Kaiserschmarrn

Name: Kaiserschmarrn
Prep time: 20 min
Total time: 45 min
Yield: 4
Cuisine: Österreichisch
Ingredients: 250 g Mehl (glatt); 6 Stk Eier (getrennt); 375 ml Milch; 2 EL Kristallzucker; 1 Pk Vanillezucker; 1 Prise Salz; 60 g Butter; 50 g Rosinen (in Rum eingeweicht); 2 EL Staubzucker (zum Karamellisieren); Staubzucker (zum Bestäuben); 200 g Zwetschkenröster

Flaumiger Kaiserschmarrn mit karamellisierter Kruste: der österreichische Klassiker mit Rosinen, Staubzucker und Zwetschkenröster.

Mittel

ca. 45 min

Zutaten für

Personen

Für den Teig

250 g Mehlglatt

6 Stk Eiergetrennt

375 ml Milch

2 EL Kristallzucker

1 Pk Vanillezucker

1 Prise Salz

Zum Herausbacken

60 g Butter

50 g Rosinenin Rum eingeweicht

2 EL Staubzuckerzum Karamellisieren

Zum Servieren

Staubzuckerzum Bestäuben

200 g Zwetschkenröster

Nährwerte

Energie 620 kcal

pro Portion

Ein guter Kaiserschmarrn ist außen goldbraun, innen flaumig und duftet nach Butter und Vanille. Die traditionelle österreichische Mehlspeise gelingt besonders gut, wenn Eigelb und Eiweiß getrennt verarbeitet werden. Während die Dotter mit Milch, Mehl und Zucker einen geschmeidigen Teig ergeben, sorgt der vorsichtig untergehobene Eischnee für die luftige Struktur. Nach kurzem Anbacken in Butter wird die Masse schonend fertig gegart und mit zwei Gabeln in unregelmäßige Stücke zerrissen. Etwas Staubzucker karamellisiert zum Schluss auf den warmen Stücken und verleiht ihnen eine zarte Kruste. Rosinen gehören bei vielen Rezepten dazu, können aber nach Geschmack weggelassen werden. Besonders klassisch wird der Kaiserschmarrn mit Zwetschkenröster serviert. Wichtig sind eine mäßige Hitze und genügend Zeit, damit die Mitte durchgart, ohne dass die Unterseite zu dunkel wird.

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Küchentipp: Den Eischnee nur behutsam unterheben und den Schmarrn bei moderater Hitze garen. So bleibt er luftig und wird außen goldbraun.

Gastro.News Rezeptredaktion · präsentiert von Haubenkoch Harald Brunner

Schritt 1

Rosinen in eine kleine Schüssel geben und nach Wunsch mit etwas Rum bedecken. Mindestens 15 Minuten ziehen lassen und anschließend gründlich abtropfen lassen. Für eine alkoholfreie Variante stattdessen lauwarmes Wasser verwenden und die Rosinen danach sorgfältig trocken tupfen.

Schritt 2

Die sechs Eier vorsichtig trennen, sodass kein Eigelb im Eiklar landet. Dotter mit Milch, glattem Mehl, Kristallzucker und Vanillezucker in einer großen Schüssel glatt rühren. Dabei Klümpchen sorgfältig auflösen und die Masse ungefähr zehn Minuten ruhen lassen.

Schritt 3

Das Eiklar mit einer Prise Salz in einer fettfreien Schüssel zu stabilem Schnee schlagen. Ein Drittel zunächst vorsichtig unter den Dotterteig ziehen und anschließend den restlichen Schnee in zwei Portionen unterheben. Dabei möglichst viel eingeschlagene Luft erhalten.

Schritt 4

Eine große ofenfeste Pfanne bei mittlerer Temperatur erwärmen und einen Teil der Butter hineingeben. Sobald die Butter leicht schäumt, den flaumigen Teig gleichmäßig einfüllen. Die gut abgetropften Rosinen darüberstreuen und die Unterseite drei bis vier Minuten goldbraun anbacken.

Schritt 5

Währenddessen das Backrohr auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die ofenfeste Pfanne auf die mittlere Schiene stellen und den Schmarrn ungefähr acht bis zehn Minuten fertig garen. Die Oberfläche soll gestockt sein und bei leichtem Druck elastisch nachgeben.

Schritt 6

Die Pfanne mit Ofenhandschuhen vorsichtig aus dem heißen Backrohr nehmen. Die Masse mit einem breiten Pfannenwender zunächst grob teilen und dann mit zwei Gabeln in unregelmäßige, mundgerechte Stücke zerreißen. Aufpassen, dass die Pfanne weiterhin sehr heiß ist.

Schritt 7

Restliche Butter in der Pfanne schmelzen lassen und die Stücke bei mäßiger Hitze darin schwenken. Den zum Karamellisieren vorgesehenen Staubzucker gleichmäßig darüberstreuen. Alles kurz wenden, bis sich eine dünne goldene Kruste bildet, ohne dass der Zucker verbrennt.

Schritt 8

Den Kaiserschmarrn unmittelbar nach dem Karamellisieren auf vorgewärmten Tellern verteilen. Nach Wunsch nochmals mit wenig Staubzucker bestäuben. Zwetschkenröster separat in kleinen Schälchen dazu servieren, damit sich jeder Gast nach persönlichem Geschmack davon nehmen kann und der Schmarrn knusprig bleibt.

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