Gugumuck: Mehr als Schnecken

Andreas Gugumuck ist auf dem Gugumuck-Hof in Rothneusiedl aufgewachsen, beruflich führte ihn sein Weg zunächst aber in die Wirtschaftsinformatik. Heute dreht sich auf dem Hof vieles um Wiener Schnecken, Marktgärtnerei, Gastronomie und Kreislaufwirtschaft. Im Gespräch mit Gastro.News erzählt er, wie aus einem Scherz die Idee zur Schneckenzucht wurde, warum die größte Hürde oft im Kopf sitzt und weshalb er seinen Betrieb ganz bewusst nicht auf maximale Größe ausrichten möchte.

GASTRO NEWS: Sie sind auf dem Gugumuck-Hof aufgewachsen, haben beruflich aber zunächst in der Wirtschaftsinformatik einen ganz anderen Weg eingeschlagen. Wann entstand bei Ihnen der Wunsch, dem Familienhof doch eine Zukunft zu geben?

Andreas Gugumuck: Der Wunsch, den Hof einmal zu übernehmen, war eigentlich schon seit meiner Kindheit da. Damals hat es aber geheißen: „Lern was Gescheites, Landwirtschaft in Wien wird keine Zukunft haben.“ Ich habe Wirtschaftsinformatik studiert und ab 2000 in der IT gearbeitet, unter anderem als Projektleiter, Testmanager und im Payment-Bereich. Im Endeffekt habe ich dort aber nichts wirklich produziert.

Im August 2007 ist mir dann ein Rondo-Artikel von Severin Corti über Christian Petz’ Schneckengerichte in die Hände gefallen – Schnecken waren damals sowas von out wie nur irgendetwas. Ich habe im Scherz zu meiner Familie gesagt: „Ich hab’s, wir fangen zum Schneckenzüchten an.“

Jeder Scherz bleibt natürlich ein bisschen hängen.

Jeder Scherz bleibt natürlich ein bisschen hängen. Ich habe mich weiter damit beschäftigt und relativ schnell herausgefunden, dass Wien einst eine Schneckenmetropole war: Es gab Schneckenmärkte, ein eigenes Schneckenkochbuch, in alten Kochbüchern waren ganze Kapitel den Schnecken gewidmet. Sie waren auch eine klassische Fastenspeise. Genau diese Tradition war für mich ausschlaggebend, fast noch mehr als das Kulinarische.

2008 habe ich dann begonnen, erste Schnecken an die gehobene Gastronomie zu liefern. 2010 habe ich mitten in der Wirtschaftskrise den Entschluss gefasst, der IT den Rücken zu kehren und es wirklich zu probieren.

Mit ein paar Spitzenrestaurants allein konnte das natürlich nicht funktionieren. Deshalb habe ich schon 2010 mein erstes Schneckenfestival organisiert. Mein Ziel war, in jedem Bundesland sehr gute Restaurants dafür zu gewinnen. Irgendwann gab es die Schlagzeile, dass 80 Hauben die Wiener Schnecken auf der Karte haben. Da dachte ich: Super, jetzt haben wir es geschafft! Aber: Die Leute haben sie trotzdem nicht automatisch nachbestellt.

Ich musste mir ständig etwas einfallen lassen. Seit 2010 machen wir zum Beispiel Schneckenfußball: Elf mediterrane Schnecken treten gegen elf heimische an. Bei Österreich gegen Spanien hatten wir 120 Leute bei uns in der Gartenbar und ein Schneckenfußball-Orakel. Wenn etwas einmal verschwunden ist, ist es verdammt schwer, es wieder zu etablieren. Eineinhalb Generationen sind ohne Schnecken aufgewachsen.

Mit der Wiener Schnecke haben Sie ein Lebensmittel zurückgebracht, das früher zur Wiener Küche gehört hat, heute für viele aber immer noch ungewöhnlich ist. Was haben Sie darüber gelernt, wie man Menschen dafür begeistert, wenn die erste Reaktion vielleicht Skepsis oder sogar Ekel ist?

