Angelika Kraft
Im Stiegl-Gut Wildshut verbindet Küchenchef Stefan Sigl alte österreichische Küchentradition mit moderner Produktküche. Was auf den Teller kommt, wächst zu einem großen Teil direkt am Gut.
Stefan Sigl ist weit herumgekommen, bevor er im Stiegl-Gut Wildshut seine kulinarische Heimat gefunden hat. Seine Stationen führten ihn unter anderem zu Simon Taxacher, ins Taubenkobel, zum belgischen Drei-Sterne-Koch Hertog Jan und schließlich ins Wiener Steirereck zu Heinz Reitbauer. Seit 2023 prägt er die Küche des Stiegl-Guts Wildshut – mit einem Stil, den er selbst als „puristische Produktküche mit Wurzeln in der österreichischen Brauchtumsküche“ bezeichnet.
Im Bio-Restaurant “Einkehr” beziehungsweise im “Kråmerladen” hat Sigl dafür einen ungewöhnlichen Warenkorb zur Verfügung. Auf den Feldern wachsen alte Getreidesorten wie Laufener Landweizen und Schwarzhafer, im Garten gedeihen Gemüse und Kräuter. Mangalitza-Schweine und Pinzgauer Rinder gehören ebenso zum Gut wie Hopfen und die hofeigene Brauerei. Rund 80 Prozent der Produkte, die in der Küche verarbeitet werden, sollen künftig aus eigenem Anbau stammen, die restlichen 20 Prozent kommen von regionalen Produzent.
Diese Nähe zu den Lebensmitteln ist für Sigl mehr als eine Frage der Regionalität. Sie gibt ihm Gestaltungsspielraum: Er kennt die Produzent, kann gemeinsam mit ihnen über Haltung und Qualität sprechen und weiß, woher die Zutaten auf seinen Tellern kommen.
Teilen ausdrücklich erwünscht
Auch beim Essen setzt Sigl auf Gemeinschaft. Das Genussmenü wird in mehreren Gängen und vielen kleinen Tellern in der Mitte des Tisches serviert. Jeder darf probieren, weiterreichen und Neues entdecken. Dazu passt die Bierbegleitung aus der hauseigenen Brauerei.
Fermentation und unterschiedliche Garmethoden gehören ebenso zu Sigls Repertoire wie traditionelle Techniken. Rote Bete mit Joghurt, Ziegenkäse und Birne, Kürbisteigtaschen mit Ofenkürbis und Salbeibutter oder Tatar vom Pinzgauer Rind zeigen, wie aus wenigen, hochwertigen Produkten abwechslungsreiche Gerichte entstehen. Dabei geht es Sigl nicht um Effekthascherei. Im Mittelpunkt stehen Geschmack, Herkunft und die Wertschätzung dessen, was direkt vor der Haustür wächst. Das Stiegl-Gut liefert dafür den passenden Rahmen: Landwirtschaft, Brauerei und Küche greifen ineinander und machen aus Regionalität einen kulinarischen Kreislauf. Wir haben den engagierten Küchenchef zum Kurzinterview gebeten.
Auf den Punkt
Persönliche Fragen – ehrliche Antworten.
Was ist das Erste, das Sie morgens machen?
Den Hund rauslassen.
Was empfinden Sie als größten Luxus in Ihrem Leben?
In einem privilegierten Land aufgewachsen zu sein.
Wie entspannen Sie am besten nach einem anstrengenden Arbeitstag?
Schlafen.
Ihr allerliebster Zeitvertreib?
Freunde treffen und gemeinsam Sport machen oder Kochen & Essen. Diese Zeit muss man sich konsequent nehmen.
Ihre absolute Leibspeise?
Raclette-Semmerl.
Was ist Ihr wertvollster Besitz – und woher haben Sie ihn?
Anstand – von meinen Eltern.
Ihr Lieblingswort?
Bitte/Danke.
Ihre Stärken und Schwächen?
Meine größte Stärke und gleichzeitig meine größte Schwäche bin ich selbst. Mein hoher Anspruch treibt mich an, manchmal verlange ich dadurch aber auch zu viel von mir.
Welche Fähigkeit hätten Sie gerne?
Gedanken lesen.
Welches Buch hat Sie zuletzt tief berührt?
„Unreasonable Hospitality“ von Will Guidara.
Was würden Sie Ihrem jüngeren Ich gerne ins Ohr flüstern?
Dinge direkt ansprechen – auch unangenehme.
Ihr Lebensmotto?
What you’re not changing, you‘re choosing.
Stiegl-Gut Wildshut
Wildshut 8, 5120 Wildshut
wildshut.at
