Ines Brunner
Im Gespräch mit Kathi und Mario Schinner-Krendl und Küchenchefin Heidi Ratzinger
Für Kathi und Mario Schinner-Krendl schließt sich mit Heidi Ratzingers Rückkehr an den Meidlinger Markt ein Kreis. Schon lange bevor sie selbst das Heu & Gabel eröffneten, saßen sie mit ihren Kindern bei ihr beim Mittagessen. Aus Gästen wurden Freunde, aus einem Feinkostladen wurde Schritt für Schritt ein Restaurant – und heute steht Ratzinger selbst in der offenen Küche des Hauses.
Dabei geht es im Heu & Gabel nicht um Wirtshausküche als nostalgische Inszenierung. Es geht um Handwerk, Produkte aus der Region, persönliche Beziehungen zu Produzent:innen und Gerichte, die Erinnerungen wecken dürfen. Gleichzeitig soll das Lokal unkompliziert bleiben: ein Ort, an dem man ausgiebig essen, aber genauso gut auf ein Glas Wein und eine Kleinigkeit vorbeikommen kann.
Mit Gastro.News sprechen Kathi und Mario Schinner-Krendl sowie Heidi Ratzinger über die Entwicklung des Heu & Gabel, die Rückkehr an den Meidlinger Markt und darüber, warum gutes Essen und Wohlfühlen für sie untrennbar zusammengehören.
„Genauso wichtig wie das Essen ist, wie man sich hier fühlt.“
Vom Marktstand zum Restaurant
Wie ist Heu & Gabel entstanden – und warum war der Meidlinger Markt von Anfang an so wichtig?
Kathi Schinner-Krendl: Wir lieben den Meidlinger Markt und kennen ihn schon sehr lange. Gerade diese Kleinheit und das enge, freundschaftliche Verhältnis unter den Marktstandler:innen machen ihn für uns besonders. Uns war immer wichtig, dass man den Markt auch bei uns auf dem Tisch wiederfindet.
Mario Schinner-Krendl: Wir kommen ursprünglich aus anderen beruflichen Bereichen und wohnen selbst in der Gegend. Aus dieser Liebe zu Märkten ist irgendwann die Idee entstanden, einen eigenen Laden zu eröffnen. Wir haben 2021 mitten in der Corona-Zeit, im zweiten Lockdown, aufgesperrt.
Kathi Schinner-Krendl: Am Anfang lag der Fokus stärker auf Feinkost und Frühstück, dann kam das Mittagessen dazu. Vieles ist tatsächlich erst im Gehen entstanden. Mit der Zeit haben wir mehr in die Küche investiert und die Gastronomie immer stärker in den Mittelpunkt gerückt.
Eine Rückkehr, die persönlich ist
Heidi, wie kam es dazu, dass Sie wieder an den Meidlinger Markt zurückgekehrt sind – diesmal ins Heu & Gabel?
Heidi Ratzinger: Für mich ist natürlich vieles vertraut. Der Markt, die Menschen, die Produzenten – das ist schon eine Umgebung, die mir sehr liegt. Gleichzeitig ist es jetzt ein neues Haus und eine neue Küche, in die man erst hineinfinden muss.
Gerade am Anfang merkt man, dass viele Handgriffe noch nicht automatisch sitzen. Dann denkt man jeden Abend darüber nach: Was kann ich besser machen? Was brauche ich wirklich? Wie organisiere ich die Küche so, dass alles gut funktioniert?
Kathi Schinner-Krendl: Wir haben früher wirklich unzählige Male bei Heidi gegessen. Unsere Kinder haben draußen gespielt, während wir bei ihr saßen, und wir haben ihr Essen immer geliebt.
Daraus ist über die Jahre eine Freundschaft entstanden. Auch in der Zeit, in der Heidi nicht am Markt war, ist dieser Kontakt geblieben. Dass sie heute bei uns ist, fühlt sich deshalb sehr natürlich an.
