Manuel Schagginger
Im November führt der Duft erlesener Trüffel die Nasen der Gourmets in die Cantinetta Antinori in der Wiener Innenstadt. Am Mercatino del Tartufo (Trüffelmarkt) im Schanigarten des Restaurants können sich Interessierte von Experten beraten lassen und im Lokal mit Trüffel verfeinerte Spezialitäten genießen. Die Cantinetta wird gleich an mehreren Tagen zum Trüffel-Mekka. Am 10. November wird aus diesem Anlass sogar hoher Besuch aus Italien erwartet, denn ein italienischer Starkoch beehrt Wien. Die richtige Verwendung von Trüffel in der Küche gleicht einer faszinierenden Wissenschaft. Die Cantinetta Antinori ist die richtige Anlaufstelle für alle (Wissens-)Hungrigen und gibt wertvolle Tipps für den Umgang mit der edlen Zutat.
Italien gilt als eines der weltweit großen Trüffelländer und so ist es wenig verwunderlich, dass eines der bekanntesten Zitate über den Edelspeisepilz von einem Italiener stammt: „Die Trüffel ist fürwahr der Mozart der Pilze. Zumal den ‚Don Juan’ kann ich nur mit der Trüffel vergleichen; beide haben das eine gemeinsam: Je öfter man sie genießt, desto größere Reize entdeckt man“, sagte einst Komponist Gioacchino Rossini („Der Barbier von Sevilla“, „Aschenputtel“). Auch in der Cantinetta Antinori in der Jasomirgottstraße spielt „Tartufo“ im November die erste Geige.
Vom 10. bis 12. und vom 17. bis 19. November dreht sich in dem italienischen Restaurant alles um das Thema Trüffel. Trüffelexperten aus der Lombardei, Toskana und Apulien beraten die Gäste professionell. Wer sich so aktiv mit dem Thema Trüffel auseinandersetzt, hat sich eine Belohnung verdient und kann sich mit einem anschließenden Lokalbesuch selbst verwöhnen. Am 10. November ist außerdem ein Galadinner geplant, das der italienische Starkoch Angelo Sabatelli, laut Tageszeitung „La Repubblica“ der „König der apulischen Küche“ und Besitzer eines Michelin-Sterns, auf den Tisch zaubert.
Die Trüffel – kulinarischer Superstar und Diva
Die Cantinetta Antinori besitzt viel Erfahrung im Umgang mit der Trüffel. Die weiße Trüffel spielt gerade im Herbst eine Hauptrolle, ist sie doch nur von Anfang Oktober bis Ende Dezember erhältlich. Die Alba-Trüffel aus dem Piemont gilt als edelster Vertreter. So mondän Trüffel in der Küche auch ist, so ist sie doch eine äußerst schwierige Gesellin. Ist die Zutat zu jung, hat sie einen öligen Beigeschmack. Erst nach zwei Wochen – etwa ab Mitte Oktober – erreicht sie ihre geschmackliche Höchstform. Trüffel-Liebhabern ist ihre Leidenschaft lieb und teuer. Die weiße Alba-Trüffel kostet je nach Qualität zwischen 3.000 und 6.000 Euro pro Kilo. Besonders große Stücke sind verhältnismäßig noch teurer. Die das ganze Jahr über erhältliche schwarze Trüffel, beispielsweise aus Norcia (Umbrien), sind schon ab etwa 600 Euro pro Kilo zu haben.
Der Umgang mit Trüffel will gelernt sein
„Da die Trüffel kulinarisch so wertvoll ist, fassen wir sie in der Cantinetta sozusagen mit Samthandschuhen an und gehen sorgsam mit dieser speziellen Zutat um“, erklärt Geschäftsführer Cosimo Zaccaria. Da Trüffel kühl aufbewahrt werden muss, aber nicht feucht werden darf, wird der Pilz in Papier eingewickelt und im Kühlschrank gelagert. Doch auch bei der Zubereitung ist Vorsicht geboten: „Wir kochen sowohl frische weiße wie auch schwarze Trüffel nie mit, sondern hobeln sie immer erst zum Schluss mit einem speziellen Trüffelhobel über die jeweilige Speise“, so Küchenchef Lorenzo Dimartino. Nur Trüffelprodukte wie selbstgemachte Trüffelbutter oder Trüffelsauce kommen teilweise schon während des Kochvorgangs in die Speisen. Klassische Trüffelgerichte sind Tagliatelle, pochiertes Paolo Parisi-Ei, Rindsfiletmedaillons oder Rindersteak. Besonders gut zu Trüffelgerichten passen die Weine des Antinori-Weinguts Prunotto im Piemont, etwa der Weißwein Roero Arneis oder der Rotwein Barolo Bussia DOCG.
Trüffelschweine waren zu gierig
Dass Trüffel exquisit schmeckt, wissen nicht nur Menschen, sondern auch Tiere. Deshalb kommen heutzutage – auch wenn sich diese Meinung hartnäckig hält – keine Trüffelschweine mehr, sondern Hunde zum Einsatz, weil diese ebenfalls über einen phänomenalen Geruchsinn verfügen und im Gegensatz zu Schweinen disziplinierter sind und die Trüffel nicht verspeisen.
Mercatino del Tartufo, Termine 2017:
Freitag, 10.11; Samstag, 11.11. und Sonntag, 12.11.
Freitag, 17.11; Samstag, 18.11. und Sonntag, 19.11.
Freitag und Samstag jeweils von 10 bis 20 Uhr
Sonntag jeweils von 10 bis 18 Uhr
Über die Cantinetta Antinori
Seit 23 Jahren ist die Cantinetta Antinori, in der Jasomirgottstraße gleich neben dem Wiener Stephansdom gelegen, Fixpunkt für Freunde der klassischen florentinischen Küche. Authentische, klassische Gerichte wie Scaloppine di vitello al limone oder Zuppa al pomodoro gehören ebenso zum Repertoire des Küchenchefs Lorenzo Dimartino wie Panna cotta und Bistecca Fiorentina, ein im Ganzen gebratenes Stück Hochrippe. Hervorragende Grundprodukte, ein leidenschaftliches Küchenteam und herzlicher Service lassen die Sehnsucht nach dem Süden nie erlöschen. Cosimo Zaccaria leitet nicht nur die Geschicke der Cantinetta Antinori, sondern führt auch das Schwesterlokal Ristorante Procacci in der Göttweihergasse.
Nähere Informationen erhalten Sie zudem unter www.cantinettaantinori-vienna.at
