Angelika Kraft
Paul Ivić ist der einzige Koch Österreichs, der sich mit rein vegetarischer Küche einen Michelin-Stern erkocht hat. Wir haben den Küchenchef des Tian zum Kurzinterview gebeten.
Als Paul Ivić 2011 das TIAN in der Wiener Himmelpfortgasse übernahm, hielten viele die Idee eines vegetarischen Sterne-Restaurants für eine romantische Spinnerei. Fleischlose Haute Cuisine? „Davon wird niemand satt“, hieß es. Ivić ließ sich nicht beirren – und kochte sich Schritt für Schritt frei: von Konventionen, von Erwartungen, und letztlich auch von sich selbst.
Heute steht er für eine Küche, die leise spektakulär ist. Kein Effekt um des Effekts willen, sondern Präzision, Tiefe und Respekt vor dem Produkt – von der Wurzel bis zum Blatt. Ivić arbeitet mit seltenen Sorten, Fermentationen und einer Aromenpalette, die zeigt, wie viel Kraft im Pflanzlichen steckt. Dass sein TIAN mit einem Michelin-Stern, dem Grünen Stern und vier Gault&Millau-Hauben ausgezeichnet ist, wirkt fast logisch.
Weniger offensichtlich ist die persönliche Geschichte dahinter. Nach einem Burnout stellte Ivić sein Leben und sein Essen radikal um. Aus Erschöpfung wurde Haltung: Qualität beginnt für ihn beim lebendigen Boden, beim fairen Umgang mit Produzent*innen und beim achtsamen Umgang mit sich selbst. Scheitern ist erlaubt – Lernen ist Pflicht.
Ivić sieht Gastronomie als gesellschaftliche Verantwortung. Er spricht über Biodiversität, Lieferketten und Ernährungsbildung in Schulen, ohne moralisch zu werden. Wir haben den Küchen-Mastermind zum Kurzinterview gebeten.
Auf den Punkt
Persönliche Fragen – ehrliche Antworten.
Was ist das Erste, das Sie morgens machen?
Palatschinken für meine Kinder und mir selbst einen Espresso.
Was empfinden Sie als größten Luxus in Ihrem Leben?
Meiner Leidenschaft mit einem großartigen Team nachgehen zu können und vor allem die Zeit mit meiner Familie.
Wie entspannen Sie am besten nach einem anstrengenden Arbeitstag?
Ich bin den ganzen Tag entspannt.
Ihr allerliebster Zeitvertreib?
Meine Arbeit und Skifahren. Leider komme ich nicht sehr oft dazu.
Ihre absolute Leibspeise?
Speckknödelsuppe von meinen Eltern und der Branzino von meiner Schwiegermutter – beides Weltklasse!
Und ein Gericht, mit dem man Sie verjagen kann?
Man kann mich nur mit schlecht gewählten Zutaten und einer lustlosen Speise verjagen. Und mit dem Einsatz von MSG (Anmerkung: MSG ist die Abkürzung für den Geschmacksverstärker Mononatirumglutamat), um die mittelmäßige Qualität eines Lebensmittels zu kaschieren.
Was ist Ihr wertvollster Besitz?
Menschen, die mir nahe stehen.
Welches Buch hat Sie zuletzt tief berührt?
„Die Geschichte eines Überlebenden“ von Art Spiegelmann. Es ist die Geschichte eines polnischen Juden, der den Holocaust überlebt. Sollte eine Pflichtlektüre in Schulen sein.
Und weil es aktueller ist als zu der Zeit: „Psychologie der Massen“ von Gustave Le Bon. Wer verstehen will, wie kollektive Stimmungen entstehen, warum Vernunft in der Masse leiser wird und warum komplexe Wirklichkeit oft auf einfache Parolen reduziert wird, sollte dieses Buch lesen.
Was würden Sie Ihrem jüngeren Ich gerne ins Ohr flüstern?
Nimm dir mehr Zeit für die Umgebung, in der du arbeitest. Entdecke die Kultur und das Land.
Ich habe oft im Ausland gearbeitet und leider außerhalb der Küche nicht viel gesehen.
Ihr Lebensmotto?
Wenn ich eines hätte, dann vielleicht: Wer die meisten Umwege geht, hat die besten Ortskenntnisse.
TIAN Restaurant Wien
Himmelpfortgasse 23
1010 Wien
Tel.: 01 890 4665
www.tian-restaurant.com
Öffnungszeiten:
Dienstag bis Samstag von 18 bis 23 Uhr
