Wiener Tafelspitz mit Apfelkren und Schnittlauchsauce

Name: Wiener Tafelspitz mit Apfelkren und Schnittlauchsauce
Prep time: 45 min
Total time: 225 min
Yield: 4
Cuisine: Österreichisch
Ingredients: 1200 g Rindertafelspitz (am Stück); 2,5 l Wasser; 3 Stück Karotten; 2 Stück gelbe Rüben; 150 g Sellerieknolle; 1 Stück Lauchstange (klein); 1 Stück Zwiebel (halbiert, mit Schale); 8 Stück schwarze Pfefferkörner; 2 Stück Lorbeerblätter; 1 TL Salz (nach Geschmack); 800 g festkochende Erdäpfel; 2 Stück säuerliche Äpfel; 70 g frischer Kren (fein gerieben); 1 EL Zitronensaft; 2 EL Rindsuppe (nach Bedarf); 200 g Sauerrahm; 100 g Naturjoghurt; 1 Stück hart gekochtes Ei; 1 Bund Schnittlauch; 1 TL Estragonsenf; 1 TL Zitronensaft; 1 Prise Salz und Pfeffer

Wiener Tafelspitz klassisch kochen: saftiges Rindfleisch, Apfelkren, Schnittlauchsauce und Erdäpfel. Mit Garzeit und Schritt-für-Schritt-Anleitung.

Mittel

ca. 225 min

Zutaten für

Personen

Tafelspitz und Garnitur

1200 g Rindertafelspitzam Stück

2,5 l Wasser

3 Stück Karotten

2 Stück gelbe Rüben

150 g Sellerieknolle

1 Stück Lauchstangeklein

1 Stück Zwiebelhalbiert, mit Schale

8 Stück schwarze Pfefferkörner

2 Stück Lorbeerblätter

1 TL Salznach Geschmack

800 g festkochende Erdäpfel

Apfelkren

2 Stück säuerliche Äpfel

70 g frischer Krenfein gerieben

1 EL Zitronensaft

2 EL Rindsuppenach Bedarf

Schnittlauchsauce

200 g Sauerrahm

100 g Naturjoghurt

1 Stück hart gekochtes Ei

1 Bund Schnittlauch

1 TL Estragonsenf

1 TL Zitronensaft

1 Prise Salz und Pfeffer

Ein klassischer Wiener Tafelspitz wird langsam in aromatischer Rindsuppe gegart, bis das Fleisch saftig und zart ist. Dazu werden Apfelkren, Schnittlauchsauce, Wurzelgemüse und Erdäpfel serviert. Entscheidend ist ein sanftes Sieden: Starkes Kochen lässt das Fleisch trocken werden und trübt die Suppe.

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Gastro.News Rezeptredaktion · präsentiert von Haubenkoch Harald Brunner

Schritt 1

Die halbierte Zwiebel mit den Schnittflächen nach unten in einer trockenen Pfanne kräftig bräunen; dadurch bekommt die Suppe Farbe und Geschmack. Karotten, gelbe Rüben, Sellerie und Lauch putzen, waschen und zunächst grob schneiden.

Schritt 2

Das Wasser in einem großen Topf zum Kochen bringen. Den Tafelspitz hineinlegen, die Hitze sofort reduzieren und den aufsteigenden Schaum mit einer Schaumkelle abschöpfen. Pfefferkörner, Lorbeerblätter und die gebräunte Zwiebel zugeben. Die Flüssigkeit soll nur ganz leise sieden.

Schritt 3

Das Fleisch ungefähr 2½ bis 3 Stunden knapp unter dem Siedepunkt gar ziehen lassen. Etwa 45 Minuten vor Ende der Garzeit das Wurzelgemüse zugeben. Das Fleisch ist richtig gegart, wenn sich eine Fleischgabel leicht einstechen lässt, die Scheiben aber noch zusammenhalten.

Schritt 4

Währenddessen die Erdäpfel in Salzwasser oder in einem separaten Topf weich kochen, abgießen und schälen. Die Suppe nach Bedarf mit Salz abschmecken. Das Fleisch bis zum Anrichten in der heißen, nicht kochenden Suppe warm halten.

Schritt 5

Für den Apfelkren die Äpfel schälen und fein reiben. Sofort mit Zitronensaft vermengen, damit sie nicht braun werden. Den frischen Kren erst kurz vor dem Servieren fein reiben und untermischen. Mit 1 bis 2 EL Rindsuppe zu einer saftigen Masse verrühren.

Schritt 6

Für die Schnittlauchsauce das hart gekochte Ei fein hacken. Sauerrahm, Naturjoghurt und Senf glatt rühren, Zitronensaft zugeben und das Ei unterziehen. Schnittlauch in feine Röllchen schneiden und erst am Ende einrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und kühl stellen.

Schritt 7

Den Tafelspitz aus der Suppe nehmen, 5 Minuten ruhen lassen und quer zur Faser in etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden. Das Wurzelgemüse bei Bedarf dekorativ in Stifte schneiden; die Suppe durch ein Sieb gießen.

Schritt 8

Fleischscheiben mit Wurzelgemüse und Erdäpfeln auf warmen Tellern anrichten. Mit etwas heißer Rindsuppe übergießen und Apfelkren sowie Schnittlauchsauce getrennt dazu servieren. Die übrige Suppe kann als Vorspeise gereicht werden.

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