Michael Stricker
Wir hatten es bereits ja schon erwähnt: an erster Stelle in Punkto Kulinarik steht in Wien wenig überraschend das Wiener Schnitzel, das für 8 von 10 Befragten der Inbegriff des typisch wienerischen Gerichtes ist, gefolgt von der Sachertorte (55%) und Kaiserschmarrn (33%).
Umso mehr ein Grund für mich diesen Inbegriff der typisch wienerischen Kulinarik gebührend mit in diese Rezeptsammlung aufzunehmen. Ein Wiener Schnitzel wird immer von Kalbfleisch gemacht, ausser es heisst „Schnitzel Wiener Art“. Dann darf es auch vom Schwein sein. Aber ein Schnitzel wird immer gebacken, ganz gleich ob nach „Wiener Art“ oder original, und nicht frittiert!
Wiener Schnitzel vom Kalb mit Erdäpfel-Gurkensalat
Zutaten für 4 Personen:
- 4 St. Kalbsschnitzel à 160g, vorzugsweise aus der Keule
- 150g griffiges Mehl
- 300g Semmelbrösel
- 2 Eier
- Meersalz aus der Mühle
- Öl und Butterschmalz
Für den Erdäpfel-Gurkensalat
- 1 Salatgurke
- 500g festkochende Kartoffel
- Kümmel
- Meersalz und Pfeffer aus der Mühle
- 0,5Lt. kräftige Rindsbouillon
- 1El. Senf
- Kräuteressig
- 1 Zwiebel
- 1 Bund Schnittlauch
1.Zunächst die Erdäpfel waschen und mit Schale in reichlich Salzwasser und Kümmel kochen. Die Salatgurke waschen, Streifen abschälen, und die Gurke in dünne Scheiben schneiden. Die Scheiben ausreichend salzen und bereit stellen. Nach dem Garen die Erdäpfel schälen und ebenfalls in dünne Scheiben in eine Schüssel schneiden.
2.Die Zwiebel schälen, halbieren und in feine Würfel schneiden. Die Rindsbouillon einmal aufkochen, mit Senf, Salz, Pfeffer und Essig abschmecken und die Zwiebelwürfel darin einmal kräftig aufkochen. Die Marinade über die noch warmen Erdäpfelscheiben geben und durchmischen.
3.Die Kalbsschnitzel auf der Arbeitsfläche mit Frischhaltefolie bedeckt mit dem Plattiereisen oder einer schweren Pfanne dünn klopfen. In 3 Schüsseln jeweils Mehl, Ei und Paniermehl füllen, die Schnitzel salzen, und zunächst in Mehl, dann in den leicht angeschlagenen Eiern, und zum Schluss in Semmelbrösel panieren.
4.Aus den gesalzenen Gurkenscheiben das Wasser kräftig herausdrücken und die Gurke unter den Erdäpfelsalat mischen. Den Schnittlauch waschen und in feine Ringe schneiden. Diese zum Schluß in den Salat einrühren, nochmals abschmecken und bereit stellen.
4.Öl und Butterschmalz in einer Pfanne auf mittlerer Flamme erhitzen. Die panierten Kalbsschnitzel nun im Öl goldgelb ausbacken. Die Pfanne hierbei immer wieder schwenken und die Schnitzel mit dem Öl umspülen. So wird die Panade luftig. Als Garnitur den klassischen Zitronenstern und Preiselbeeren dazu.
Michael Stricker bloggt unter regional-ist-gut.com.