Regionalität heißt: wissen, woher etwas kommt
Regionalität ist ein zentraler Teil von Heu & Gabel. Was bedeutet das für Sie konkret?
Kathi Schinner-Krendl: Für uns bedeutet Regionalität vor allem, dass wir unsere Produzent:innen kennen. Wir wissen, bei wem wir kaufen, und haben viele Höfe selbst besucht. Dieses persönliche Verhältnis ist für uns genauso wichtig wie das Produkt selbst.
Mit Heidi ist unser Netzwerk noch einmal deutlich größer geworden, weil sie diese Verbindung zu ihren Produzent:innen sehr stark lebt. Bei uns kommen die Produzent:innen vorbei, man spricht miteinander, man weiß, wie etwas gemacht wird und wo es herkommt.
Mario Schinner-Krendl: Gleichzeitig sind wir keine Grenzfanatiker. Es geht nicht darum, auf einer Landkarte einen Radius zu ziehen und alles außerhalb grundsätzlich auszuschließen. Das Produkt muss passen, die Qualität muss stimmen und wir müssen wissen, wofür wir uns entscheiden.
Heidi Ratzinger: Mir ist wichtig, dass ich weiß, wo meine Produkte herkommen. Beim Wild schaue ich zum Beispiel sehr genau, aus welcher Region es stammt.
Aber natürlich muss ich gleichzeitig überlegen, was wirtschaftlich funktioniert. Gerade beim Mittagessen kann ich am Meidlinger Markt nicht einfach jeden Preis verlangen. Dann spreche ich mit den Produzent:innen darüber, welches Stück sich für ein bestimmtes Gericht eignet und womit wir preislich auch sinnvoll arbeiten können.
Der Markt gibt die Ideen vor
Wie stark beeinflusst der Meidlinger Markt Ihre Küche?
Heidi Ratzinger: Sehr stark. Wenn du hier am Markt arbeitest, bekommst du ständig neue Ideen. Du gehst durch, siehst, was gerade Saison hat, und überlegst sofort, was du nächste Woche damit machen könntest.
Ich habe zum Beispiel gesehen, dass der schwarze Holler kommt, und dann gehen die Gedanken schon los. Oder ein Standler sagt: „Heidi, ich habe davon noch etwas.“ Bevor etwas liegen bleibt, nehme ich es vielleicht und überlege, was daraus entstehen kann.
Das ist das Schöne: Man kommt durchs Reden zusammen.
Man redet miteinander. Dadurch entsteht vieles spontaner.
Mario Schinner-Krendl: Und wir merken auch, dass die Gäste das schätzen. Es gibt eigentlich kaum jemanden, der sich beschwert, weil ein bestimmtes Produkt gerade keine Saison hat. Viele kommen gerade deshalb, weil sie wissen, dass sich die Karte verändert.
Wirtshausküche, die Erinnerungen wecken darf
Heidi, was bedeutet gute österreichische Wirtshausküche für Sie heute?
Heidi Ratzinger: Für mich geht es sehr stark um Handwerk und Geschmack. Ein Gericht muss nicht kompliziert sein. Gerade bei einfachen Dingen merkst du aber sofort, wie gearbeitet wurde. Wie ist die Sauce gemacht? Wie wurde das Produkt behandelt? Was ist wirklich selbst entstanden?
Ich finde es schön, wenn Gäste bei einem Gericht sagen: „Das hat meine Oma auch gemacht. Das habe ich schon so lange nicht mehr gegessen.“
Das ist für mich gute Hausmannskost. Es muss nicht kompliziert sein, aber es muss gut gemacht sein. Gleichzeitig heißt das aber nicht, dass man alles genauso präsentieren muss wie früher. Wir haben unsere eigene Art. Die Gerichte dürfen modern aussehen und auch andere Einflüsse aufnehmen.
