Michaela Reisel
Bundesforste und Braumeister Axel Kiesbye kreieren Waldbier aus wilder Kirsche – Ernte der wilden Blüten am Fuße der Karnischen Alpen
Wien/Purkersdorf (Culinarius/OTS) – Blüten statt Bloche: Zu einem ungewöhnlichen Ernteeinsatz rückten dieser Tage die Österreichischen Bundesforste (ÖBf) gemeinsam mit Braumeister Axel Kiesbye aus. Förster, Forstarbeiter und Erntehelfer waren in das Bundesforste-Revier Hermagor am Fuße der Karnischen Alpen gekommen, um die Zutaten für das heurige Waldbier Jahrgang 2017 zu sammeln. „Mit dem seit dem Internationalen Jahr des Waldes gebrauten Waldbier stellen wir jedes Jahr eine neue Wald-Zutat in den Mittelpunkt“, freut sich Bundesforste-Vorstand Rudolf Freidhager schon auf den neuen Jahrgang. „Für das Waldbier Jahrgang 2017 wurde die Traubenkirsche (Prunus padus), auch ‚wilde Kirsche‘ genannt, ausgewählt. Im Gegensatz zu den kultivierten Arten handelt es sich dabei um eine wilde Form der Kirsche, die in unseren Wäldern natürlich vorkommt. Ihre 10 bis 15 Zentimeter langen, weißen Blüten zeichnen sich durch ein ganz besonderes Aroma aus. Im Bundesforste-Revier Hermagor im südlichen Kärnten wurden nun über hundert Liter honigsüß duftender Blütentrauben für das neue Waldbier geerntet. Die Ernte fand in den Waldsäumen und Auwäldern entlang der Gail statt, in denen sich die Traubenkirsche besonders wohl fühlt.“ Im Unterschied zu den bisherigen Waldzutaten – Zapfen, Nadeln, Rinde oder Harz – werden heuer erstmals Blüten für die Kreation des Waldbiers verwendet. Braumeister Axel Kiesbye sieht dem neuen Jahrgang mit großer Erwartung entgegen. „Der feinen Blütenstaub der Traubenkirsche verfügt über ein einzigartiges marzipanartiges Aroma und feine Noten von Bittermandeln.“ Das Waldbier Jahrgang 2017 „Wilde Kirsche“ wird über den Sommer eingebraut und ab Herbst 2017 erhältlich sein.
Traubenkirsche in voller Blüte
Nur wenige Wochen im Jahr, von April bis Mai, stehen die Traubenkirschen in voller Blüte. Die Blüten öffnen häufig gleichzeitig mit dem Laubaustrieb. Da gilt es, den richtigen Zeitpunkt für die Ernte zu bestimmen. „Rund zwei bis drei Wochen früher als sonst sind die Traubenkirschen heuer in Blüte gestanden“, weiß Rudolf Freidhager zu berichten. „Unsere Förster kennen die Reviere wie ihre Westentasche: Sie wissen genau, wann es soweit ist. Die Ernte folgt zu einem perfekten Zeitpunkt – nach mehreren aufeinanderfolgenden, warmen Tagen in schönster Vollblüte.“ Die Beerntung der Traubenkirschen, die Höhen von bis zu einem dutzend Meter erreichen könnten, gestaltete sich nicht immer einfach. „Die frei stehenden Traubenkirschen waren teils bis zu 15 Meter hoch, da musste schon mal eine Leiter zu Hilfe genommen werden“, erklärt Axel Kiesbye und ergänzt: „Zunächst erntet man die ganze Traube und trennt erst vor der Verarbeitung die einzelnen Blüten ab.“
Bienenweide und Traubenröster
Die Traubenkirsche (Prunus padus) gehört zur Familie der Rosengewächse und ist – neben der wohlbekannten Vogelkirsche und weniger geläufigen Steinweichselkirsche – eine der drei heimischen Wildkirschenarten. Traubenkirschen kommen in ganz Österreich in niederen bis mittleren Lagen vor, häufig an sonnigen, warmen Standorten. Sie wachsen bevorzugt in Au- und Bruchwäldern, entlang von Flüssen und Bächen, umgeben von Eschen, Pappeln und Edelhölzern wie Erle oder Ulmen, aber auch am Waldsaum und Waldrändern. Die Traubenkirsche sorgt für Artenvielfalt in den heimischen Auwäldern, in denen sie auch als Bienenweide geschätzt wird. Mit ihren intensiv duftenden Blüten gilt sie als beliebte Trachtpflanze und lockt bestäubende Insekten wie Wildbienen und Hummeln an. Aber auch die Menschen wussten früher, sich ihre zwischen Juni und September reifenden Früchte zunutze zu machen. In Salz und Gewürze eingelegt galten die kleinen Steinfrüchte als Delikatesse. Aufgrund ihres hohen Pektin-Gehalts wurden die herb-bitteren Früchte gerne für Konfitüren, Eingemachtes oder Essig verwendet. Nicht nur die Blüten, auch die Blätter und Samen der Traubenkirschen weisen ein Bittermandel-Aroma auf. Das Holz der Kirschbäume wird meist nach 60 bis 70 Jahren schon geerntet. Ihr helles Holz mit seinem dunklen Kern wird von Tischlern sehr geschätzt. So galt es etwa im Biedermeier als „Klassiker“ und beliebtestes Holz im Möbelbau.
