Christin Pogoriutschnig
Seine Karriere begann in der Wiener Kaffeehauskultur, nun ist er Küchenchef von drei Lokalen. Patrick Pannosch im Interview über seinen Werdegang, seine Philosophie und mehr.
Seine Reise begann dort, wo Wiener Kaffeehaustradition auf Herzlichkeit trifft: im wohlbekannten Café Engländer. Danach fand sich der Wiener Koch Patrick Pannosch in zahlreichen weiteren Stationen wieder. Die erste Haube erkochte er im Restaurant 1070, die nächste im Ghisallo. Heute ist er als Küchenchef zurück in seiner alten Heimat im Café Engländer. “Heute verantworte ich als kulinarischer Leiter nicht nur das Stammhaus, sondern habe mit dem Paul & Vitos sowie dem Café Engländer Praterstern zwei weitere spannende Konzepte auf Schiene gebracht,” erzählt Pannosch im Interview. Das Management dreier Lokale des Unternehmers Christian Wukonigg erfordert Organisationstalent: “Ich bin hauptverantwortlich für die drei Küchen unseres Unternehmens sowie mitverantwortlich für die Betriebsleitung. Mein Aufgabenspektrum geht jedoch weit darüber hinaus. Ohne meine Küchenchefs und die Teams in den verschiedenen Betrieben, egal ob in der Küche oder im Service, wäre dieser Erfolg nicht möglich. Das Café Engländer ist für mich das moderne Wiener Wohnzimmer, ein Wohlfühlort, dessen Küche weit über das übliche Kaffeehaus-Niveau hinausreicht und das mir persönlich sehr am Herzen liegt. Mit dem Paul & Vitos haben wir zudem einen Raum für besondere Momente und täglichen Genuss geschaffen, und wurden bereits im ersten Jahr mit einer Haube prämiert, ganz ohne steifes Auftreten. Unser neuestes Projekt ist das Café Engländer am Praterstern: Hier konzentrieren wir uns aktuell voll auf die Gestaltung und den Aufbau. Es erfüllt mich mit großem Stolz, täglich zu beobachten, wie dieses Konzept wächst und wir unseren Zielen Schritt für Schritt näherkommen.“
Wertschätzung und Respekt
In seinen Küchen möchte er sich auf keinen starren Stil festlegen: “Die Welt bietet dafür einfach zu viele interessante Einflüsse, Produkte und Geschmäcker. Meine Küche definiere ich vielmehr als ehrliches Handwerk, bei dem man schmeckt, dass noch wirklich selbst gekocht wird. Anstatt auf unnötigen Schnickschnack setze ich auf eine moderne Wohlfühlküche, die Herz und Verstand gleichermaßen anspricht. Dabei steht der Respekt vor dem Produkt an erster Stelle: Mein Ziel ist die ganzheitliche Verwertung. Nachhaltigkeit ist für mich kein kurzlebiger Trend, sondern Ausdruck meiner Wertschätzung gegenüber jedem Lebensmittel. Trends und Konzepte kommen und gehen – das ist Fluch und Segen in der Gastronomie. Wichtig ist, dass man authentisch bleibt und trotzdem den Mut hat, Neues auszuprobieren. Eine klare Handschrift, Offenheit für frische Ideen und das Ziel, dass am Ende beide Seiten gewinnen: Der Gast geht glücklich nach Hause und wir als Unternehmer haben nachhaltig gewirtschaftet.
Erfolg ist keine Einzelleistung – es geht nur im Team.
Appell an Gastrotalente
Allen, die eine Berufslaufbahn in der Gastronomie in Erwägung ziehen, stärkt Pannosch den Rücken: “Zweifel zu haben ist normal. Unsere Branche ist intensiv, körperlich fordernd und emotional oft eine Achterbahnfahrt. Aber sie ist auch einer der wenigen Orte, an denen echtes Handwerk noch gelebt wird. In einer Zeit, in der es leider zu viele ‚Convenience-Aufwärmer‘ gibt, ist es wichtiger denn je, die Basics von Grund auf zu beherrschen. Wer das Kochen noch als echtes Handwerk lernt, findet darin etwas Unersetzbares: Teamgeist und die sofortige Bestätigung durch glückliche Gäste. Bleib dran – echtes Können ist das Fundament für Erfolg.“
Er selbst hat in seiner bisherigen Karriere viel dazugelernt: “Heute gehe ich viele Dinge deutlich ruhiger an als früher. Ich habe gelernt, dass man nicht alles zu ernst nehmen darf, um einen klaren Kopf für das Wesentliche zu behalten. Vor allem ist mir bewusst geworden: Erfolg ist keine Einzelleistung – es geht nur im Team. Zudem trete ich heute stärker in der Kommunikation auf; ich formuliere Erwartungen klarer und pflege einen offeneren Austausch mit meinem Umfeld.”
Rufen Sie an, wenn Sie Ihre Reservierung nicht wahrnehmen können. Das ist ein Zeichen von Wertschätzung!
Ehrlichkeit und Mut
In turbulenten, schnelllebigen Zeiten wünscht er sich von der Gastroszene vor allem Eines: “Bleibt euch treu! Es braucht Mut, nicht jedem flüchtigen Trend hinterherzulaufen, sondern das Handwerk und die Tradition so zu pflegen, dass sie im Hier und Jetzt ankommen, ohne ihre Wurzeln zu verleugnen. Ein Lokal darf Ecken und Kanten haben – es soll seine Persönlichkeit nicht verlieren, nur um auf Instagram eine gute Figur zu machen. Wir brauchen keine uniformierten Service-Roboter, sondern Persönlichkeiten. Ich wünsche mir, dass wir den Wiener Schmäh wieder mehr beleben. Jene charmante Mischung aus Grant, Schlagfertigkeit und Herzlichkeit, die den Gast nicht nur als Nummer sieht, sondern als Teil einer Geschichte. Von den Gästen wünsche ich mir nur Kleinigkeiten, ein Gast soll einfach genießen. Dennoch gibt es drei Dinge, die mit Respekt und Wertschätzung zu tun haben und den Abend für beide Seiten schöner machen. Das erste ist Ehrlichkeit im Moment: Wenn mal etwas nicht passt, das Fleisch zu durch, der Wein zu warm, sagen Sie es uns bitte sofort. Wir möchten, dass Sie glücklich nach Hause gehen. Eine kritische Online-Bewertung Tage später kann das Erlebnis leider nicht mehr reparieren – ein direktes Gespräch vor Ort hingegen schon. Besonders wichtig ist mir das Thema Verbindlichkeit: Das Thema „No-Shows“, also reservieren und nicht erscheinen, trifft uns als Gastgeber hart. Ein kurzer Anruf, falls Sie es doch nicht schaffen, ist ein Zeichen von Wertschätzung gegenüber unserem Team, das den Tisch liebevoll für Sie freigehalten hat. Und zu guter Letzt – Neugier: Trauen Sie sich mal an Unbekanntes heran!”
