Felicitas Call
Seit Anfang des Jahres ist das Rathaus-Grätzl um ein Gourmet-Lokal reicher. Zusammen mit seiner Verlobten Evelyn Schranz hat sich Chefkoch Daan de Val seinen Traum vom eigenen Lokal erfüllt. Wir nehmen das Menü des DEVAL unter die Lupe.
In der Doblhoffgasse nur einen Steinwurf vom Parlament entfernt, wartet das DEVAL mit seiner Mission auf: hochwertiges Essen in gemütlicher Atmosphäre zu servieren und dabei ausschließlich heimische Produkte zu nutzen. Eine Handvoll Tische auf zwei Ebenen, samtenes Mobiliar in dezenten Grautönen in gedämpftes Licht gehüllt – das ideale Setting für die „Märchenstunde“, die Daan de Val in vier bis sechs Gängen erzählt. Getreu dem Motto finden sich auf der Speisekarte Fabelwesen wie „Rosenrot“, „Schneeweißchen“ oder auch „Die kleine Meerjungfrau“ wieder.
Dass es sich bei letzterer um einen Fisch handelt, liegt nahe. Als Hauptdarstellerin des dritten Gangs entpuppt sich diese als Schleie, dessen Name nicht ganz so fein klingt wie sie letztlich schmeckt. Dem Karpfen ähnlich ist sie eine oft unterschätzte Grundfischart und gilt als wahre Rarität auf dem österreichischen Fischmarkt. Daan de Val setzt sie mit knuspriger Schweinskruste auf süß-saurem Lauch mit hausgemachtem Sambalpulver eindrucksvoll in Szene. Die mit Sauvignon Blanc Jus imprägnierten Gurken bieten dazu einen gelungenen Kontrast: von butterweich, saftig, süß bis hin zu feurig und exotisch dank einem Hauch Wiener Chili – so wird die „Meerjungfrau“ zum Fest für sämtliche Geschmacksknospen.
Märchenhaft kreativ
Auch das „Aschenputtel“ steht der Kreativität seiner Vorgängerin um nichts nach. De Val ließ dazu Rinderbäckchen vom heimischen Wagyu Rind (auch Kobe-Rind genannt) in Asche reifen und 72 Stunden lang schmoren. Das Ergebnis ist eine hauchzarte Versuchung, perfekt komplementiert durch Erdäpfel-Espuma und Apfelmus. Das Kimchi könnte hingegen etwas weniger Bitterkeit vertragen. Ein großes Plus gibt es in Sachen Service: jeder Gang wird vom Chefkoch persönlich serviert und freundlich erklärt, ohne zu weit auszuholen. Das schafft eine nahbare Verbindung zwischen Speisen und Speisenden, wie sie nur im intimen Rahmen möglich ist.
Goldiger Abgang
Den krönenden Abschluss des Abends bildet nicht zwingend das dekonstruierte Mousse au Chocolat mit Karamell, Marzipaneis und eingelegten Birnen – eine Hommage an Geschäftsführerin Evelyn Schranz und ihre Vorliebe für Schokolade. Obwohl es seinem Namen als „Knusper Knusper Knäuschen“ alle Ehre macht (das Karamell hat eine herrlich salzige Note), das eigentliche Highlight kam als letzte Überraschung fast schon heimlich auf den Tisch und überzeugte vielleicht ob seiner schlichten aber edlen Präsentation auf einem goldenen Tellerchen: Eiskonfekt, das sofort auf der Zunge zerfließt – zum Dahinschmelzen.
Fazit
Dank seiner blühenden Phantasie und seinem festen Glauben an österreichische Produkte schafft es Daan de Val, Magie auf dem Teller entstehen zu lassen. Der in Australien geborene Holländer ist studierter Psychologe, hat sich seinen Weg in die Gastronomie hart erarbeitet und im Zuge dessen seine Verlobte und Geschäftspartnerin Evelyn Schranz kennen gelernt. Als Quereinsteiger verkörpern sie authentisch eine neue Art der Gourmet-Küche, die beweist, wie farbenfroh und vielseitig österreichische Produkte sein können. Bleibt nur zu hoffen, dass ihnen die Kreativität nicht ausgeht.
Mehr zu Daan de Val lesen sie hier im Interview
DEVAL
Doblhoffgasse 5 | A-1010 Wien
Tel.: +43 1 890 87 97
E-Mail: info@devalrestaurant.at
Di bis Sa 18:00 – 23:00 Uhr
Sonntag, Montag & Feiertag: geschlossen
Privater Lunch auf Anfrage
