Lorenz Haubner
Manuel Grabner kocht im Durchhaus „traditionell, aber immer am Puls der Zeit“. Seine Motivation ist spürbar, seine Leidenschaft für das Restaurant ebenso. Bei der 21. Wiener Restaurantwoche will er mit seiner Passion für die Wiener Gastwirtschaft neue Gäste zu Stammgästen machen. Wir haben vorab mit ihm gesprochen.
Gastro News Wien: In wenigen Tagen beginnt die 21. Wiener Restaurantwoche. Was verbinden Sie damit?
Manuel Grabner: Die Restaurantwoche ist ein cooles Event für alle, eine Woche lang präsentiert sich Wiens Spitzengastronomie und jeder hat etwas davon. Die Besucher können zum Jubelpreis neue Lokale ausprobieren, die Lokale können zeigen, was sie kulinarisch drauf haben.
Welches Ziel verfolgen Sie als Chef de Cuisine bei der Restaurantwoche?
Da geht es um mehr als darum, dass es den Besuchern schmeckt. Ich will die Philosophie des „Durchhaus“ wiederspiegeln, zeigen: „So sind wir, so arbeiten wir, das ist unsere Küchenlinie. Die Leidenschaft, das Herzblut, die Gastfreundlichkeit, mit der das ganze Durchhaus-Team agiert, soll spürbar sein. Ich versuche, traditionell, aber am Puls der Zeit zu kochen und das Kochhandwerk zu leben. Wie gesagt, bei uns kommt nur das Tomatenmark aus der Dose, alles andere ist selbst gemacht. Das alles lässt sich in der ersten Märzwoche präsentieren, sie ist ein Versprechen an neue Gäste, was sie sich im Durchhaus immer erwarten können.
Wie sieht dieses Versprechen aus?
Der Gast kann bei unserem Menü aus drei Vorspeisen und drei Hauptspeisen jeweils eine wählen, so zeigt sich unsere kulinarische Bandbreite perfekt. Vorab gibt es etwa Ziegenfrischkäse, eine Ceviche von der Bergforelle oder Beef Tartare. Beim Hauptgang stehen Berglinsen, ein kross gebratenes Zanderfilet oder rosa Kalbstafelspitz zur Wahl. Definitv keine einfache Entscheidung (lacht). Als Dessert haben wir einen Zitronen Sponge Cake mit Weißer Schokolade, Dille und roter Grapefruit. Wir sind immer am Puls der Zeit, vergessen aber nie auf die Tradition- das spiegelt das Restaurantwochen-Menü wieder.
Vielen Dank für das Gespräch und bis bald bei der Wiener Restaurantwoche!
Wiener Gastwirtschaft im Durchhaus
Neusstiftgasse 16, 1070 Wien
Tel: 01 5269448
Reservieren können Sie auf der Homepage der Wiener Restaurantwoche. Hier präsentieren sich die über 85 teilnehmenden Restaurants mit Ihren Menüs.
Tipp der Redaktion: Mehrmals täglich vorbei schauen- frei werdende Plätze werden in Echtzeit angezeigt!
