Joseph Brot: Handwerk mit Haltung

Josef Weghaupt hat Joseph Brot als Gegenentwurf zur Industriebäckerei gegründet. Heute steht das Unternehmen für Bio-Handwerk, Sauerteig und den direkten Bezug zu landwirtschaftlichen Partnern. Im Gespräch mit Gastro.News erklärt Weghaupt, warum gutes Brot für ihn eine Geschichte braucht, weshalb er auf den Verkauf über Supermärkte verzichtet und was alte Getreidesorten mit Biodiversität und Klimawandel zu tun haben.

GASTRO NEWS: Sie haben selbst in einer Industriebäckerei gearbeitet, bevor Sie Joseph Brot gegründet haben. Was wollten Sie mit Ihrem eigenen Unternehmen anders machen?

Josef Weghaupt: Joseph Brot war eine Entscheidung für eine andere Philosophie und einen neuen Sinn beim Brot – für eine wirklich 100%ige Bio-Handwerksbäckerei mit lebendigen Sauerteigbroten, die tief im Geschmack sind und sich bekömmlich genießen lassen.

Was macht für Sie ein gutes Brot aus?

Brot ist das wertvollste Lebensmittel der Menschheitsgeschichte, und es sollte ganz für sich allein schmecken. Ohne Auflagen oder als nebensächliche Beilage. Natürlich sollte es auch seine Lebendigkeit über mehrere Tage bewahren und möglichst lange gegessen werden können. Als 100%ige Bio-Handwerksbäckerei gehören für mich selbstverständlich keine E-Nummern ins Brot und Gebäck.

Brot ist das wertvollste Lebensmittel der Menschheitsgeschichte.

Zu einem wirklich guten Brot gehört für mich ebenfalls seine gesamte Entstehungsgeschichte: Ich will mit meinem Getreidebezug direkt und fair kleinbäuerliche Familien unterstützen und damit die Wertschöpfungskette in der jeweiligen Region stärken.

Wie hat sich verändert, was Menschen von Brot erwarten und welche Brote sie kaufen?

Diese Frage kann ich Ihnen nur aus meiner subjektiven Erfahrung mit unseren Kundinnen und Kunden beantworten. Vom LEH oder anderen Bäckereien würden Sie wohl etwas anderes hören. Bei uns merken wir allerdings, dass die Erwartungen der Menschen hoch sind. Das freut uns sehr und bestätigt unsere jahrelange Beratungsarbeit. Gerade gibt es beispielsweise ein großes Interesse an unserer „Ur-Gut“-Initiative, also an seltenen, alten Getreidesorten.

Wie wir immer weiter über den Tellerrand unserer Bäckerei hinausschauen, schauen auch unsere Kundinnen und Kunden immer weiter und neugieriger über ihren Brotkorb hinaus. Die Menschen möchten wissen, wo und wie genau das Getreide für ihr Brot kultiviert wurde und welche ökologischen und ökonomischen Zusammenhänge es gibt. Natürlich sind auch Themen wie „Fermentation“, „Lebendigkeit“ und „Handwerk“ sehr wichtig – das reicht bis hin zum „Mikrobiom“.

In New York verkauft Martin Auer aktuell einen großen Roggensauerteig-Laib um 60 Dollar. Was geht Ihnen durch den Kopf, wenn Sie von einem Brot zu diesem Preis hören?

Zuerst einmal möchte ich Martin Auer gratulieren! Es ist doch schön, dass er österreichisches Bio-Roggenbrot nach New York bringt und damit erfolgreich ist. Wir sollten uns lieber darüber freuen und uns nicht in ständigen Preisdiskussionen verlieren.

Es gibt mindestens 60 andere Gründe, sich journalistisch mit Bio-Brot auseinanderzusetzen.

Darum werden Sie von mir auch nichts über die 60 Dollar hören. Ich finde es aber schade, dass man sich in der medialen Öffentlichkeit nicht mit dem Produkt an sich, sondern lediglich mit dem Preisschild beschäftigt. Es gibt mindestens 60 andere Gründe, sich journalistisch mit Bio-Brot auseinanderzusetzen.

Wie hat sich die Bereitschaft entwickelt, für gutes Brot mehr Geld auszugeben? Ist Brot mittlerweile für manche ein Lifestyle-Produkt?

Das kann ich wiederum nur aus meiner subjektiven Erfahrung beurteilen. Unsere Kundinnen und Kunden kaufen jedenfalls kein „Lifestyle-Produkt“, da bin ich mir sicher. „Lifestyle“ mag zwar ein Katalysator sein und macht auch vor unserer Branche nicht halt, doch um nachhaltig erfolgreich zu sein, muss man in die Tiefe gehen. Unbedingt. Darum hat sich Joseph Brot immer über die allerhöchste Qualität definiert.

