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Hauptspeise · Österreichisch

Wiener Saftgulasch mit Rindfleisch und Röstzwiebeln

Name: Wiener Saftgulasch mit Rindfleisch und Röstzwiebeln
Prep time: 25 min
Cook time: 180 min
Total time: 205 min
Yield: 4
Cuisine: Österreichisch
Ingredients: 850 g Rindswadschinken oder Rindsschulter, in große Würfel geschnitten; 850 g gelbe Zwiebeln, fein geschnitten; 3 EL Rapsöl; 2 EL edelsüßes Paprikapulver; 1 EL Tomatenmark; 1 EL Apfelessig; 3 Knoblauchzehen, zerdrückt; 1 TL Kümmel, gemahlen; 1 TL Majoran, getrocknet; 500 ml Rindssuppe, heiß; 1 L orbeerblatt; Salz und schwarzer Pfeffer; 2 EL Röstzwiebeln, optional

Wiener Saftgulasch mit mürbem Rindfleisch und dichter Zwiebelsauce – ganz ohne Mehl.

Mittel

ca. 205 min

Zutaten für

Personen

Für das Saftgulasch

850 g Rindswadschinken oder Rindsschulter, in große Würfel geschnitten

850 g gelbe Zwiebeln, fein geschnitten

3 EL Rapsöl

2 EL edelsüßes Paprikapulver

1 EL Tomatenmark

1 EL Apfelessig

3 Knoblauchzehen, zerdrückt

1 TL Kümmel, gemahlen

1 TL Majoran, getrocknet

500 ml Rindssuppe, heiß

1 L orbeerblatt

Salz und schwarzer Pfeffer

Zum Servieren

2 EL Röstzwiebeln, optional

Ein gutes Wiener Saftgulasch lebt von Geduld: Reichlich langsam geröstete Zwiebeln zerfallen während des Schmorens und binden die Sauce ganz von selbst. Paprika, Kümmel und Majoran sorgen für die vertraute Würze der österreichischen Wirtshausküche.

Die Besonderheit des Wiener Saftgulaschs ist seine dichte, dunkelrote Zwiebelsauce. Sie entsteht nicht durch eine schnelle Bindung, sondern durch langsames Garen und den hohen Zwiebelanteil. Zusammen mit zart geschmortem Rindfleisch ergibt das ein Gericht mit tiefem, herzhaftem Geschmack, das gut zur klassischen Wirtshausküche und zu gemütlichen Mahlzeiten passt.

Bei der Zubereitung sind zwei Arbeitsschritte entscheidend: Zuerst bekommen die Zwiebeln ausreichend Zeit, um weich und goldbraun zu werden. Danach wird der Paprika behutsam eingerührt, denn bei zu großer Hitze kann er bitter schmecken. Während des Schmorens sollte nur so viel Flüssigkeit ergänzt werden, dass eine konzentrierte, sämige Sauce entsteht.

Ein gelungenes Saftgulasch lässt sich ohne Eile vorbereiten. Das Fleisch ist richtig gegart, wenn es sich mit der Gabel leicht teilen lässt und dennoch saftig bleibt. Klassische Begleiter sind Semmeln, Gebäck oder andere einfache Beilagen, die den würzigen Saft aufnehmen. Aufgewärmt schmeckt das Gericht häufig besonders rund, weil sich die Aromen weiter verbinden.

Für dieses Rindsgulasch kommt saftiges Wadschinken- oder Schulterfleisch in den Topf. Wichtig ist sanfte Hitze: Starkes Kochen macht das Fleisch eher trocken und die Sauce unruhig. Am nächsten Tag schmeckt das Gulasch oft noch aromatischer.

Das Verhältnis von Zwiebeln zu Fleisch ist entscheidend: Durch langsames Rösten und Schmoren entsteht die Bindung ohne Mehl oder Stärke.

Schritt 1

Die 850 g gelben Zwiebeln schälen und in möglichst feine, gleichmäßige Würfel oder dünne Streifen schneiden. Während der langen Garzeit werden sie weich und sorgen später für die Bindung der Sauce. 850 g Rindswadschinken oder Rindsschulter in ungefähr 4 cm große Stücke schneiden und mit Küchenpapier trocken tupfen. Knoblauch zerdrücken, die Gewürze und 500 ml heiße Rindssuppe bereitstellen, damit der Paprika im nächsten Schritt nicht zu lange in der heißen Pfanne bleibt.

Schritt 2

3 EL Rapsöl in einem breiten, schweren Topf bei mittlerer Hitze erwärmen. Die Zwiebeln hineingeben und unter regelmäßigem Rühren ungefähr 25–30 Minuten langsam rösten. Sie sollen deutlich zusammenfallen und eine gleichmäßig dunkelgoldene Farbe annehmen. Falls sie zu schnell bräunen, die Hitze reduzieren und gegebenenfalls wenig Wasser zugeben. Schwarz angebrannte Zwiebeln machen die Sauce bitter; für einen kräftigen Gulaschsaft ist geduldiges Rösten entscheidend.

Schritt 3

1 EL Tomatenmark zu den goldbraunen Zwiebeln geben und etwa eine Minute unter Rühren mitrösten. Den Topf von der heißen Platte nehmen, 2 EL edelsüßes Paprikapulver rasch einrühren und sofort mit 1 EL Apfelessig sowie einem kleinen Schuss der heißen Rindssuppe ablöschen. Die Mischung sorgfältig verrühren, bis eine gleichmäßige rotbraune Grundlage entsteht. Den Paprika nicht lange in heißem Fett lassen, da er sonst bitter werden kann.

Schritt 4

Die 3 zerdrückten Knoblauchzehen, je 1 TL gemahlenen Kümmel und getrockneten Majoran sowie 1 Lorbeerblatt unter den Zwiebelansatz rühren. Die vorbereiteten Rindfleischwürfel zugeben und gründlich vermischen, damit alle Stücke mit Sauce überzogen sind. Von den insgesamt 500 ml heißer Rindssuppe nach und nach so viel angießen, dass das Fleisch knapp mit Flüssigkeit umgeben ist. Nicht unnötig verdünnen: Die Zwiebeln geben beim Schmoren zusätzliche Flüssigkeit ab.

Schritt 5

Den Topf abdecken und das Gulasch bei sehr geringer Hitze ungefähr 2–2,5 Stunden langsam schmoren lassen. Die Sauce soll nur leicht blubbern, nicht kräftig kochen. Etwa alle 20–30 Minuten vorsichtig umrühren und kontrollieren, ob am Boden etwas ansetzt. Falls die Sauce zu stark eindickt, schluckweise heiße Flüssigkeit ergänzen. Gegen Ende ein Fleischstück mit einer Gabel prüfen: Es soll so zart sein, dass es sich ohne großen Widerstand teilen lässt. Ist das noch nicht der Fall, etwas länger schmoren.

Schritt 6

Wenn das Fleisch weich ist, das Lorbeerblatt entfernen. Ist der Gulaschsaft noch zu dünn, einige Minuten ohne Deckel sanft einkochen lassen und dabei umrühren. Die lange geschmorten Zwiebeln sorgen für Bindung, zusätzliches Mehl ist nicht erforderlich. Erst jetzt mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken. Das heiße Gulasch auf vier Teller verteilen und nach Wunsch mit den vorgesehenen 2 EL Röstzwiebeln garnieren. Semmeln oder anderes Gebäck zum Auftunken des Safts reichen.

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Für das Saftgulasch

Zum Servieren

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