Anna Gugerell
Er führt zwei Café Engländer und das Paul & Vitos im 1. Bezirk. Drei Adressen, ein Takt: Christian Wukonigg lebt Gastronomie als Kultur der Präsenz, auf kurzen Wegen und einem Auge fürs Detail.
Um 9 Uhr beginnt Christian Wukoniggs Arbeitstag. Dann steht zuerst das Café Engländer in der Postgasse auf dem Plan. Wukonigg dreht eine Runde durchs Lokal, „ob alle Lichter brennen, ob alles in Ordnung gebracht ist“, begrüßt die ersten Gäste, erledigt Post und Abrechnungen. Anschließend wechselt er zum Paul & Vitos am Petersplatz. Dort ist noch geschlossen – „die sperren erst um 12 Uhr auf“. Wieder der Routine-Check: Lichter, WC-Anlagen, Schanigarten, Küche, ein kurzer Gruß an das Team, „die meistens die ersten da sind, weil sie vorproduzieren müssen“. Auch hier folgt die Abrechnung und Administratives.
Station drei ist das Café Engländer am Praterstern. Der Ablauf bleibt gleich. Danach entscheidet er, wo Unterstützung gebraucht wird: „Dann schaue ich, wo das meiste Geschäft zu erwarten ist, wo ich eventuell werde einspringen müssen.“ Gegen Mittag ist er dort, zu Fuß oder mit der U-Bahn, wo der Andrang am größten ist und hilft im Service.
Der Nachmittag gehört dem Verwaltungskram, der sich „in den letzten zehn Jahren gefühlt verdreifacht hat“: Post, E-Mails, Rechnungen. Wenn Stammgäste vorbeischauen, bleibt Zeit für ein paar Worte. Richtung Abend prüft er Reservierungen, Veranstaltungen, Speisekarten, Tische, Sauberkeit, beobachtet, wie die Mitarbeiter eingeteilt sind, und springt ein, „wann auch immer es notwendig ist – auch wenn es nicht notwendig ist“, um Gästen zu zeigen, „dass immer wer da ist und sich noch einmal mehr kümmert“.
Wer Gastgeber ist, muss anwesend sein
Sein Revier liegt dicht beieinander und Wukonigg ist viel zu Fuß im Ersten unterwegs. Präsenz ist sein oberstes Prinzip:
„Anwesenheit ist immer extrem wichtig, weil man dadurch nicht den Kontakt zu seinen Kunden verliert und auch direktes Feedback aus dem Lokal bekommt.“
Christian Wukonigg
Kritik lässt sich so sofort bearbeiten, Krisen oft im Vorfeld vermeiden.
Die Tage enden unterschiedlich. „Manchmal 18 Uhr Schluss, 17 Uhr Schluss, die anderen Tage geht es bis 22, 23 Uhr – je nachdem, wie lang das Geschäft läuft.“ Fix ist nur: Die Lokale leben vom Stammklientel. „Ich würde sagen, ich habe sehr, sehr große Stammklientel, die sehr, sehr brav immer wieder kommen, worauf ich auch stolz bin.“ Überschneidungen gibt es kaum: „Zu 90 Prozent fokussiert sich das auf ein Lokal, jedes Lokal ist ein bisschen anders.“
Die Profile sind klar getrennt: Petersplatz ist „ein bisschen mehr fashionable, ein bisschen mehr fine dining“, das Engländer in der Postgasse der informelle Treffpunkt. Das Engländer am Praterstern ist „noch ein bisschen mehr Kaffeehaus“ – entwickelt sich aber, „wird jetzt auch schon langsam so wie das in der Postgasse“.
Rituale, um den Tag zu beenden? „Eine Zigarette.“ Sonst zählt der Moment, in dem „alles erledigt ist“. Was ihm am meisten Freude macht: „Ich mag den direkten Umgang mit Menschen.“ Telefon, WhatsApp, Social Media? „Ein Werkzeug und keine Freizeitbeschäftigung.“ Durch die Postgasse, sagt der Gastronom, habe er „das größte Wohnzimmer Wiens und einen unglaublich großen Freundes- und Bekanntenkreis“. Das „macht mich eigentlich sehr glücklich“.
Zur Taktung der Woche: „Die zwei Engländer sind immer offen, außer am 24. und 25. Dezember.“ Das Paul & Vitos bleibt sonntags geschlossen. Es würde sich nicht rechnen, solange der Sonntag für normale Geschäfte zu bleibt. Das Arbeitspensum liegt aber schnell mal auf 70 Stunden in der Woche. Da die Familie in der Nähe wohnt, schaut Wukonigg oft vorbei. „Oder ich komme halt mit meinen Kindern essen“, ergänzt er. Paul & Vitos trägt ihre Namen: „Die Zwillinge sind jetzt 8 Jahre alt.“ Urlaub gibt es ab und zu, aber selten länger als eine Woche.
Delegieren kann er: „mittlerweile ja“. Allerdings nur mit Vorbild.
„Man kann sehr viel delegieren, muss aber trotzdem bereit sein, notfalls alles selber zu machen.“
Christian Wukonigg
Das schaffe Glaubwürdigkeit. Ein Blatt Papier am Boden? „Dann hebe ich das auf. Ich wische auch Tische ab.“ Die Vorbildwirkung wirkt: „Mein Team macht das automatisch.“ Die Liebe zur Gastronomie gehört dazu und zeigt sich bei Christian Wukonigg im Alltag, jeden Tag ab neun.
Postgasse 2, 1010 Wien & Praterstern 9, 1020 Wien
Petersplatz 11, 1010 Wien
