Maximilian Rothermund
Ein spätsommerlicher Vormittag in Dornbach, der Gastgarten noch leer, die Küche ruhig – doch nicht mehr lange. Denn nach der Sommerpause ist das Team im Pichlmaiers zum Herkner wieder zurück und bereit für einen genussvollen Herbst. Gastro.News hat den Moment genutzt, um vorbeizuschauen – mit ein paar Fragen im Gepäck.
Im Gespräch: Martin Pichlmaier, Gastgeber aus Überzeugung, Wahl-Dornbacher mit Haltung und jemand, der weiß, dass Gastronomie mehr ist als Kochen und Servieren. Ein Gespräch über Lieblingsplätze, Haltung am Teller und die leise Eleganz des Wiener Stadtrands.
Gastro.News: Martin, wir kennen uns nun schon lange! Willkommen zurück aus dem Urlaub. Ihr führt ein Restaurant in Dornbach, wo Wien fast schon wieder aufhört. Was bedeutet dieser Standort – geografisch, aber auch emotional?
Martin Pichlmaier: Dornbach ist ein großartiger Standort. Schafberg, Heuberg in unmittelbarer Nähe. Eine wunderschöne Wohngegend welche Stadt und Landflair verbindet. Es ist sehr gemütlich, nicht überkandidelt was wir sehr schätzen. Die Gemütlichkeit möchten wir in unserem Restaurant genauso umsetzen bzw. ausstrahlen.
Wir haben in den letzten 10 Jahren eine große Liebe für die Vorstadt entwickelt.
GN: Der Begriff „Vorstadtgenuss“ fällt oft im Zusammenhang mit dem Pichlmaiers. Wie definierst du das persönlich?
MP: Die Gegend rund um den Herkner gibt eine gewisse Bodenständigkeit vor. Die Bim, die kleine Kapelle. Unverfälschte Wiener Klassiker treffen vegetarische sowie mediterrane Küche.
GN: Euer Gastgarten gilt als einer der schönsten in Wien – was macht ihn aus, jenseits der Ästhetik?
MP: Die bereits erwähnte Gemütlichkeit zieht einen Faden durch unser Restaurant. Der Pawlatschen-Innenhof hat sein eigenes Flair. Das ist Wiener Architektur at it’s best!
GN: Du hast mir erzählt ihr bietet nun auch standesamtliche Hochzeiten an. Wie kam es dazu – und was passiert in diesen Momenten, wenn der Gastraum plötzlich zum Trauungsort wird?
MP: Aufgrund von einigen Anfragen. Der Herkner eignet sich perfekt für kleinere Hochzeiten bis zu 60 Personen!
GN: Wie sieht für dich ein gelungener Abend im Pichlmaiers aus?
MP: Das Plaudern der Gäste, die Geräusche von Besteck und Gläsern. Zufriedene, entspannte Gäste. Und falls jemand beim Rausgehen noch sagt: Es ist so gemütlich bei euch. Dann ist es ein gelungener Abend.
GN: Bio, Regionalität, Handwerk: Ist das für euch ein Zeitgeist oder eine Grundhaltung?
MP: Handwerk ist definitiv eine Grundhaltung. Seit 2 Jahren befassen wir uns mit Bio. Hierbei hat sich meine Haltung die letzten Jahre zum Glück geändert. Vor allem beim Fleisch ist es mir persönlich ein großes Anliegen. Der Klassiker das Wiener Schnitzel muss Bio aus Österreich sein. Wir haben uns verpflichtet mindestens 30% des Kücheneinkaufs in Bioqualität einzukaufen. Aktuell sind wir bei über 40%. Wir sind ein Gründungsmitglied bei Gaumenhoch. Für mich das beste Bioqualitätssiegel in Österreich. Alexandra & Reinhold Gmeinbauer haben zusammen mit einem tollem Unternehmer eine großartige Plattform für Produzenten, Mitarbeiter und Unternehmer geschaffen. Wir arbeiten schrittweise daran unseren Bioanteil zu erhöhen. Mein Ziel ist es nicht 100% Prozent Bioqualität anzubieten. Dadurch entgehen einen schon auch tollen Sachen.
GN: In einer Zeit, in der viele Restaurants ums Überleben kämpfen, führen deine Frau Christiane und Du ein Haus mit klarer Linie und sichtbarer Identität. Wie hält man daran fest?
MP: Die Dienstleistung befindet sich gerade im Umbruch. Es sind und kommen einige Änderungen auf die Gesellschaft zu. Medial entsteht gerade ein furchtbares Bild über die Gastronomie. Für mich widerspiegelt es die Politischen Entscheidungen der letzten Jahre. Wir müssen nicht nur unsere eigenen höheren Betriebsnebenkosten tragen, sondern auch die erhöhten Betriebskosten unsere Partner. Sprich nicht nur unsere Kosten sind höher, wir müssen auch die erhöhten Kosten der Wäscherei, der Reinigungsmittel, der Anfahrt der Mindestbestellung und sehr vieles mehr weitergeben. Das hat mit unseren eigenen Fixkosten nichts mehr zu tun.
Es ist eine große Herausforderung dabei die Freude nicht zu verlieren. Wir haben dabei noch eine große Freude. Das spürt man auch.
GN: Zu guter Letzt, was ist dein aktuelles Lieblingsgericht auf der Karte? Gibt es etwas dass egal zu welcher Jahreszeit nie fehlen darf?
MP: Beuscherl!
GN: Vielen Dank für die Zeit und das nette Gespräch!
Pichlmaiers zum Herkner
Dornbacher Straße 123, 1170 Wien
www.zumherkner.at
+43 1 480 1228
Mo, Do, Fr: 18:00 – 24:00
Sa, So: 12:00 – 24:00