Mario Schinner-Krendl: Genau diese Verbindung finde ich spannend. Das Essen kann eine Erinnerung auslösen und trotzdem zeitgemäß wirken. Es geht nicht darum, etwas künstlich nostalgisch zu machen, sondern um gutes Essen, das handwerklich sauber gemacht ist.
Heidis Handwerk als eigene Handschrift
Viele Techniken, mit denen Sie arbeiten, haben Sie schon früh gelernt. Was davon begleitet Sie bis heute?
Heidi Ratzinger: In meiner Ausbildung habe ich sehr viel praktisch gelernt: Fleisch zerlegen, mit Innereien arbeiten, unterschiedliche Teile verwenden. Auch aus meiner Familie habe ich einiges mitgenommen.
Dieses Wissen gehört heute zu meiner Art zu kochen. Wir zerlegen hier nicht ganze Tiere – dafür ist unser Betrieb auch nicht ausgelegt. Aber mir ist wichtig, zum Beispiel nicht nur mit Filetstücken zu arbeiten, sondern auch andere Teile sinnvoll zu verwenden.
Ich finde es schade, wenn solche Techniken immer seltener werden und irgendwann weniger Menschen da sind, die sie weitergeben können. Nicht weil früher automatisch alles besser war, sondern weil man durch dieses Handwerk viel stärker versteht, womit man eigentlich arbeitet.
Kathi Schinner-Krendl: Und genau darin liegt für mich etwas Besonderes an Heidis Küche. Da steckt sehr viel Handarbeit dahinter. Dinge sind selbst gemacht und tatsächlich durch die Hände der Köch:innen gegangen.
Natürlich bedeutet das Aufwand. Aber man sieht auch, was es beim Gast auslösen kann – Freude, Neugier oder eben diese Erinnerung an etwas, das man schon lange nicht mehr gegessen hat.
Mario Schinner-Krendl: Hier hilft auch wieder unser Produzentennetzwerk. Viele von ihnen denken ähnlich und sehen ein Tier ganzheitlich. Für sie ist es ebenfalls wichtig, nicht nur die klassischen Filetstücke zu verkaufen.
So entsteht ein Kreislauf, von dem Produzent:innen, Küche und am Ende auch die Gäste profitieren.
Hohe Qualität, aber ohne Schwellenangst
Welche Atmosphäre möchten Sie im Heu & Gabel schaffen?
Kathi Schinner-Krendl: Unser Lokal ist überschaubar, dadurch entsteht automatisch etwas Intimes und Familiäres. Gleichzeitig wollen wir kein Ort sein, bei dem man denkt, man braucht einen besonderen Anlass.
Man soll sich auch einfach hinsetzen können, ein Glas Wein trinken und eine Kleinigkeit essen.
Mario Schinner-Krendl: Für uns ist die Unkompliziertheit und die Stimmung mindestens genauso wichtig wie das Essen. Es soll ein Ort sein, an dem wir selbst gerne arbeiten und gerne mit Menschen zu tun haben.
Man kennt das ja selbst: Es gibt Lokale, bei denen man schon von außen denkt, dass man sich dort alleine nicht hinsetzen würde. Und dann gibt es Orte, die einen einfach hereinholen. Genau so möchten wir sein.
Kathi Schinner-Krendl: Die offene Küche spielt dabei auch eine große Rolle. Man sieht Heidi arbeiten, aber gleichzeitig entsteht Kontakt. Wenn Zeit ist, spricht sie mit den Gästen über Gerichte, Rezepte oder Produkte. Das passt einfach auch sehr gut hierher.
„Es soll ein Ort sein, der herzlich und einladend ist.“
Bewusster auswählen statt häufiger konsumieren
Hat sich auch verändert, wie Gäste heute Gastronomie konsumieren?
