Michael Stricker
Das wird’s dann wohl gewesen sein für dieses Jahr mit heimischen Eierschwammerl. Ein paar wenige habe ich noch bekommen.Eigentlich ist das Eierschwammerl ein recht häufiger Pilz in unseren Breitengraden, je nach Niederschlag sogar bis November. Im Süden Deutschlands gilt dieser Pilz zwar derzeit noch als häufig, aber mit erheblicher Rückgangstendenz.
Diese Tendenz vermerken wie auch hier in Österreich. Das Eierschwammerl ist deshalb in allen Bundesländern geschützt. Üblicherweise bedeutet diese Gefährdung, dass nur von Privatpersonen Eierschwammerl bis zu einer Maximalmenge von zwei Kilogramm geerntet werden dürfen. Ich habe für euch heute aus den letzen Eischwammerl ein Pilzragôut mit Semmelknödel gezaubert. Entgegen vieler meiner Kollegen, koche ich mein Rezept gerne mit Rosmarin und Knoblauch, nicht mit Petersilie. Zu schätzen weiß ich beide Varianten sehr!
Eierschwammerlragôut mit hausgemachten Semmelknödel
Zutaten für 4 Personen:
- 1Kg Eierschwammerl
- 1 Zwiebel
- 4 Knoblauchzehen
- 2 Rosmarinzweige
- 1/8 Weißwein
- 250ml Schlagobers
- 250ml Rindsbouillon
- 80g Butter
- Meersalz und Pfeffer aus der Mühle
Für die Knödel
- 250g Semmel, 3 Tage alt
- 60g Butter
- 1 Zwiebel
- 200ml Milch
- 40g griffiges Mehl oder Semmelbrösel
- 3 Eier
- Meersalz
- Schnittlauch
1.Zunächst die Stile der Eierschwammerl putzen und unter fließend Wasser in einem Sieb waschen. Knoblauchzehen und Zwiebeln schälen. Die Zwiebeln in feine Würfel schneiden, aus dem Knoblauch die Bürzel entfernen und die Zehen ganz fein hacken.
2.Für die Knödel die Zwiebel in ganz feine Würfel schneiden, Butter in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebeln darin hell rösten. Die Semmel in kleine Würfel schneiden, Milch und Eier in einer Schüssel gut verschlagen, mit Salz würzen und über die Semmelwürfel gießen. Den Schnittlauch waschen und in feine Ringe schneiden, zu den Semmelwürfel geben und alles mit einander vermengen und ein paar Minuten ziehen lassen, dann das Mehl unterheben. Mit nassen Händen kleine Knödel formen und in reichlich gleich köchelndem Salzwasser für circa 12 Minuten kochen. Nach dem Garen vorsichtig mit einer Schaumkelle aus dem Wasser heben und abtropfen lassen.
3.Für die Pilze Butter in einer Pfanne schmelzen und Zwiebeln und Knoblauch darin farblos angehen lassen. Danach Eierschwammerl mit Rosmarin in die Pfanne geben und ebenfalls leicht angehen lassen. Mit Weißwein ablöschen, einmal kräftig aufkochen und dann die Rindbrühe dazugeben, leicht einkochen lassen. Zum Schluss Schlagobers dazugeben und cremig einköcheln. Die Pilze mit Meersalz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken.
Michael Stricker bloggt unter regional-ist-gut.com.
