bouillabaisse (€20-25, je nach Größe), einen Kalbstafelspitz mit Spargel und Rotweinbutter (€25), ein Backhendl mit Erdäpfel-Vogerlsalat (€20) oder Beef Tatar „à la chinoise“ (€15-20).
Im feineren Bereich soll es keinesfalls abgehoben zugehen, es soll zudem keinen Menüzwang geben. Juan Amador wird nicht müde dies zu betonen. Gulasch und Schnitzel soll es jedoch keinesfalls geben, durchaus mediterrane Gerichte mit möglichst vielen, österreichischen Produkten, beschreibt er die Küchenlinie. Das Fleisch bezieht das Team von Höllerschmid, der Fisch kommt von Eishken Estate.
Die große Oper also. Geboten werden nämlich zwei achtgängige Menüs namens Fidelio oder Zauberflöte (je 125 €, ohne Käse-Gang 105 €), die teils aus Amador-Klassikern, teils aus neu geschaffenen Gerichten mit einem gewissen Wien-Bezug bestehen. Die Zauberflöte etwa mit cremig-geeistem Gemischten Satz mit Kaviar und Haselnussmilch, Zanderfilet mit Gulaschsaft und einer Variation des Palffy-Knödels, Herzbries mit Jakobsmuschel und Pastinake, die noble Mieral-Taube mit Mango, Kokos und violettem Curry, gefolgt von feinem Käse und einer salzkaramelligen, zartbitteren Nachspeise. Auf der anderen Seite das Menü Fidelio, das mit folgenden Delikatessen daherkommt: Alpenlachs mit Gurke, Dill und Kren, Kabeljau auf Melanzani und senfigen Herzmuscheln, Kaisergranat (für alle, die es noch nicht wussten: ein Zehnfußkrebs, meist aus nördlichen Gewässern) mit Kalbskopf und Spargel, gefolgt vom Lammrücken mit Morcheln, ebenfalls Käse und einem Dessert aus roter Rübe, Himbeeren und Tonkabohne. Na bumm. Da bleiben wohl kaum noch Wünsche offen, zumindest keine des Liebhabers ganz feiner Küche. Für die passende Weinbegleitung ist gesorgt: die Weinkarte umfasst mehr als 1000 (!) Positionen und gibt alles her was die internationale Weinwelt zu bieten hat.
Fazit:
Das mit dem „Wirtshaus“ darf man nicht allzu ernst nehmen. Die Wiener lassen sich nämlich nicht veräppeln. Dass dies Absicht bei der Namensbezeichnung war, ist unwahrscheinlich. Dennoch: A Wirtshaus is des mit Sicherheit net… eher astreine Gourmet-Küche, auf die vielleicht so mancher kulinarisch interessierte Wiener schon gewartet hat. Oder auch nicht, sofern er den „echten“ kulinarischen Spielfeldrand ohnehin interessanter findet als das Mittelfeld. Ganz große Gourmet-Aufführung, keine Frage! Doch ich sag: Gusseisendeko und rutschfeste Gummimatten olé!
Amador´s Wirtshaus & Greißlerei
Grinzinger Straße 86
1190 Wien
Tel. 0660/90 70 500
Geöffnet:
Restaurant MI-SA 18-23Uhr, SO 11:30-18Uhr
Greißlerei MI-SA 10-23Uhr, SO 11:30-18Uhr