Es ist vor allem eine Hürde im Kopf, weil man glaubt, die Schnecke sei vielleicht schleimig: Das stimmt nicht. Man muss das Angebot schaffen! Wer sie einmal probiert, ist meistens begeistert.

Es ist vor allem eine Hürde im Kopf.

Am Anfang haben wir zum Beispiel Schnecken im Speckmantel angeboten – im Endeffekt hätten wir auch Datteln einwickeln können, weil der Speck natürlich sehr intensiv schmeckt. Aber die Leute haben probiert und gesagt: „Eh gut!“

Mittlerweile setzen wir auch sehr stark auf Bildung. Wir sind ein Schule-am-Bauernhof-Betrieb und arbeiten vor allem mit Tourismus- und Landwirtschaftsschüler:innen. Drei Stunden lang geht es spielerisch um Stadtlandwirtschaft, Kreislaufwirtschaft, Schneckenzucht und Kulinarik. Dann wird gemeinsam Schneckenbutter gemacht und am Ende freuen sich alle darauf, die Schnecken zu probieren.

Über die Schnecken ist unser Betrieb mittlerweile aber viel mehr geworden. Wir haben eine große Marktgärtnerei und seit 2016 auch einen EU-Schlachthof für Schnecken. Seit damals veranstalten wir außerdem zweimal im Monat sieben-gängige Gala-Menüs rund um die Schnecke, die Gott sei Dank meistens Wochen im Voraus ausreserviert sind.

Corona war dann ein großer Einschnitt. Ich hatte mich hauptsächlich auf die Gastronomie konzentriert – und plötzlich ist mein ganzer Markt weggebrochen. Jede Not ist dann eigentlich Motor für echte Innovation. Wir waren mit unserem Foodtruck vorher überall unterwegs und haben uns irgendwann gedacht: Eigentlich haben wir selbst so eine gute Location. Warum zeigen wir den Leuten nicht hier, was Farm-to-Table bedeutet? 2020 haben wir deshalb unsere saisonale Gartenbar eröffnet.

Jede Not ist dann eigentlich Motor für echte Innovation.

Wir wollten bewusst nicht überall das Wort Schnecke verwenden, weil viele glauben, beim Gugumuck gibt es nur Schnecken. In Wirklichkeit ist die Küche fast vegetarisch, Fleisch gibt es gar nicht. Im Sommer gibt der Garten den Ton an: Unser Gärtnerteam sagt, was diese Woche verfügbar ist, und die Küche entwickelt daraus die Wochenspecials.

Was bedeutet das für die Küche und vielleicht auch für die Gäste, wenn Landwirtschaft und Gastronomie so unmittelbar miteinander verbunden sind?

Im Herbst sagt die Küche bei der Planung, was sie wann und in welcher Qualität braucht. Dann wird angebaut, gejätet und geerntet. Bei uns ist der Garten der Chef.

Wir versuchen den Gästen damit zu vermitteln, was Saisonalität bedeutet: Was gibt es nur jetzt und warum gibt es etwas anderes gerade nicht? Wir sind so gewohnt, dass es immer alles gibt – Dds ist nicht richtig. So freut man sich irgendwann auch nicht mehr darauf, dass jetzt zum Beispiel die Pfirsiche reif sind.

Wir sind gewohnt, dass es immer alles gibt. Das ist nicht richtig.

Unser nächstes Projekt ist ein Fischhaus: Wir werden Welse züchten und dabei wieder einen Kreislauf schließen. Die Schneckenzucht ist alleine schon ein Kreislauf: Gemüse, das nicht mehr verwendet wird, kommt zu den Schnecken. Teile aus der Schneckenverarbeitung können wiederum als Futter für die Fische verwendet werden. Was die Fische ausscheiden, wird über Bakterien umgewandelt und von Pflanzen in hydroponischen Kulturen aufgenommen.

Sie betreiben Landwirtschaft mitten in Wien. Welche Rolle kann urbane Landwirtschaft Ihrer Meinung nach künftig für eine wachsende Stadt spielen?

