Münchens bestgehütetes Weingeheimnis

Das 2-Sterne-Restaurant Tantris in München ist eines der wichtigsten Restaurants Deutschlands. Neben Chefkoch Benjamin Chmura und einem top-geschulten Serviceteam, sind es besonders die Sommeliers, welche den Besuch im Tantris so einzigartig machen. Julian Grunwald hat für Gastro.News die Türen des Weinkellers geöffnet.

Die Weinauswahl, die Sommelier Julian Grunwald zum von Tantris-Chefkoch Benjamin kreierten Menü trifft, ist jedes Mal auf’s neue mit Fingerspitzengefühl, Know How  und Leidenschaft gewählt. Die Jahrgänge der Weinbegleitung zu unserem Mittagsmenü überspannen 17 Jahre, die Regionen reichen von der Mosel über die Burgund nach Spanien. Jeder Wein passt perfekt zum zugehörigen Gang des Menüs, perfektioniert und verstärkt die Aromen und sorgt für ein beeindruckendes Gesamterlebnis. Wer im Menürestaurant Tantirs Maison Culinaire zu Gast ist, erlebt genau das und mehr. Das Weinportfolio des prämierten Restaurants umfasst einige von Europas spannendsten Realitäten. Die breite Palette an Positionen auf der Karte garantiert ein perfektes Pairing zum Menü aus Benjamin Chmuras Sterneküche. Änderungen im Menü stehen auf der Tagesordnung, gezaubert wird auf Basis dessen, war die Saison, die Region und der Markt hergeben. Entsprechend flexibel sind die Sommeliers, die mit den Produzenten oft im persönlichen Austausch stehen, um die beste Wahl für das Tantris-Portfolio zu treffen. 

Viele Weißwein und Champagner Sorten lagern direkt auf der Restaurantfläche in einem verglasten, hochmodernen und klimatisierten Weinschrank mit Platz für 2500 Flaschen, die die Gäste während Ihres Aufenthalts von außen bewundern können. „Es ist natürlich nie alles voll, man spielt sich, es kommt Neues dazu. Aber es ist natürlich nur ein kleiner Teil für das tägliche Business. Alles andere spielt sich im Keller ab.“ Und dieser spielt alle Stücke. Am Weg vorbei an der Küche und der hauseigenen, hochmodernen Backstube, in der zauberhafte Patisseriekreationen und meisterliche Brotvariationen entstehen, führt Julian Grunwald uns bei unserem Besuch in den Weinkeller.

Innovative Systeme und Raritäten im Glas

In neuen, hellen Holzregalen lagern vorrangig die Regionen Frankreich, Italien und Deutschland aber auch Österreich und andere internationale Weine. In einem ausgeklügelten Regalsystem lagern die 2000 Positionen der Weinkarte. Offene Weine zur klassischen oder Premium-Weinbegleitung des Menüs umfassen derzeit 16 Positionen, dazu kommen acht weitere, die mit dem Coravin Argon System geöffnet werden. Die schonende Methode hilft, den Wein trotz Öffnung weiter zu konservieren und ist bei Weinkennern sehr beliebt: „Man führt die Nadel in den Korken und durch die sehr kleine Einstichstelle wächst der Korken nach Entnahme des Weins wieder zurück in seine Form und verschließt die Flasche. Argon-Gas sorgt dafür, dass der Wein nicht altert. Dazu haben wir oft noch weitere Weine also circa 30 haben wir immer offen. Die Preisspanne dabei geht von rund 12€ bis zu aktuell 250€ pro Glas. Das ist aktuell der Château Latour von 1989. Es ist eine breite Spanne aber für alles gibt es die entsprechenden Gäste. Viele Weinkenner wären nicht bereit oder haben nicht die Möglichkeit sich eine Flasche Wein um 1500€ zu kaufen habe freuen sich enorm die Möglichkeit zu haben, solche Weine glasweise kennenzulernen. Das ist eine Möglichkeit, die man nicht oft bekommt. Wir hatten auch einen Romanée-Conti im Glas, was etwas sehr besonderes ist.“

Vielseitigkeit und Insiderwissen

Das Alter der Weine überspannt beinahe hundert Jahre, manche Raritäten gehen bis in die 40er Jahre zurück. Ein besonders einzigartiges Stück ist ein Portwein aus Madeira von 1899. „Unsere Idee ist aber trotzdem – der Wein muss nicht teuer sein, um großartig zu sein. Natürlich gibt es sehr spezielle, teurere Weine, die wirklich ein Erlebnis sind. Aber die Weinkarte ist riesig und wir haben sehr viele Weingüter mit jeweils mehreren Weinen von ihnen. Wir wollen zeigen, was die Weingüter machen und ihre Palette abbilden. Wir sind auch oft zu Gast vor Ort, wir kennen die Produzenten, wir wissen, wie sie denken und arbeiten. Das ist uns wichtig.“

Der Keller ist nach Regionen geordnet, das Herz des Raumes bildet Rotwein aus der Burgund, italienische Weine kommen, mit Ausnahme von südtiroler Weißwein, aus dem Piemont und aus der Toscana. „Wir versuchen regional einen gewissen Fokus zu setzen. Wir wollen nicht drei Weine aus Südafrika und drei aus Georgien, sondern wirklich einen Fokus und eine Idee der einzelnen Regionen. Wir haben auch Weine aus Australien und Kalifornien, haben uns aber entschieden diese zu reduzieren und auf die europäischen Regionen zu fokussieren,“ führt Grunwald weiter aus. Dieser Zugang passt zur Küchenlinie von Chef de Cuisine Benjamin Chmura, die, wie er uns im Gastro.News Interview erzählte, einen stark regionalen Fokus hat.

Dies spiegelt sich auch in der Auswahl der Weinbegleitung und der Ausstattung des Weinkellers wider, die mit einer großen Vielfalt an Weinen aus deutschen Anbaugebieten überzeugen. Auch bei unserem Besuch im Tantris sind Schmuckstücke aus dem Moselgebiet mit dabei, die Eindruck hinterlassen. Der 2018er Riesling „Herrenberg“ Kabinett von Maxim Grünhaus begleitet das Dessert aus Baiser, Ingwer, Minze und bayrischer Kiwi hervorragend. Auch österreichische Highlights findet man im Keller, unter den jüngeren etwa den „Ried Zieregg Weisse Wand Rückenstück“ aus dem steilsten Sauvignon Blanc Anbaugebiet des Weinguts Tement.

Wer mehr über die Weine des Tantris erfahren möchte und die Chance ergreifen möchte, Raritäten glasweise kennenzulernen, den sei ein Besuch in München wärmstens empfohlen.