Joseph Brot ist über die Jahre deutlich gewachsen. Was verändert sich für Sie als Unternehmer, wenn aus einer kleinen Bäckerei ein Unternehmen mit mehreren Standorten wird?

„Wachsen“ heißt freilich auch, dass die eigene Verantwortung wächst: für mehr Kolleginnen und Kollegen, für mehr Partner in der Landwirtschaft und generell in der Wirtschaft. Extrem erfreulich ist, dass damit ebenfalls die Möglichkeiten „wachsen“, etwas zu bewegen und zu bewirken, Perspektiven zu schaffen und nachhaltige Akzente zu setzen.

Wachsen heißt freilich auch, dass die eigene Verantwortung wächst.

Mit dem Waldviertler Waldstauden-Roggen habe ich schon kurz nach der Gründung eine alte, seltene Getreidesorte eingesetzt. Unsere heutige „Ur-Gut“-Initiative mit 24 kleinbäuerlichen Familien und 17 verschiedenen, seltenen Getreidesorten ist aber erst durch die erfreuliche Unternehmensentwicklung möglich geworden. Genauso ist es mit unseren Partnerschaften im globalen Süden: Hier können wir nun einen direkten, sozial fairen Weg zu indigenen Bäuerinnen und Bauern gehen und mit ihren Top-Qualitäten eine Brücke zu unseren Kundinnen und Kunden schaffen.

Sie haben sich bisher sehr klar gegen den Verkauf über Supermärkte ausgesprochen. Warum ist Ihnen der direkte Weg zu den Kund so wichtig?

Joseph Brot ist eine 100%ige Bio-Handwerksbäckerei. Wir verfügen zwar über sehr viel Fingerspitzengefühl und Wissen, doch über keinerlei Anlagen, wie das bei großen Bäckereien der Fall ist. Jede einzelne Semmel wird bei uns von Hand geschlagen, jedes Brot entsteht rein handwerklich. Schon von dem her sind unsere Kapazitäten begrenzt, wodurch der Weg in die Supermärkte nicht sinnvoll wäre. Zu unserem „Handwerk“ gehört ebenfalls eine persönliche Kundenberatung. Auch die wäre uns bei diesem Schritt nicht möglich.

Mit Ur-Gut beschäftigen Sie sich intensiv mit alten und seltenen Getreidesorten. Was haben Sie dadurch gelernt, das Sie vorher selbst nicht wussten?

Meine Beschäftigung mit seltenen, mikroregionalen Getreide-Landsorten reicht nun bereits über eineinhalb Jahrzehnte zurück. Je mehr ich mich mit ihnen beschäftige, umso mehr darf und kann ich von ihnen lernen: sei es über ihre immense Bedeutung für die Biodiversität unserer Getreidekultur bis hin zur Artenvielfalt bei Flora und Fauna, die ihr Anbau auf den Feldern ermöglicht.

Wir dürfen hierbei ebenfalls nicht vergessen, dass jede einzelne Sorte eine jahrhundertealte Geschichte über ihre Region und die Bäuerinnen und Bauern erzählt. Das Saatgut wurde immer natürlich gezüchtet und von Generation zu Generation weitergegeben. Es ist ein generationsübergreifendes Getreide, das immer eine regionsspezifische, kleinstrukturierte Landwirtschaft und somit das Leben und Auskommen vieler Familien ermöglicht hat. Beides müssen wir schützen, beides ist unwiederbringlich.

Wie verändert der Klimawandel den Getreideanbau und was bedeutet das am Ende für das Brot?

Unser heuriger Sommer war von zahlreichen Hitzewellen und Dürreperioden geprägt. Dementsprechend groß sind die Ernteausfälle. Wir wissen aus der Forschung und den Wetterprognosen, dass wir hier nicht von einem einzelnen „Jahrhundert-Sommer“ sprechen, sondern zukünftig mit solchen extremen Wetterereignissen rechnen müssen.

Umso wichtiger ist es, über möglichst klimaresiliente Pflanzen zu verfügen. Genau das zeichnet alte Getreide-Landsorten aus: Sie gedeihen auch auf kargen Böden, kommen mit der Hitze besser zurecht und benötigen weniger Niederschläge. Wir haben also durchaus eine Antwort auf diese Krisen, nur sollten wir diese Antwort endlich einmal hören und umsetzen.

Was glauben Sie: Wie wird eine gute Bäckerei in zehn Jahren aussehen?

Diese Frage haben wir uns bei Joseph Brot schon 2019 gestellt: „Gutes Brot allein ist nicht gut genug.“ Darum haben wir viele neue Wege beschritten und werden diese konsequent weitergehen.