Haus Zirngast: Neue Ära mit Thomas Gruber

Das Schladminger Boutique-Hotel Haus Zirngast ist nach einem Vollbrand vielversprechend in die Zukunft gestartet. Gastgeber Marcel und Andrea Zirngast setzen auf skandinavische Gemütlichkeit, steirische Produkte – und haben mit Thomas Gruber einen Küchenchef mit Leidenschaft für das Regionale vom Wörthersee abgeworben.

Das Jahr 2024 hat sich in die Erinnerung der Betreiber und der Stammgäste des Haus Zirngast in Schladming wortwörtlich eingebrannt. Durch einen technischen Defekt fing der Dachstuhl Feuer, und das kleine Hotel wurde nur wenige Wochen vor der Neueröffnung durch einen Vollbrand zerstört. Doch Andrea und Marcel Zirngast fanden neues Zukunftspotenzial in der Katastrophe: “Ursprünglich wurde nur das Restaurant neu gebaut,” erklärt Thomas Gruber, der seit Anfang Dezember als Küchenchef des nunmehr wiedereröffneten Hauses agiert und schon vor dem Brand für die Entwicklung des Restaurants zuständig war. “Die Betreiber und ich wollten schon seit vielen Jahren etwas Gemeinsames machen,” erzählt der Kärntner. “Ich habe für das neue Restaurant Speisekarten geschrieben, Mitarbeiter geschult, die Küche konzipiert. Als das Haus 2024 kurz vor der Eröffnung ausgebrannt ist, stand alles still.” Die Herausforderung wurde zur Chance, die Betreiber entschieden sich für einen Neubau, setzen einen Stock auf das Hotel und erweiterten den neuen, skandinavisch inspirierten Stil des Restaurants auf das gesamte Hotel. “Das ganze Haus spricht jetzt eine Sprache,” freut sich Gruber, der für die Neueröffnung schließlich als Küchenchef gewonnen werden konnte. Nach mehr als sieben Jahren als Küchenchef des Falkensteiner Schlosshotel Velden am Wörthersee war es für ihn Zeit, Neues auszuprobieren.

Vom Wörthersee nach Schladming

Schon in der ersten Planung des Restaurants hatte Gruber sein Herzensprojekt gefunden: “Mir wurde so viel Vertrauen entgegen gebracht, und es wurde immer mehr zu ,meinem’ Projekt. Als ich dann gefragt wurde, hat es perfekt gepasst.” Auch der Zeitpunkt für eine Neueröffnung in Schladming sei ideal: “Es tut sich hier gerade sehr viel in Sachen Regionalität und Gastronomie. Im März findet die Michelin Verleihung in Schladming statt. Es ist eine Aufbruchstimmung,” freut sich der Koch, für den es aber vor allem das Haus ist, mit dem er sich verbunden fühlt: “Es ist das Haus, es sind die Menschen, mehr als nur der Ort. Wenn das Haus wo anders stehen würde, wäre ich dort.”

Es tut sich gerade sehr viel in Schladming.

Nach siebeneinhalb Jahren als Küchenchef im Hotelbetrieb des Falkensteiner Schlosshotel Velden freut sich der Kärntner über die neue Aufgabe. “Es macht so viel Spaß, und was wir machen kommt super an!” strahlt der Koch, der für seine Hingabe zur Regionalität bekannt ist. Seine Prinzipien konnte er im Luxushotel zwar umsetzen, der Hotelbetrieb bringt aber trotz allem organisatorische Einschränkungen und Herausforderungen mit sich. “Das beginnt mit dem Team; in einem großen Hotel arbeitet man mit täglich wechselnden, großen Teams. Hier was zu transportieren oder verschiedene Ansätze und Philosophien mitzunehmen, geht sich nicht immer aus.” Etwas, das in “seiner” Küche in Schladming nun besser funktioniert: “Ich bin an keine Hotelabläufe gebunden, kann viel freier und nach Gefühl arbeiten.” Auch der Faktor Regionalität lässt sich besser umsetzen: “Wir haben keine Verpflichtung 24/7 vieles abzudecken. Wir beziehen zum Beispiel Wagyu Rind aus dem Nachbarort. Und das gibt es eben eine bestimmte Zeit und dann kommt die nächste Zutat, die gerade verfügbar ist. Wir arbeiten mit der Veränderung und die Gäste schätzen das.” In der Küche hat Gruber ein Ass im Ärmel: Sous Chefin Michelle Kohlweiss hat nach sechs Jahren am See gemeinsam mit ihm den Wechsel von Velden nach Schladming vollzogen und vervollständigt das perfekt eingespielte Duo. “Wir verstehen uns gut, pushen uns gegenseitig. Mit einem Gegenüber am Herd zu arbeiten, mit jemandem der ganz genau weiß wie wir arbeiten – das ist genial.” Gemeinsam arbeiten sie bereits an der Planung von Gastro-Events, um den Ruf der klassischen Wirtshausküche mit neuen Konzepten abzustauben. Der Kochstil im Haus Zirngast entspricht in etwa “Wie ich als Koch gerne essen möchte, wenn ich irgendwo hingehe,” lacht Gruber. “Ehrlich, regional und unprätentiös.” Aktuell schmeckt das in etwa so: Cacio e Pepe auf steirisch – der italienische Klassiker mit Schupfnudeln realisiert. Oder: Szegediner Krautfleisch – aber vom Karpfen.

Hyggelige Neueröffnung

In der Beschreibung des Hotels erscheint immer wieder der dänische Begriff “Hygge” der auch hierzulande als Synonym für Gemütlichkeit – meist in Verbindung mit einer gewissen modernen und stilsicheren Optik – bekannt ist. “Die Grundidee für das Restaurant war von diesem Begriff, diesem Gefühl inspiriert und von der Optik, die damit verbunden ist. Wir haben viele Naturmaterialien, helles Holz, dann wieder dunkle Elemente, viel Ton, handgemachte Teller, alles in der Region produziert,” erklärt Gruber. “Hygge auf steirisch deshalb, weil eben die Produkte aus der Region kommen.” Das Boutiquekonzept des Hotels setzt auf genau diese skandinavische Gemütlichkeit gepaart mit Urbanität. Frühstück wird angeboten, das Restaurant ist à la Carte und vor allem bei externen Gästen beliebt. “Von Salzburg bis Graz kommen die Gäste von überall zu uns,” freut sich Gruber.

Für die Betreiber Marcel und Andrea Zirngast ist ist die Philosophie ihres Hauses persönliche Überzeugung: “,Hygge auf steirisch’ ist für uns kein Trend, sondern eine Haltung,” so die Gastgeber. “Es geht um das bewusste Ankommen, um Orte, an denen man zur Ruhe kommt, sich selbst wieder spürt und echte Nähe erlebt – zur Natur, zu anderen Menschen und zu sich selbst. Inspiriert von skandinavischen Lebensphilosophien wie Hygge und Lagom (Anm. schwedisches Konzept der Balance & Zufriedenheit) übersetzen wir diese Werte in unsere eigene Sprache: ehrlich, bodenständig und tief in der Steiermark verwurzelt. Gemütlichkeit verstehen wir dabei nicht als Dekoration, sondern als Gefühl. Als Zeit, die man sich nimmt. Als Einfachheit, die guttut. Als Qualität statt Überfluss. Ob im Hotel, am Campingplatz oder im Gasthaus – unser Anspruch ist es, Räume und Momente zu schaffen, die entschleunigen und Resonanz zulassen.”

„Hygge auf steirisch“ heißt für uns: Weniger müssen, mehr sein. Regional denken, herzlich handeln und Gastgeber aus Überzeugung sein.