Steirisches Krenfleisch mit Wurzelgemüse

Name: Steirisches Krenfleisch mit Wurzelgemüse
Prep time: 20 min
Total time: 120 min
Yield: 4
Cuisine: Österreichisch
Ingredients: 850 g Schweinsschulter; 1,5 l Wasser; 1 Zwiebel; 2 Karotten; 1 Petersilienwurzel; 150 g Knollensellerie; 1 Stück Lauch; 2 Lorbeerblätter; 8 Pfefferkörner; Salz; 550 g Erdäpfel; 60 g frischer Kren; 2 EL Schnittlauch

Steirisches Krenfleisch mit Wurzelgemüse und frischem Kren.

Einfach

ca. 120 min

Zutaten für

Personen

Fleisch und Sud

850 g Schweinsschulter

1,5 l Wasser

1 Zwiebel

2 Karotten

1 Petersilienwurzel

150 g Knollensellerie

1 Stück Lauch

2 Lorbeerblätter

8 Pfefferkörner

Salz

Zum Servieren

550 g Erdäpfel

60 g frischer Kren

2 EL Schnittlauch

Steirisches Krenfleisch mit Wurzelgemüse wird langsam gegart und mit frisch geriebenem Kren serviert. So bleibt die Schweinsschulter saftig und die Kochsuppe aromatisch.

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Krenfleisch steht für eine bodenständige Küche, in der aus wenigen Zutaten viel Geschmack entsteht. Das Fleisch wird nicht scharf angebraten, sondern darf in einer würzigen Kochflüssigkeit behutsam weich werden. Dabei nehmen Karotten, Sellerie und weiteres Wurzelgemüse den Geschmack der Suppe auf und werden selbst zu einer aromatischen Beilage.

Entscheidend ist die richtige Temperatur: Die Flüssigkeit sollte nur leicht ziehen und nicht sprudelnd kochen. So bleibt die Schweinsschulter saftig und lässt sich nach dem Garen in appetitliche Scheiben schneiden. Ein Teil der klaren Kochsuppe kann beim Anrichten über Fleisch und Gemüse gegeben werden, damit das Gericht nicht trocken wirkt.

Für den charakteristischen Abschluss sorgt frisch geriebener Kren. Er bringt eine lebendige Schärfe, die sich deutlich von der milden Süße des gekochten Gemüses abhebt. Den Kren am besten erst unmittelbar vor dem Servieren darüberstreuen, damit sein intensives Aroma erhalten bleibt. Dazu passen einfache Erdäpfelbeilagen und etwas von der heißen Kochsuppe.

Schritt 1

Karotten, Petersilienwurzel und Knollensellerie gründlich waschen und schälen; in etwa 2–3 cm große Stücke schneiden, damit sie beim Garen nicht zerfallen. Den Lauch der Länge nach aufschneiden, zwischen den Blättern sorgfältig auswaschen und in breite Stücke schneiden. Die Zwiebel mitsamt Schale halbieren und die Schnittflächen in einem trockenen Topf bei mittlerer bis kräftiger Hitze einige Minuten dunkelgolden anrösten. Das verleiht der Kochsuppe zusätzliche Farbe und Röstaromen, ohne dass Fett benötigt wird.

Schritt 2

Die 850 g Schweinsschulter in einen ausreichend großen Topf legen und mit etwa 1,5 l Wasser bedecken. Die angerösteten Zwiebelhälften, 2 Lorbeerblätter und 8 Pfefferkörner zugeben und langsam erhitzen. Sobald sich an der Oberfläche grauer Schaum bildet, diesen mit einem Löffel oder einer kleinen Schöpfkelle abnehmen. Die Hitze so weit reduzieren, dass die Flüssigkeit nur leicht siedet und höchstens vereinzelt Bläschen aufsteigen. Den Sud behutsam salzen und das Fleisch zunächst ungefähr 60 Minuten ziehen lassen; starkes Sprudelkochen vermeiden.

Schritt 3

Nach der ersten Garstunde Karotten, Petersilienwurzel, Sellerie und Lauch in den Topf geben. Alles weitere 25–35 Minuten bei sehr geringer Hitze ziehen lassen. Das Wurzelgemüse soll weich werden, aber noch seine Form behalten. Mit einer Fleischgabel prüfen, ob sich die Schweinsschulter ohne großen Widerstand einstechen lässt. Ist sie noch fest, die Garzeit in kurzen Abschnitten verlängern und bereits weich gegartes Gemüse vorübergehend herausheben. Fleisch und Gemüse bis zum Anrichten im warmen Sud belassen, damit sie nicht austrocknen.

Schritt 4

Während Fleisch und Gemüse fertig garen, die 550 g Erdäpfel schälen oder gründlich waschen und je nach Größe halbieren. In leicht gesalzenem Wasser etwa 20–25 Minuten kochen, bis sie sich leicht mit einem Messer einstechen lassen, anschließend abgießen und ausdampfen lassen. Den frischen Kren erst kurz vor dem Anrichten schälen und fein reiben; so bleibt seine charakteristische Schärfe möglichst gut erhalten. Auch den Schnittlauch erst zuletzt fein schneiden.

Schritt 5

Die gegarte Schweinsschulter aus dem Sud heben und mit einem scharfen Messer quer zur Faser in ungefähr 1 cm dicke Scheiben schneiden. Das Wurzelgemüse mit einer Schaumkelle entnehmen und zusammen mit den heißen Erdäpfeln auf vorgewärmten Tellern verteilen. Die Fleischscheiben darauf anrichten und einige Löffel der aromatischen, bei Bedarf abgesiebten Kochsuppe darübergeben. Mit frisch geriebenem Kren und den vorgesehenen 2 EL Schnittlauch bestreuen und sofort servieren. Kren nicht längere Zeit im heißen Sud mitkochen, da sein Aroma sonst nachlässt.

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