Angelika Kraft
Kaffee ist längst mehr als Espresso, Melange oder Cappuccino. Rund um die Bohne entstehen derzeit neue Konzepte, die mit Fermentation, alternativen Rohstoffen und zusätzlichen Zutaten experimentieren. Drei Trends zeigen, wohin die Reise gehen könnte.
Fermented Coffee: Mehr Aroma durch Fermentation
Fermentation ist in der Kulinarik längst angekommen – nun wird auch Kaffee gezielt fermentiert. Dabei werden die Kaffeekirschen nach der Ernte unter kontrollierten Bedingungen vergoren, bevor die Bohnen getrocknet und weiterverarbeitet werden. Das kann das Aromaprofil deutlich verändern: Je nach Verfahren entstehen etwa fruchtige, florale oder leicht weinartige Noten.
Wichtig ist die Unterscheidung zum klassischen Fermentationsschritt bei der Kaffeeaufbereitung: Bei „Fermented Coffee“ geht es häufig um besonders lange oder gezielt gesteuerte Fermentationen, bei denen Temperatur, Zeit und Mikroorganismen kontrolliert werden. Das Ergebnis sind ungewöhnliche Kaffees, die mitunter eher an Tee oder Frucht als an den vertrauten Kaffeegeschmack erinnern.
Beanless Coffee: Kaffee ohne Kaffeebohne
Kaffee ohne Kaffeebohne? Genau das steckt hinter dem Begriff „Beanless Coffee“. Start-ups entwickeln Getränke, die geschmacklich und funktional an Kaffee erinnern sollen, aber nicht aus der Kaffeebohne hergestellt werden. Zum Einsatz kommen je nach Produkt beispielsweise Getreide, Hülsenfrüchte, Wurzeln oder andere pflanzliche Rohstoffe.
Der Ansatz soll einige Probleme des klassischen Kaffeeanbaus umgehen – etwa den hohen Flächen- und Wasserbedarf oder die Abhängigkeit von bestimmten Anbaugebieten. Gleichzeitig steht die Technologie noch am Anfang: Geschmack, Mundgefühl und Zubereitung sollen möglichst nahe an klassischen Kaffee herankommen. Ganz ohne Kaffeebohne geht es also, zumindest für eingefleischte Kaffeefans, nicht unbedingt.
Proffee: Kaffee trifft Protein
Beim „Proffee“ steckt das Prinzip schon im Namen: Protein plus Coffee. Dabei wird Kaffee mit einem proteinreichen Getränk oder Proteinpulver kombiniert. Besonders beliebt ist die Variante mit kaltem Kaffee und Proteinshake, die sich schnell zubereiten lässt und häufig als Frühstück oder Getränk nach dem Sport getrunken wird.
Ob Espresso, Filterkaffee oder Cold Brew als Basis verwendet wird, bleibt Geschmackssache. Auch bei der Proteinquelle gibt es verschiedene Möglichkeiten – von Milch und Molke bis zu pflanzlichen Alternativen. Aus dem klassischen Muntermacher wird damit ein Getränk, das Koffein und Eiweiß miteinander verbindet.
Von neu bis klassisch
So ungewöhnlich die neuen Kaffeetrends auch sind: Für viele gehört zum Kaffeegenuss weiterhin das, was seit Generationen in Wiener Kaffeehäusern serviert wird. Melange, Verlängerter, Einspänner & Co. haben ihren festen Platz in der österreichischen Kaffeekultur – und zeigen, dass Kaffee auch ganz ohne Trendbegriffe erstaunlich vielfältig sein kann. Wir haben ein kleines Kaffeelexikon für Sie zusammengestellt:
Mokka: Der Mokka bildet die Basis für alle Rezepte der Wiener Kaffee-Klassiker. Er besteht aus 7 bis 8 Gramm frisch gemahlenem Kaffee. Bei einer Zubereitungsdauer von 20 bis 30 Sekunden sollten diese 3 cl Kaffee ergeben (inklusive Crema). Serviert wird der Mokka in einer kleinen, kegelförmigen Tasse, die den Blick auf die goldene, leicht marmorierte Crema lenkt.
Kleiner / Großer Schwarzer: Ein kleiner bzw. großer Schwarzer ist ein einfacher oder doppelter Espresso. Er wird mit 7/14 Gramm Kaffee und 3/6 cl Wasser zubereitet. Die Zubereitungsdauer beträgt 20-30 Sekunden.
Kleiner / Großer Schwarzer: Ein kleiner bzw. großer Schwarzer ist ein einfacher oder doppelter Espresso. Er wird mit 7/14 Gramm Kaffee und 3/6 cl Wasser zubereitet. Die Zubereitungsdauer beträgt 20-30 Sekunden.
Kleiner / Großer Brauner: Ein kleiner bzw. großer Brauner ist ein einfacher oder doppelter Espresso, der mit einem separaten Kännchen Kaffeeobers serviert wird. Gäste können somit ihren Espresso nach Belieben anrichten.
Verlängerter (Café Americano): Eine kleine Tasse Espresso, die mit heißem Wasser – eventuell in einem Extra-Kännchen – in einer großen Kaffeetasse serviert wird. Der Verlängerte kann mit oder ohne Milch serviert werden.
Kaffee verkehrt (Latte Macchiato): Mit „verkehrt“ ist gemeint, dass der Kaffee aus mehr Milch als Kaffee besteht. Dafür wird 1/3 heiße Milch und 1/3 Milchschaum in ein hohes Glas gefüllt und ein Schuss Espresso hinzugegeben.
Franziskaner: Ein Franziskaner ähnelt einer Melange, doch der Milchschaum wird durch geschlagenen Obers ersetzt. Man gießt einen einfachen Espresso mit warmer Milch und einem Schlagobers-Häubchen in eine große Kaffeetasse (1/3 Kaffee, 1/3 Milch, 1/3 geschlagener Obers).
Mozart Café: Ein doppelter Espresso mit einem Schlagobers-Häubchen, getrennt dazu werden 2 cl Brandy serviert. Im Café Mozart wird statt Brandy Original Mozartlikör hinzugefügt.
Einspänner: Der Name leitet sich von den einspännigen Pferdefuhrwerken ab, die im 19. Jahrhundert in Wien gebräuchlich waren. Der Einspänner besteht aus einem doppelten Espresso, der in ein Glas mit Henkel gegossen wird. Er wird mit 3 cl Wasser verlängert und mit einem und geben üppigen Klecks Schlagobers garniert.
Kapuziner: Der Vorgänger des Cappuccino war der Kapuziner, eine österreichische Kaffeespezialität. Dieser bestand aus einer kleinen Menge schwarzen Mokkas, auf welchen flüssige Sahne und gelegentlich auch Kakaopulver gegeben wurden. Ein Cappuccino besteht aus Espresso und Milchschaum. Außerhalb Italiens bekommt man oft einen Cappuccino serviert, der eine dicke feste Schaumschicht hat.
