Gastro News
Scharf macht glücklich
Manche können nicht ohne und anderen liegt es schwer im Magen, die Rede ist von scharfem Essen. Viele Speisen schmecken gerade wegen ihrer Schärfe gut. Aber ist scharfes Essen eigentlich prinzipiell ungesund oder hat es auch positive gesundheitliche Aspekte?Woher kommt die Schärfe überhaupt? Natalie Schlögl, Diätologin am Landesklinikum Wiener Neustadt, erklärt: „Speisen erhalten ihre Schärfe hauptsächlich durch scharfmachende Lebensmittel wie beispielsweise Pfeffer. Genauer gesagt ist die Schärfe auf bestimmte Wirkstoffe zurückzuführen, im Pfeffer auf das enthaltene Piperin, in der Gewürzpaprika auf Capsaicin, in Knoblauch auf Allicin, in Kren und Senf auf Senföl und in Ingwer auf Gingerol. Diese „Scharfmacher“ lösen in geringen Mengen Brennen, Hitzegefühl und Schmerz an den Schleimhäuten aus. Folglich wird die Bildung von Glückshormonen angeregt, sogenannter Endorphine. Das bedeutet, scharfe Gewürze machen sogar glücklich!“
Oft wird fälschlicherweise von „scharfem Geschmack“ gesprochen, doch Schärfe ist eben gerade keine Geschmackart, wie salzig, süß, bitter, sauer oder umami, sondern, wie oben erklärt, eine Schmerzreaktion.
Die Dosis macht das Gift
Der Schärfegrad einzelner Lebensmittel wird in sogenannten Scoville (Scoville Heat Units, SHU) gemessen. Die Scoville-Einheit gibt an, wie viel Milliliter Wasser benötigt werden, um die Konzentration so zu verdünnen, dass keine Schärfe mehr feststellbar ist. Reines Capsaicin hat einen Wert zwischen 15 bzw. 16 Millionen Scoville. Um die Sache zu veranschaulichen, ein handelsüblicher Pfefferspray kommt auf 2 Millionen Scoville.
Man sollte es also auch beim Essen nicht übertreiben, bestätigt die Diätologin: „Vorsicht ist geboten bei übermäßigem Verzehr: Die Magen- und Darmschleimhaut kann gereizt werden, was folglich zu Magenschmerzen und Gastritis führen kann. Darüber hinaus kann es durch die erhöhte Magensaftproduktion zu Sodbrennen kommen. Manche Menschen reagieren beim Verzehr von scharfen Speisen mit Durchfall. Daher gilt wie bei allem: auf die Dosis kommt es an.“
Ein hilfreicher Tipp, sollte man einmal etwas zu Scharfes erwischt haben – Milch oder Milcherzeugnisse oder stärkehaltige Lebensmittel (zum Beispiel Reis oder Brot) in Verbindung mit Speiseöl oder -fetten verschaffen Linderung, denn Capsaicin ist fettlöslich.
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