Yvonne Rauscher: Fußstapfen mache ich lieber selber!

Im Gastro.News Interview spricht die neue Küchenchefin im Hauben-Restaurant Lingenhel Yvonne Rauscher über ihre neue Position, Herausforderungen, ihren Küchenstil und den Spaß daran mit Pinzette anzurichten.

Die talentierte Jungköchin und Küchenchefin Yvonne Rauscher ist 24 Jahre alt und kommt aus dem schönen Waldviertel. Zur Gastronomiefachfrau ausgebildet, ging es rasch in die Küchen der namhaftesten Adressen des Landes. Dazu zählen unter anderem das fünf Sterne-Superior-Hotel Interalpen Tyrol, das Blue Mustard, das Steirereck am Pogusch und in Wien, sowie das Buxbaum in der Innenstadt. Heute verantwortet die sympathische Köchin die kulinarischen Geschicke im Hauben-Restaurant Lingenhel. Gastro.News hat zum Gespräch gebeten.

Gastro.News: Woher kommt die Faszination an der Gastronomie?
Rauscher: Mir wurde die Liebe zur Gastronomie, wie man so schön sagt, bereits in die Wiege gelegt. Mein Vater hatte ein Wirtshaus in dem es die bekannten österreichischen Klassiker gab. Für mich habe ich aber früh erkannt, dass ich überspitzt ausgedrückt, lieber mit Pinzette als mit dem Topflappen anrichte und an der gehobenen Gastronomie gefallen finde. Dem kann ich hier im Restaurant Lingenhel voll nachkommen und meine Art zu kochen ausleben. Die Käserei im Haus ist natürlich auch etwas ganz Besonderes und eine große Bereicherung für das Küchenteam.

Gastro.News: Seit wann bist du mittlerweile im Lingenhel beschäftig?
Rauscher: Im Mai habe ich hier als Sous Chefin begonnen. Damals noch unter meinem Vorgänger Roman Wurzer, der uns aber relativ rasch darüber informierte, einen neuen Weg einschlagen zu wollen.

Gastro.News: Wie gehst du mit der Verantwortung und Erwartungshaltung um, nun die Küche im Lingenhel zu verantworten?
Rauscher: Ich denke als Frau ist es generell schwieriger in irgendwessen Fußstapfen zu treten. Darum mache ich lieber meine eigenen.

Gastro.News: Wie würdest du deinen Küchenstil beschreiben?
Rauscher: Ich mache österreichische Küche ohne dabei meine Erfahrungen als Weltenbummlerin außen vor zu lassen. Diese binde ich mit ein und kombiniere Geschmackswelten, die man so vielleicht nicht erwartet. Ein klassischer Schweinebauch mit asiatischem Touch beispielsweise, ist eine echte Erfahrung. Natürlich arbeite ich gerne mit Produkten aus Österreich, verschließe mich deshalb aber nicht vor der großen Welt.

Gastro.News: Das Restaurant Lingenhel hält aktuell 2 Hauben von Gault&Millau. Wie stehst du zu dergleichen Auszeichnungen und Prämierungen?
Rauscher: Natürlich verfolge ich dahingehend Ziele. Sonst hätte ich mich längst umorientiert. Ich würde mich schon sehr darüber freuen, wenn ich die Hauben verteidigen könnte, oder zumindest eine von zwei halten. An erster Stelle steht aber die Arbeit als Küchenchefin gut zu machen und meine Linie weiterzuentwickeln. Dann können die Restaurantführer und Kritiker gerne kommen, um sich ein Bild von meinem Tun zu machen. Ich freu mich drauf.

Gastro.News: Die Hauben-Gastronomie in Österreich ist überschaubar und ein Wasser voll mit großen Fischen. Freust du dich auf den Sprung ins kühle Nass?
Rauscher: Natürlich. Die gehobene Gastronomie ist aber nach wie vor eine von Männern dominierte Branche. Ich bin noch jung und stelle keinen Anspruch mich mit einem Heinz Reitbauer oder Silvio Nickol zu messen. Erfolg kommt, wenn man Tag für Tag sein Bestes gibt und dann noch über sich hinauswächst. Man muss sich beweisen, gerade als Frau. Aber wir erfahren heute schon wesentlich mehr Respekt als früher.

