Marion Höhfurtner
In den letzten Jahren hat sich das El Hans im idyllischen Karmeliterviertel zur Top Adresse für spanische Spezialitäten gemausert. Das mit einer Gault&Millau Haube prämierte Lokal ist unter Wien’s Gourmets vor allem für seinen ungezwungenen Charme und dem exzellenten Essen ohne Schnörkel bekannt.
Hinter den schmackhaften Kreationen steht Küchenchef José Maria Aranda. Er ist vor sechs Jahren für den großen Traum vom eigenen Restaurant von Andalusien nach Wien gezogen. Zusammen mit den Geschäftspartnern Elisabeth Martin, Matthias Weiss und Francisco Carmona steckt er täglich viel Herzblut in das Ecklokal an der Schmelzgasse.
Wir haben José Aranda persönlich getroffen und ihm einige Küchengeheimnisse entlockt:
Wo beziehen Sie ihre Produkte?
Die meisten Produkte kommen aus Spanien. Wir importieren das Fleisch, wie zum Beispiel das Iberico Schwein oder unsere Lammschulter. Auch Wein und Oliven beziehen wir direkt aus unserer spanischen Heimat.
Was sind besondere Spezialitäten auf Ihrer Karte? Was empfehlen Sie Ihren Gästen?
Ich würde Ihnen das Iberico Schwein empfehlen, weil es hier in Österreich schwer in dieser Qualität zu kriegen ist. Dann gibt eine spezielles spanisches Schnitzel. Es ist eigentlich eine Roulade. Das Fleisch wird gerollt, mit Schinken, Petersilie und einem gekochten Ei gefüllt und dann paniert. Für Fischliebhaber gibt es in Spanien Stockfisch. Das ist Kabeljau, der über fünf Tage in Salzlake eingelegt wird. Das Wasser wird jeden Tag dreimal gewechselt. Der Geschmack des Kabeljaus verändert sich – wird intensiver. Am Schluss wird der Fisch kurz gegrillt und so serviert.
Als Dessert gibt es bei uns eine ganz spezielle Süßspeise. Es ist ein Apfel aus gehärtetem Karamell, der mit Zitronenschaum gefüllt ist – ist schwierig herzustellen, aber sehr berühmt. Crema Catalana ist ein Klassiker, der bei uns oft bestellt wird.
Was ist Ihr persönliches Lieblingsgericht?
Am liebsten mag ich es ganz einfach, Fisch mit Gemüse. Der Fisch wird frittiert oder gegrillt. Artischocken sind eine typische Gemüsebeilage bei uns. Sie werden in Spanien meistens in Mehl gewälzt und frittiert – dann schmecken sie sehr knusprig. Oder man gart die Artischocken zugedeckt mit etwas Weißwein, Zwiebel und Knoblauch. Oft essen wir die Artischocken auch zusammen mit Reis.
Wie wird Reis in Spanien typischerweise zubereitet?
Es gibt zwei Arten von Reis. Die trockene Variante ist Paella Reis. Dann gibt es noch eine andere typisch spanische Zubereitungsart. „Arroz Caldoso“ – kann man mit dem italienischen Risotto vergleichen. Hier wird der Reis in Brühe gekocht und mit Olivenöl und Paprika verfeinert.
Außerdem kochen wir in Spanien viel mit Sufrito. Das ist eine Würzsauce, die aus Olivenöl, Zwiebeln, Knoblauch und einer speziellen, süßen Paprikasorte hergestellt wird. Sufrito ist dann die Basis für viele Gerichte, wie beispielsweise Paella oder Linseneintopf.
Was ist Ihr Erfolgsgeheimnis? Was denken Sie hebt Sie von der Konkurrenz ab?
Wir kochen mit guten Produkten von kleineren Produzenten. Wir versuchen die Lebensmittel so pur wie möglich ins Menü einzubinden. Mit frischen Produkten zu arbeiten ist uns sehr wichtig. Ich stehe persönlich jeden Tag von früh bis spät in der Küche und schreibe auch die Menü Karte selber.
El Hans
Schmelzgasse 9
1020 Wien
Telefon: +43 1 9681723
E-Mail: restaurant@elhans.at
Öffnungszeiten:
Di-Sa: 17:30-23:00
So-Mo: Ruhetag