Fichte, Tanne, Zirbe, Lärche – Jahrgangsbier in sieben Wald-Sorten
Im Internationalen Jahr des Waldes 2011 nahm das Gemeinschaftsprojekt der Österreichischen Bundesforste mit Braumeister Axel Kiesbye seinen Anfang. „An der ursprünglichen Idee hat sich für uns bis heute nichts geändert: Mit dem Waldbier wollen wir einen innovativen Zugang zum Wald schaffen. Mit dem neuen Jahrgang ‚Wilde Kirsche‘ bringen wir auch heuer wieder den Wald in kulinarischer Form auf den Speisen- und Wohnzimmertisch“, freut sich Rudolf Freidhager über die ungewöhnliche Initiative. Das ursprünglich als einmalige Sonderedition gedachte Waldbier hat sich mittlerweile zu einem „Klassiker“ unter den Kreativbieren entwickelt und wurde seitdem jedes Jahr mit einer neuen Waldzutat gebraut. Während in den ersten fünf Jahren unterschiedliche Waldbäume im Fokus standen, liegt das Augenmerk nun auf Waldsträuchern wie im Vorjahr Wacholder und heuer die Traubenkirsche. Die Zutaten stammen jeweils aus Wäldern der Bundesforste, die Kreation von Axel Kiesbye, eingebraut wird in der Trumer Brauerei.
Alle Jahrgänge im Detail: Jahrgang 2016 „Wacholder“ aus dem Forstrevier Zederhaus im Lungau (Sbg.), Jahrgang 2015 „Fichtenharz“ aus dem Forstrevier Traunstein (OÖ), Jahrgang 2014 „Schwarzkiefer“ aus dem Forstrevier Hinterbrühl im Wienerwald, Jahrgang 2013 „Lärche“ aus dem Forstrevier Bad Aussee im Salzkammergut, Jahrgang 2012 „Zirbe“ aus dem Forstrevier Pfunds im Tiroler Radurschltal und Jahrgang 2011 „Tanne“ aus Wäldern am Hochkönig (Sbg.).
Waldbier Jahrgang 2017 „Wilde Kirsche“ ab Herbst erhältlich
Wie seine Vorgänger wird das neue Waldbier 2017 „Wilde Kirsche“ in limitierter Auflage hergestellt und ab Oktober erhältlich sein. Das Jahrgangsbier wird in Gourmet-Flaschen zu 0,75 l und 0,33 l und in Kleinfässern zu 24 l abgefüllt. Aufgrund seines hohen Alkoholgehalts verfügt das Waldbier über eine ausgezeichnete Lagerfähigkeit und kann als Jahrgangsbier nachhaltig gesammelt und mehrere Jahre gelagert werden. Bisherige Waldbier-Jahrgänge sind nahezu ausverkauft und nur mehr vereinzelt bzw. als Sammlerobjekte erhältlich.
Fotos: ÖBf/Wolfgang Simlinger
