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Wiener Apfelstrudel aus gezogenem Strudelteig

Name: Wiener Apfelstrudel aus gezogenem Strudelteig
Prep time: 40 min
Total time: 115 min
Yield: 8
Cuisine: Österreichisch
Ingredients: 250 g glattes Weizenmehl; 125 ml lauwarmes Wasser; 2 EL neutrales Öl; 1 TL Apfelessig; 1 Prise Salz; 900 g säuerliche Äpfel; 75 g Kristallzucker; 1 TL Zimt; 65 g Rosinen, optional; 1 EL Zitronensaft; 80 g Semmelbrösel; 70 g Butter, für Brösel und Teig; 1 EL Staubzucker, zum Bestreuen

Klassischer Wiener Apfelstrudel mit hauchdünnem, selbst gezogenem Strudelteig und Zimtäpfeln.

Mittel

ca. 115 min

Zutaten für

Personen

Strudelteig

250 g glattes Weizenmehl

125 ml lauwarmes Wasser

2 EL neutrales Öl

1 TL Apfelessig

1 Prise Salz

Apfelfülle

900 g säuerliche Äpfel

75 g Kristallzucker

1 TL Zimt

65 g Rosinen, optional

1 EL Zitronensaft

80 g Semmelbrösel

70 g Butter, für Brösel und Teig

1 EL Staubzucker, zum Bestreuen

Ein klassischer Wiener Apfelstrudel lebt von zwei Kontrasten: außen knuspriger, hauchdünn ausgezogener Teig und innen saftige, zimtige Äpfel. Mit leicht säuerlichen Apfelsorten bleibt die Fülle aromatisch, ohne zu süß zu werden.

Der Reiz dieser traditionellen Mehlspeise liegt in ihrer handwerklichen Zubereitung. Der Teig soll geschmeidig sein und sich in einer dünnen Schicht über die Arbeitsfläche ziehen lassen, ohne sofort einzureißen. Die Apfelfülle bleibt dagegen bewusst saftig: Frucht, Zimt und die beim Backen entstehenden Röstaromen ergeben einen Duft, der besonders gut in die Herbst- und Winterküche passt.

Für ein gelungenes Ergebnis zählt nicht nur die Apfelsorte, sondern auch die Balance zwischen Feuchtigkeit und knuspriger Hülle. Die Früchte sollten gleichmäßig verteilt sein, damit sich der Strudel gut aufrollen lässt. Beim Einschlagen hilft das Küchentuch; es stützt den dünnen Teig und verhindert, dass man beim Formen zu stark daran ziehen muss.

Frisch aus dem Ofen lässt man den Apfelstrudel am besten kurz ruhen, bevor er angeschnitten wird. So setzt sich die Fülle etwas und die Stücke behalten besser ihre Form. Er schmeckt pur, mit etwas Staubzucker oder – je nach Vorliebe – mit warmer Vanillesauce. Auch lauwarm bleibt er ein Genuss.

Der selbst gemachte Strudelteig braucht keine komplizierten Zutaten, aber eine gute Knetzeit und etwas Ruhe. Dann lässt er sich über einem Küchentuch so dünn ausziehen, dass das Muster des Tuches durchscheint. Geröstete Brösel nehmen überschüssigen Fruchtsaft auf.

Das Küchentuch muss vor dem Ausziehen glatt liegen. Die Brösel nicht weglassen: Sie halten einen Teil des Apfelsaftes zurück und schützen den dünnen Boden vor dem Durchweichen.

Schritt 1

250 g glattes Mehl in eine Schüssel geben und mit 125 ml lauwarmem Wasser, 2 EL neutralem Öl, 1 TL Apfelessig und einer Prise Salz vermengen. Den Teig auf der Arbeitsfläche ungefähr 10 Minuten kräftig kneten, bis er glatt und geschmeidig ist und beim Ziehen nicht sofort reißt. Zu einer Kugel formen, dünn mit Öl einstreichen und unter einer umgedrehten Schüssel mindestens 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen. Diese Ruhezeit macht den Teig dehnbarer; nicht überspringen.