Ich bin der letzte Landwirt in einem großen Stadtentwicklungsgebiet, in Rothneusiedl ist ein neuer Stadtteil für rund 21.000 Menschen geplant. Seit über zehn Jahren beschäftige ich mich deshalb mit dem Thema essbare Stadt.

Unser Hof soll zeigen, was möglich ist: Landwirtschaft im Freiraum, im öffentlichen und privaten Raum, Marktgärtnereien, Landwirtschaft auf Dächern oder Vertical Farming an Fassaden. Mich interessiert auch, welche neuen Berufsfelder daraus entstehen können.

Wir haben zum Beispiel den Begriff „Fruit Streetworker“ entwickelt: ausgebildete Gärtner:innen und Sozialarbeiter:innen, die gemeinsam mit Jugendlichen im Grünen arbeiten und ihnen etwa Landwirtschaft oder Baumschnitt näherbringen.

Wir denken dabei auch den Klimawandel vorweg. Ich bin während unseres Gesprächs gerade durch die Gärtnerei gegangen und habe Pistazien geknabbert. Wir haben fünf Pistazienbäume, Zitronenbäume, Indianerbananen und Artischocken. Das ist für mich Farm-to-Table – schon mit Blick darauf, was künftig bei uns wachsen kann.

Schnecken sind nach wie vor ein Nischenprodukt. Wie groß möchten Sie mit der Wiener Schnecke eigentlich werden?

Mein Ziel ist nicht Skalierung oder immer größer zu werden, zu verkaufen und irgendwann einen Investor hereinzuholen. Sonst wäre ich in der IT geblieben.

Mein Ziel ist nicht Skalierung.

Für mich ist das ein Hof und ein Kreislauf, den ich immer mehr perfektionieren und immer autonomer machen möchte. Wenn mehr Menschen Schnecken wollen, als wir haben, dann gibt es einfach nicht mehr.

Mein Ziel ist auch nicht Export. Wir wollen Schnecken für die lokale Bevölkerung machen. Das ist bei unseren Gemüsekisten ähnlich: Wir machen eine begrenzte Zahl und liefern sie bewusst nicht aus. Die Leute sollen sie bei uns abholen.

Wäre etwas vom Reiz der Schnecke verloren, wenn sie irgendwann ein völlig alltägliches Lebensmittel wäre?

Die Schnecke ist per Definition ein Feinkostprodukt, und Feinkost heißt für mich nicht täglicher Verzehr.

Trotzdem entstehen immer wieder neue Dinge. Beim Erntedankfest am Heldenplatz haben wir zum Beispiel Schneckenwürstel gemacht. Bei solchen Veranstaltungen entstehen dann auch wieder neue Partnerschaften und Ideen.

Welche Lebensmittel werden wir Ihrer Einschätzung nach in zehn oder 20 Jahren selbstverständlicher essen als heute?

Pilze werden eine große Zukunft haben. Gleichzeitig wird Fleisch meiner Meinung nach seltener gegessen werden. Ich esse selbst Fleisch, aber es wird wieder mehr zur Delikatesse werden: seltener, dafür gutes Fleisch aus guter Haltung.

Gemüse kommt immer stärker in den Vordergrund. Viele Gastronomen sagen schon: Fleisch ist die neue Beilage zum Gemüse.

Wir versuchen bei unserem Hof ganz authentisch mit dem zu kochen, was wir haben. Das sind Gemüse, Schnecken und künftig Fisch.

Zum Schluss: Man muss Schnecken einfach einmal probieren. Bei unseren Gala-Menüs erzähle ich zwischen den Gängen ein paar Anekdoten aus dem Leben eines Schneckenzüchters, der Küchenchef erklärt, was gerade Saison hat und was auf den Teller kommt.

Eine schöne Bestätigung ist für mich, dass die Leute wiederkommen. Wir haben Stammgäste, die fast kein Menü auslassen. Manche kommen immer im Winter, andere immer im Sommer. Es soll eben nicht heißen: sieben Gänge Schnecken, einmal gesehen, abgehakt.