Christin Pogoriutschnig
Genießen können die Japaner gut. Und zu einem perfekten Abend gehört insbesondere auch Sake. Das alkoholische Nationalgetränk wird aus poliertem Reis gebraut und wird auch in Europa immer beliebter. Wir haben uns das Thema für Sie genauer angesehen.
Sake ist schwer im Kommen. Kenner der japanischen Küche wissen, dass ein authentisches japanisches Dinner ohne ein Gläschen Sake nicht komplett ist – aber langsam hält er auch in anderen Küchen Einzug. Zu Recht! Denn das Nationalgetränk, das aus poliertem Reis, Wasser und Hefe gebraut wird, eignet sich ganz wunderbar als Begleiter zum Essen, hat man es einmal kennengelernt. In der österreichischen Gastronomie wird das Thema immer populärer. Top-Gastronomen wie Andreas Döllerer etwa, haben sein Potenzial schon lange erkannt und das Getränk in ihre Karte aufgenommen. Es gibt bereits Sake Sommeliers, eine eigene Agentur, Cateringangebote, und auch Vertriebsunternehmen haben neben japanischen Gin und Whisky, die ebenfalls große Popularität erleben, auch verstärkt Sakesorten im Portfolio.
Auf Hochglanz poliert
Der Reis, aus dem Qualitäts-Sake gebraut wird, wird in Japan eigens angebaut. Es gibt zwar auch Sake aus Speisereis, dieser zählt aber nicht zu den Qualitätsprodukten. Anders als bei Wein mit Grünem Veltliner, Blaufränkisch und Co. etwa, gibt es in diesem Fall keine konkreten Sortenunterschiede hinsichtlich dem Reis. Stattdessen wird bei Sake nach Poliergraden unterschieden. Bevor der Reis vor dem Brauprozess gekocht wird, werden die Reiskörner zunächst poliert. Und genau dieser Prozess macht den größten Geschmackunterschied aus. Je stärker ein Reiskorn poliert wird, desto mehr Stärke wird freigesetzt, desto intensiver und gegebenenfalls süßer wird er. Geschmacklich definiert Sake in jedem Fall eine eigene Kategorie. Mit 14-19% ist er stärker als Wein, bringt aber kaum Schärfe mit und ist dadurch angenehm zu trinken. Er wird gekühlt serviert und erfrischt, und eignet sich als Dinnerbegleitung oder auch einfach so zum Anstoßen. Serviert wird der Sake in einem kleinen Glas, welches traditionell bis über den Rand hinaus gefüllt wird. Die überschüssige Flüssigkeit wird in einer hübschen Box unter dem Glas aufgefangen. Ein Muss in Japan, denn das Übergießen ist eine Geste der Großzügigkeit.
Kostproben mit Hintergrundwissen
Wer sich dem Thema gerne Schritt für Schritt nähern möchte, ist bei Hiroshi Sakai und Angela Kramer im Sakai goldrichtig. Dort können nämlich authentische japanische Menüs mit einer Sake Begleitung gebucht werden, wo man bis zu neun Sorten verkosten kann. Empfehlenswert für alle, die Insider-Facts und Hintergrundwissen, auch über Japan allgemein erfahren möchten.
