Lorenz Haubner
Vom N.Y. Strip Media House gekürt, führt Vlatka Bijelac eines der besten Steakhäuser der Welt. „No Show“ ist auch in ihrer Steakerei bekannt: Gäste lassen reservierte Tische ohne Absage verfallen. Im Gespräch mit Gastro News Wien macht sie sich Gedanken darüber, zusammen eine Lösung zu finden.
Gastro News Wien: Seit wann ist „No Show“ im beef & glory ein Thema?
Vlatka Bijelac: Seit ich vor zweieinhalb Jahren eröffnet habe, kommt es vor, dass Gäste trotz Reservierung nicht erscheinen. Ich würde sagen, der Ausfall betrifft etwa 7 Prozent der Reservierungen in einer Woche. Im Weihnachtsgeschäft passiert es dann etwas häufiger, dass größere Gruppen nicht stornieren. Es scheint manchen Gästen an Bewusstsein zu mangeln, was dieses Verhalten für ein Lokal bedeutet. Natürlich rufen wir die Leute an und fragen nach, warum sie nicht kommen können. Der Hälfte tut es leid und sie entschuldigen sich, die andere Hälfte sieht nicht ein, warum sie absagen sollten.
Was denkt man sich als Gastronomin dabei?
Es tut mir leid, dass ich dadurch anderen Gästen keinen schönen Abend bei uns im beef & glory bereiten kann. Denen muss ich nämlich sagen, dass nichts mehr frei ist. Wenn Reservierungen nicht auftauchen, stehen die Plätze leer, obwohl wir uns passioniert darauf vorbereitet haben, die Gäste im Vorfeld anrufen, um uns die Personenanzahl als auch die Uhrzeit bestätigen zu lassen. Dementsprechend kommt es zu Wareneinsatz- als auch zu Personalplanung. Eine rechtzeitige Absage verhindert einen Mehr- und Kostenaufwand oder ermöglicht es anderen, bei uns noch einen kulinarischen Abend verbringen zu können.
Wie kann man Verständnis dafür erzeugen, was „No Show“ für die Gastronomie bedeutet?
Wenn ich das wüsste, hätte ich das Phänomen in meinem Haus längst gestoppt. (lacht) Ich versuche, den Gästen am Telefon höflich und mit einem persönlichen Beispiel näher zu bringen, wie die Situation für uns ist. Ich frage dabei gerne: Wie würden Sie sich fühlen, wenn sie zu Hause einen schönen Abend für z.B. acht Personen arrangieren, und keiner kommt?
Was kann die Branche gemeinsam dagegen unternehmen?
Wir brauchen eine einheitliche Lösung, die durchgesetzt wird. Überall in Europa, egal ob London, Paris, Berlin wird bei der Reservierung nach einer Kreditkarte gebeten, um etwaige Stornogebühren abzudecken. Die Daten werden seriös behandelt, außerdem: Wenn man ein Hotelzimmer oder einen Flug bucht, bezahlt man ebenfalls eine Gebühr, wenn man nicht erscheint. Warum sollte die Gastronomie hier nicht ähnlich handeln dürfen?
Welchen Gedankenanstoß wollen Sie Gästen, die nicht erscheinen, mitgeben?
Gastronomie und Gäste sollten gemeinsam agieren und miteinander eine harmonische Zukunft gestalten. Da geht es mir um den menschlichen Aspekt, das Miteinander. Im beef & glory bieten wir nicht nur perfekte Beef-Cuts vom Southbend-Boiler, sondern auch perfekten Service. Mein Team bemüht sich um jeden Gast, das sollte Wertschätzung erfahren. Ich honoriere die Leistung meines Teams und die Gästen können dasselbe tun, indem sie beispielsweise rechtzeitig absagen. Wenn das funktioniert, haben alle eine Freude.
beef & glory
Florianigasse 35, 1080 Wien
Mo bis Sa: 17:00 – 00:00 Uhr | So: 11:00 – 00:00 Uhr (Brunch 11:00 – 15:00 Uhr)
Tel.: +43 1 99 74 155