Schritt 2

Die 900 g säuerlichen Äpfel schälen, vierteln und das Kerngehäuse entfernen. Die Viertel in möglichst gleichmäßige dünne Scheiben schneiden, damit die Fülle beim Backen gleichmäßig weich wird. Sofort mit 1 EL Zitronensaft vermischen, damit sie weniger braun werden. 75 g Kristallzucker, 1 TL Zimt und nach Wunsch 65 g Rosinen zugeben und alles behutsam mischen. Bildet sich viel Saft, diesen vor dem Füllen etwas abtropfen lassen, damit der Teig nicht durchweicht.

Schritt 3

30 g der insgesamt 70 g Butter in einer Pfanne bei mittlerer Hitze schmelzen. Die 80 g Semmelbrösel zugeben und unter ständigem Rühren rösten, bis sie gleichmäßig hellgolden sind und leicht nussig duften. Die Brösel sofort aus der heißen Pfanne nehmen, damit sie nicht nachdunkeln, und auskühlen lassen. Die übrigen 40 g Butter separat bei geringer Hitze zerlassen; sie werden zum Bestreichen des dünnen Strudelteigs und der Oberfläche gebraucht.

Schritt 4

Ein großes, glattes Küchentuch ausbreiten und sparsam mit Mehl bestäuben. Den ausgeruhten Teig zunächst mit dem Nudelholz flach ausrollen. Anschließend beide Hände mit den Handrücken nach oben unter die Teigmitte schieben und den Teig vorsichtig von innen nach außen auseinanderziehen. Rundherum weiterarbeiten, bis er möglichst dünn ist und das Muster des Tuchs durchscheint. Nicht ruckartig ziehen; kleine Löcher lassen sich häufig mit einem Teigrest abdecken. Am Ende dicke Teigränder abschneiden.

Schritt 5

Den ausgezogenen Teig behutsam mit etwas zerlassener Butter bestreichen. Die ausgekühlten Brösel auf dem vorderen Drittel verteilen und dabei seitlich einige Zentimeter Rand freilassen. Die Apfelmischung möglichst gleichmäßig darauflegen, ohne große Flüssigkeitsansammlungen. Beide Seiten über die Fülle einschlagen. Nun das Küchentuch an der gefüllten Seite anheben und den Strudel nach und nach einrollen, statt den dünnen Teig mit den Händen fest zusammenzudrücken. Mit der Naht nach unten auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen.

Schritt 6

Den Backofen rechtzeitig auf 190 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Oberfläche des fertig gerollten Strudels mit der restlichen zerlassenen Butter bestreichen und das Blech auf mittlerer Schiene einschieben. Ungefähr 35–40 Minuten backen, bis die Hülle knusprig und gleichmäßig goldbraun ist. Die Backzeit kann je nach Ofen und Dicke der Fülle etwas variieren. Wird die Oberfläche früh dunkel, den Strudel locker mit Backpapier abdecken; den Ofen gegen Ende nur kurz öffnen.

Schritt 7

Den gebackenen Strudel aus dem Ofen nehmen und etwa 10 Minuten auf dem Blech ruhen lassen. Dadurch setzt sich die heiße Apfelfülle etwas und die Stücke lassen sich sauberer schneiden. Mit einem scharfen Sägemesser behutsam in 8 Portionen teilen, ohne den knusprigen Teig stark einzudrücken. Kurz vor dem Servieren mit dem vorgesehenen Esslöffel Staubzucker bestäuben. Nach Belieben lauwarm und mit separat gereichter Vanillesauce servieren.

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Wiener Apfelstrudel aus gezogenem Strudelteig

Zutaten für

Strudelteig

Apfelfülle

Schritt 1

Schritt 2

Schritt 3

Schritt 4

Schritt 5

Schritt 6

Schritt 7

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