Michael Stricker
Als ich vor gut 20 Jahren beruflich nach Österreich kam, lernte ich sehr schnell eine der wichtigsten Zutaten der österreichischen Küche kennen: Zeit! Kein Tafelspitz, kein Steirisches Wurzelfleisch und kein Wiener Saftgulasch kommt ohne diese Grundzutat aus.
Entgegen dem Kalbsrahmgulasch wird beim Saftgulasch das Fleisch nicht gebraten, sondern in der Sauce gedünstet. Und je länger und schonender, umso zarter und weicher wird das Rindfleisch. Ein gutes Gulasch braucht 2 Tage. Am ersten Tag wird nur die Sauce angesetzt und immer wieder einreduziert, am zweiten Tag dann gibt man das Fleisch hinzu. So entwickelt das Wiener Saftgulasch seinen unnachahmlich typischen Geschmack. Klassische Beilagen sind Erdäpfel, Semmel- oder Serviettenknödel. Ich serviere euch heute in meinen Rezept Wiener Saftgulasch mit hausgemachten Spätzle.
Wiener Saftgulasch mit hausgemachten Spätzle
Zutaten für 4 Personen:
- 900g Rinderwadschinken, gut zugeputzt
- 900g Zwiebel
- 100g Butterschmalz
- 1El. Tomatenmark
- 1/2Lt. Wasser
- 3-4El. edelsüßer Paprika
- 2 Knoblauchzehen
- 1Tl. ganzer Kümmel
- Majoran, gerebelt
- Thymian, gerebelt
- Chardonnay oder Kräuter Essig
- 2 Lorbeerblätter
- Meersalz aus der Mühle
Für die Spätzle
- 500g Spätzlemehl
- 6 ganze Eier
- frische Muskatnuss
- Meersalz aus der Mühle
- etwas Mineralwasser mit Kohlensäure
1.Zunächst Zwiebeln und Knoblauch schälen, in feine Würfel schneiden und in heißem Öl hellbraun rösten. Paprikapulver unterrühren, das Tomatenmark hinzugeben, karamellisieren, und mit einem guten Spritzer Essig und mit etwa einen halben Liter Wasser ablöschen und gut durchrühren. Lorbeerblätter und die restlichen Kräuter hinzugeben und die Zwiebeln weich dünsten. Die Sauce auf kleiner Flamme immer wieder einköcheln und mit etwas Flüssigkeit immer wieder auffüllen.
2.Das Rindfleisch in dicke Würfel schneiden und zur Gulaschsauce zugeben. Am Herd auf kleiner Flamme zugedeckt das Fleisch langsam für 2-3 Stunden weich dünsten. Die Flüssigkeit bei Bedarf mit Wasser wieder auffüllen. Das Fleisch sollte noch kernig zart sein, da es in der Sauce noch ein wenig nachgart.
3.Für die Spätzle in einem ausreichend großen Topf Salzwasser aufkochen. Das Mehl in der Rührmaschine mit den ganzen Eiern, frischer Muskatnuss, Meersalz und etwas Mineralwasser kräftig aufschlagen, bis der ganz leicht laufende Teig Blasen schlägt. Den Teig nun durch ein Spätzleblech in das kochende Salzwasser streichen. Wenn die Spätzle aufsteigen sind sie gar. Die Spätzle sofort mit einem Schaumlöffel in gesalzenes Eiswasser geben.
4.Zum erwärmen der Spätzle diese nochmal in das kochende Salzwasser geben und danach in einer heißen Pfanne mit geschmolzener Butter noch einmal durchschwenken. Mit Meersalz aus der Mühle und etwas Muskatnuss nochmal abschmecken.
Michael Stricker bloggt unter regional-ist-gut.com.