Gastro.News: Gibt es ein Vorbild, das dich besonders inspiriert?
Rauscher: Das ist ganz klar die Elisabeth Bacher vom Landhaus Bacher. Eine tolle Frau und großartiges Vorbild. Sonst habe ich immer zu den Köchen und Köchinnen aufgesehen, mit denen ich eine persönliche Vergangenheit teile. Menschen die mich ausgebildet und beruflich geprägt haben, wie zum Beispiel der Martin Zeißl, Küchenchef vom Buxbaum und Boxwood.

Gastro.News: Eine Prägung die du ja bereits im Kindesalter von Seiten den Familie erfahren hast. Wie wichtig ist dir der Bezug zur Heimat?
Rauscher: Der ist mir ganz wichtig! Darum fahre ich regelmäßig zu meinen Nichten ins Waldviertel. Die brauchen eine Tante, die sie nicht nur als Telefonstimme kennen. Und meine Eltern und Freunde sind natürlich auch dort.

Gastro.News: Wie gehen deine Eltern mit deinem aufregenden beruflichen Werdegang um?
Rauscher: Sie sind unfassbar stolz. Aber sie haben auch Angst weil sie wissen, wie hart und unbarmherzige die Brache sein kann. Schattenseiten die einem stark zusetzen können.

Gastro.News: Wie sehen die aus?
Rauscher: Stress, Überarbeitung, Druck, Kritik oder Streit. In der Gastronomie braucht man ein dickes Fell und ein gutes Verständnis darüber, was ernst ist und was aus dem Affekt heraus gesagt wird. Dann überlebt man auch die stressigsten Küchensituationen.

Gastro.News: Ist dein Führungsstil umgänglicher?
Rauscher: Ich bin sehr genau und habe eine klare Vorstellung davon, wie Sachen und Handgriffe umgesetzt werden sollten. Rezepte kochen wir dann gemeinsam und später auch ohne mich. Natürlich kontrolliere ich stichprobenartig ob alles so ist, wie ich mir das für unsere Gäste wünsche. Das klingt jetzt streng, aber grundsätzlich hat man mit mir viel Spaß und ich lasse auch Freiraum für Kreativität.

Gastro.News: Muss jedes Gericht zuerst zu dir, bevor es zu den Gästen geht?
Rauscher: Wenn ich da bin, ja. Meine Mitarbeiter richten an und bereiten alles perfekt vor, aber ich schicke!

Gastro.News: Wie stehst du zu Musik in der Küche?
Rauscher: Finde ich persönlich ganz wichtig.

Gastro.News: Was wird gehört?
Rauscher: Noch ist mein Team relativ klein, daher liegt die Entscheidung oft bei mir. Ich bin aber offen für alles und lasse mich gerne auch mal überraschen. Flott sollte sie sein, zu langsame Musik macht nämlich träge. Und das können wir uns im Hochbetrieb nicht erlauben. Mitsingen ist bei mir übrigens auch erlaubt. Ob man das kann oder auch nicht, spielt keine Rolle. (lacht)

Gastro.News: Welche Restaurants besucht du gerne in deiner Freizeit?
Rauscher: Ich probiere gern neues aus und lege mich da nicht so fest. Das Motto am Fluss mag ich, genau wie die Spelunke. Wenn ich die gehobene Gastronomie genießen möchte, setze ich mich ins Steirereck. Aber auch das Mraz und Sohn ist eine tolle Adresse. Wie gesagt, da lege ich mich nicht fest.

Gastro.News: Worauf dürfen sich deine Gäste im Lingenhel im Herbst freuen?
Rauscher: Eine neue Abendkarte haben wir schon. Die Gäste dürfen sich daher auf Reh, Hirsch und Kürbis freuen, so wie es sich im Herbst gehört. Aber auch Pastinake, Hafer, Birne, Sellerie und Sanddorn verwende ich zur kühlen Jahreszeit gerne. Das Angebot wird außerdem größer, sobald wir unser Team aufgestockt haben.

Gastro.News: Was wird gesucht?
Rauscher: Ein gelernter Koch wäre toll und wichtig. In Zukunft kann ich mir auch vorstellen einen Lehrling hier im Betrieb auszubilden. Die Qualifikation dafür habe ich. Im Moment fehlt es leider an zeitlichen Ressourcen, das wir sich aber bessern, da bin ich sehr zuversichtlich. Ich bin bereit für die Zukunft im Lingenhel.

Gastro.News: Vielen Dank für das Gespräch.

Restaurant Lingenhel
Adresse: Landstraßer Hauptstraße 74, 1030 Wien 
Telefon: 01 7101566 
Website: Lingenhel