Mario Schinner-Krendl: Beim Essen ist vieles internationaler geworden. Digitale Medien, Influencer und große Marken tragen dazu bei, dass man in unterschiedlichen Städten immer häufiger ähnliche Angebote sieht. Gleichzeitig merken wir, dass beim Trinken insgesamt weniger konsumiert wird und gerade jüngere Gäste bewusster damit umgehen.
Kathi Schinner-Krendl: Ich glaube auch, dass Restaurantbesuche ausgewählter geworden sind. Vielleicht geht man nicht mehr ganz so selbstverständlich ständig essen, sondern entscheidet bewusster: Wenn ich gehe, dann suche ich mir einen Ort aus, bei dem für mich das Gesamtpaket stimmt. Für ein kleines Lokal wie unseres kann das durchaus eine Chance sein.
Gegen die Eile des Alltags
Ist Heu & Gabel damit auch ein Gegenpol zu einer immer schnelleren Gastronomie?
Kathi Schinner-Krendl: Zu Mittag muss es oft schnell gehen. Wer im Büro arbeitet, hat vielleicht nur eine begrenzte Pause. Dann muss gutes Essen eben auch rasch auf dem Tisch stehen.
Am Abend wünsche ich mir dagegen schon, dass Menschen Zeit miteinander verbringen. Dass sie zusammensitzen, reden und nicht das Gefühl haben, gleich wieder weiterzumüssen.
Wir möchten, dass man hier schön sitzen und genießen kann. Ein Ort des Verweilens – fast ein bisschen wie ein erweitertes Wohnzimmer.
Mario Schinner-Krendl: Unsere Welt wird technologischer, schneller und systematisierter. Vieles bekommt man heute auf Knopfdruck.
Umso wichtiger finde ich Orte, an denen der Mensch weiterhin eine zentrale Rolle spielt. Wo man tatsächlich miteinander spricht und etwas gemeinsam erlebt. Ich glaube, solche Konzepte werden auch weiterhin gebraucht.
Und wenn so ein Lokal gut funktioniert, kann es auch ein ganzes Grätzl mitprägen. Man merkt ja, welchen Wert es für eine Gegend hat, wenn dort Orte entstehen, an denen Menschen gerne zusammenkommen.
Eine einfache gute Zeit
Was wünschen Sie sich für die Zukunft des Heu & Gabel?
Kathi Schinner-Krendl: Ich wünsche mir, dass Heidi hier einen Ort findet, an dem sie ihre ganze Kreativität und ihre kulinarischen Vorstellungen verwirklichen kann.
Gerade durch die offene Küche bekommt sie unmittelbar mit, wie die Gäste reagieren. Sie sieht und spürt, wie ihr Essen angenommen wird. Ich glaube, genau daraus kann sehr viel entstehen.
Und eigentlich wünsche ich mir für alle Menschen, die hier arbeiten und für alle, die zu uns kommen, vor allem eines: eine gute Zeit. Eine einfache gute Zeit.
Wenn Menschen gerne hier arbeiten, Gäste gerne zu uns kommen und wir gleichzeitig auf Dinge wie Nachhaltigkeit und Müllvermeidung achten, dann ist schon sehr viel gewonnen. Im besten Fall tragen wir damit auch ein kleines Stück dazu bei, dass es gute Orte in dieser Stadt gibt.
Mario Schinner-Krendl: Und ich wünsche mir natürlich, dass Heidi sehr lange bleibt – am besten 20 Jahre. (lacht)
Aber im Grunde ist es tatsächlich recht einfach: Die Gäste sollen gerne kommen, Heidi soll Spaß an dem haben, was sie macht, und wir wollen selbst genauso gerne weitermachen.
Wir haben in fünf Jahren schon unglaublich viel erreicht. Jetzt geht es darum, dass wir gemeinsam Freude daran haben, dass die Gäste hier eine schöne Zeit verbringen und wir genauso gerne hier arbeiten.
Gastro.News bedankt sich fürs Gespräch.
Fotocredits: (c) Heu & Gabel
