Steirisches Wurzelfleisch mit Kren und Erdäpfeln

Name: Steirisches Wurzelfleisch mit Kren und Erdäpfeln
Prep time: 30 min
Total time: 155 min
Yield: 4
Cuisine: Österreichisch
Ingredients: 1000 g Schweinsschulter (am Stück); 2 l Wasser; 1 Stück Zwiebel (halbiert); 2 Stück Lorbeerblätter; 8 Stück schwarze Pfefferkörner; 1 TL Salz (nach Geschmack); 3 EL Weißweinessig; 3 Stück Karotten; 2 Stück gelbe Rüben; 200 g Sellerieknolle; 1 Stück Lauchstange (klein); 700 g festkochende Erdäpfel; 80 g frischer Kren; 2 EL Petersilie, gehackt

Steirisches Wurzelfleisch: Schweinefleisch im würzigen Sud mit Wurzelgemüse, Erdäpfeln und frisch geriebenem Kren.

Einfach

ca. 155 min

Zutaten für

Personen

Fleisch und Sud

1000 g Schweinsschulteram Stück

2 l Wasser

1 Stück Zwiebelhalbiert

2 Stück Lorbeerblätter

8 Stück schwarze Pfefferkörner

1 TL Salznach Geschmack

3 EL Weißweinessig

Wurzelgemüse und Beilagen

3 Stück Karotten

2 Stück gelbe Rüben

200 g Sellerieknolle

1 Stück Lauchstangeklein

700 g festkochende Erdäpfel

80 g frischer Kren

2 EL Petersilie, gehackt

Steirisches Wurzelfleisch verbindet zart gekochtes Schweinefleisch mit feinem Wurzelgemüse, Erdäpfeln, würziger Brühe und frisch geriebenem Kren. Im Unterschied zu einem cremigen Ragout bleibt der Sud klar und leicht säuerlich. Das traditionelle Gericht lebt von langsamem Garen und der Frische des Gemüses.

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Gastro.News Rezeptredaktion · präsentiert von Haubenkoch Harald Brunner

Schritt 1

Schweinsschulter unter kaltem Wasser kurz abspülen und gründlich trocken tupfen. Zwiebel halbieren. Wasser mit Zwiebel, Lorbeerblättern und Pfefferkörnern in einem ausreichend großen Topf erhitzen.

Schritt 2

Die Schweinsschulter in den heißen Sud legen und die Hitze reduzieren, sobald die Flüssigkeit wieder zu sieden beginnt. Aufsteigenden Schaum abschöpfen. Das Fleisch bei schwacher Hitze ungefähr 90 bis 110 Minuten sanft köcheln lassen, bis es sich leicht mit einer Gabel einstechen lässt.

Schritt 3

Währenddessen Karotten, gelbe Rüben und Sellerie schälen und in gleichmäßige, nicht zu dünne Stifte schneiden. Lauch gründlich waschen und in Ringe teilen. Erdäpfel schälen und je nach Größe halbieren oder vierteln.

Schritt 4

Ungefähr 25 Minuten vor dem Ende der Fleischgarzeit die Erdäpfel in einem separaten Topf mit Salzwasser knapp weich kochen. Das vorbereitete Wurzelgemüse in den Fleischsud geben; den Lauch erst in den letzten 8 Minuten hinzufügen, damit er nicht zerfällt.

Schritt 5

Das weich gegarte Fleisch aus dem Sud heben, kurz ruhen lassen und gegen die Faser in etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden. Den Sud durch ein Sieb abschmecken, soweit nötig entfetten und mit Salz sowie Weißweinessig vorsichtig süß-säuerlich abrunden.

Schritt 6

Die Fleischscheiben für wenige Minuten zurück in den heißen Sud legen. Erdäpfel auf vorgewärmte tiefe Teller verteilen, das Fleisch darauflegen und das Wurzelgemüse großzügig darübergeben. Etwas von der heißen Brühe angießen.

Schritt 7

Kren erst unmittelbar vor dem Servieren fein reiben, damit er aromatisch und scharf bleibt. Das Wurzelfleisch mit frisch geriebenem Kren und gehackter Petersilie bestreuen und sofort servieren.

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