Ampiezza setzt auf New York Slices

50 Zentimeter große Pizzen, knuspriger Boden und ausgewählte Weine: Mit Ampiezza eröffnen Markus Meirhofer und Jonathan Meinharter demnächst einen New-York-inspirierten Pizza-Slice-Shop in der Wiener Porzellangasse. Dafür absolvierte Markus eigens eine Pizzabäcker-Ausbildung in Italien.

Pizza gibt es in Wien reichlich, besonders die neapolitanische Variante mit ihrem luftigen Rand und weichen Boden. Markus Meirhofer möchte nun eine andere Art der Pizza etablieren: die New York Slice. Im Servitenviertel im neunten Bezirk entsteht deshalb seit mehreren Monaten das Ampiezza, ein Fast-Casual-Lokal, in dem Pizza stückweise verkauft wird. Die Eröffnung ist für Ende Oktober, spätestens Mitte November geplant.

Von New York in die Pizzaschule

Die Idee zum eigenen Lokal beschäftigt die Freunde Markus und Jonathan bereits seit mehreren Jahren. Die beiden kennen einander bereits seit der Volksschule. Jonathan hat den Großteil seines Berufslebens in der Gastronomie verbracht und bringt entsprechende Erfahrung in das gemeinsame Unternehmen ein. Obwohl Markus beruflich zunächst einen anderen Weg einschlug, interessierte er sich schon lange für Gastronomie und die Entwicklung neuer Restaurantkonzepte.

Markus Begeisterung für New York Pizza reicht sogar rund 20 Jahre zurück. Damals verbrachte er – wegen der Liebe – viel Zeit in der Stadt und lernte die klassischen One-Dollar-Slices kennen: große Pizzastücke, die schnell und unkompliziert auf die Hand verkauft werden.

Kulinarisch hätten ihn diese allerdings nicht immer überzeugt. „Diese ganz klassische New York Slice ist eher mittelmäßig“, erzählt Markus. Spannender findet er die Entwicklung der vergangenen Jahre, in denen sich immer mehr Pizzerien mit hochwertigen Zutaten, ausgefeilter Teigführung und längeren Fermentationszeiten beschäftigen.

Für sein eigenes Konzept wollte er sich deshalb intensiv mit dem Handwerk auseinandersetzen. Vier Wochen verbrachte er am Italian Culinary Institute for Foreigners in Italien, wo er verschiedene Pizzastile und die Grundlagen der Teigherstellung erlernte. Die Entwicklung seiner Rezepte übernahm er selbst. 

50 Zentimeter Pizza, sieben Sorten

Bei Ampiezza werden die Pizzen mit einem Durchmesser von rund 50 Zentimetern gebacken und anschließend in einzelne Slices geschnitten. Anders als bei der neapolitanischen Pizza sorgt eine längere Backzeit für einen knusprigen Boden, der sich auch problemlos mit der Hand essen lässt.

Besonderes Augenmerk legt Markus auf die Teigführung und die Kombination heißer und kalter Zutaten. So kommen beispielsweise frisch geriebener Parmesan, Basilikum oder Ricottacreme erst nach dem Backen auf die Pizza.

Wir wollen diese New York Slice noch verfeinern

erklärt Markus. Der Kontrast zwischen heißer Pizza und frischen, kühlen Zutaten sei dabei ein wesentlicher Bestandteil seines Konzepts.

Die Speisekarte bleibt überschaubar: Fünf fixe Pizzasorten werden durch zwei saisonale Varianten ergänzt, die viermal jährlich wechseln sollen.

Wein-Pairing statt klassischer Getränkekarte

Eine Besonderheit ist die Verbindung von Pizza und Wein. Gemeinsam mit einem Sommelier hat Markus für die verschiedenen Slices passende Weine ausgewählt. Auf der Karte werden sowohl Pizza als auch Wein mit jeweils drei Adjektiven beschrieben, um die Kombinationen auch Gästen ohne großes Weinwissen zugänglich zu machen.

Daneben gibt es Bier vom Fass, darunter auch eine alkoholfreie Variante, sowie hausgemachte Limonaden und klassische Softdrinks. Zum Dessert stehen Cookies und ein ungewöhnliches Tiramisu auf der Karte: Dessen Creme wird erst unmittelbar vor dem Servieren aufgeschäumt, wodurch sie besonders luftig werden soll.

Aus Hummus Workshop wird Ampiezza

Für den neuen Standort in der Porzellangasse wurde das ehemalige Restaurant Hummus Workshop umfassend umgebaut. Was ursprünglich nach einer überschaubaren Renovierung aussah, entwickelte sich zu einer vollständigen Neugestaltung.

„Wir haben wirklich das ganze Lokal auf den Kopf gestellt“, erzählt Markus. Unter anderem wurden die Raumaufteilung verändert und ein eigener Teig- und Produktionsbereich geschaffen, um die Arbeitsabläufe in der Küche zu optimieren. Der Betrieb ist als Selbstbedienungskonzept angelegt, mit Stehtischen und Barhockern für einen schnellen Besuch sowie einem separaten Bereich mit Sitzplätzen.

Nach mehr als zwei Jahren Konzeptentwicklung, Standortsuche und Planung steht Ampiezza nun kurz vor der Eröffnung. Den gesamten Entstehungsprozess, von der Recherche in New York über seine Ausbildung in Italien bis zum Umbau in Wien, dokumentiert Markus außerdem in einer eigenen YouTube-Serie.

Ampiezza

Porzellangasse 3, 1090 Wien

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