Angelika Kraft
Paul Gamauf gehört zu jener Generation von Spitzenköchen, die kulinarische Exzellenz nicht als Selbstzweck begreifen, sondern als Haltung. Im Restaurant EDVARD im Anantara Palais Hansen verbindet der gebürtige Wiener Nachhaltigkeit, handwerkliche Präzision und große Aromen – leise, konsequent und ohne Pathos.
Seit 2014 zählt das EDVARD zu den konstantesten Adressen der Wiener Spitzengastronomie. Ein Michelin-Stern und 17 Gault-Millau-Punkte sind dafür die formale Anerkennung, entscheidend ist jedoch der unverwechselbare Charakter der Küche. Verantwortlich dafür ist Chef de Cuisine Paul Gamauf, der dem Restaurant seit Jahren eine klare Handschrift verleiht: modern, naturverbunden und kompromisslos saisonal.
Gamaufs Weg in diese Position ist geprägt von Stationen, die sein heutiges Denken erklären. Früh beschäftigte er sich mit nachhaltigen Küchenkonzepten, unter anderem als Sous Chef im vegetarisch-veganen Sternerestaurant Tian. Später folgte der Wechsel zu Silvio Nickol ins Palais Coburg, wo er klassische Hochküche auf höchstem Niveau vertiefte. Im EDVARD führt er diese Erfahrungen zusammen – nicht als Stilmixtur, sondern als eigenständige Haltung.
Im Zentrum seiner Arbeit steht das Produkt. Viele Zutaten sammelt Gamauf selbst in Wäldern und Wiesen rund um Wien, andere stammen von kleinen, handverlesenen Produzenten aus der Region. Eingelegt, fermentiert oder haltbar gemacht, entstehen daraus Menüs, die den Jahreszeiten folgen und zugleich internationale Techniken einbeziehen. Low Waste ist dabei kein Schlagwort, sondern gelebter Alltag: Verarbeitet wird, was die Natur bietet – möglichst ganzheitlich und mit Respekt vor der Ressource.
Das EDVARD selbst bietet den passenden Rahmen für diese Küche. Benannt nach Theophil „Edvard“ Hansen, dem Architekten des Palais, verbindet das Restaurant zeitlose Eleganz mit einer fast intimen Atmosphäre. Kunstwerke des Malers Leo Stopfer und eine zurückhaltend stilvolle Gestaltung lenken den Fokus auf das Wesentliche: das kulinarische Erlebnis.
Serviert werden saisonal wechselnde Menüs mit fünf, sieben oder neun Gängen, begleitet von einer sorgfältig kuratierten Weinkarte mit Schwerpunkt auf Österreich. Ergänzend dazu sorgen fermentierte Säfte und alkoholfreie Pairings für eine zusätzliche, oft überraschende Dimension.
Paul Gamauf kocht nicht laut und nicht belehrend. Seine Küche erzählt von Natur, Handwerk und Verantwortung – präzise auf den Punkt gebracht. Wir haben den Küchenchef zum Kurzinterview gebeten.
Auf den Punkt
Persönliche Fragen – ehrliche Antworten.
Was ist das Erste, das Sie morgens machen?
Meine Tochter an den Frühstückstisch begleiten, gemeinsam frühstücken und sie anschließend in den Kindergarten bringen.
Was empfinden Sie als größten Luxus in Ihrem Leben?
Meine Familie, die mich durch alle Höhen und Tiefen eines Gasto-Lebens begleitet und unterstützt.
Wie entspannen Sie am besten nach einem anstrengenden Arbeitstag?
Auf einer langen Straßenbahnfahrt den Ring entlang, mit Musik oder auf dem Laufband.
Ihr allerliebster Zeitvertreib?
Old but gold: Computerspiele (am liebsten Strategiespiele).
Ihre absolute Leibspeise?
Das ist schwer … Es gibt so viele wunderbare Gerichte, da fällt es einem schwer eines auszuwählen.
Was ist Ihr wertvollster Besitz?
Ich hänge nicht sehr an materiellen Dingen …
Aber: das erste Kochbuch, das ich von meiner Mutter geschenkt bekommen habe.
Ihr Lieblingswort?
„Oida!“ Der Klassiker in Wien. Damit wächst man auf.
Ihre größte Stärke – und Ihre größte Schwäche?
Meine Stärke: Der Hang zur ständigen Selbstoptimierung.
Meine Schwäche: der innere Schweinehund.
Welche Fähigkeit hätten Sie gerne?
Ich würde gerne die Zeit anhalten können.
Welche liebenswerte Eigenheit würden Ihre Freunde oder Arbeitskollegen über Sie erzählen?
Ein kleiner Monk bin ich schon – besonders was Ordnung angeht.
Was würden Sie Ihrem jüngeren Ich gerne ins Ohr flüstern?
Bleib auf dem Weg. Er führt dich weiter als du denkst.
Ihr Lebensmotto?
Ein Motto meines Großvaters, der gerne zu sagen pflegte: „Das Nein hast du in der Tasche.“
EDVARD im Anantara Palais Hansen
Schottenring 22
1010 Wien
Tel.: 01 236 10 00-8082
www.anantara-hotels.com
Öffnungszeiten: Dienstag bis Samstag von 18 bis 22 Uhr
