Verkostet: Handmade Kimchi und Kombucha von KRUT

In KRUT mischt sich jahrtausendalte Tradition mit Lösungen zur Klimakrise. Sprich, Fermentation mit regionalem Überschuss-Gemüse und Bio-Qualität. Simon Baur, der Gründer von KRUT, zaubert auf dieser Basis handgemachtes Kimchi und selbstgebrautes Kombucha. Wie das geht und schmeckt, hat Gastro.News für Sie herausgefunden.

Fermentierung ist heutzutage in der gehobenen Gastronomie zu Hause. Meist als exklusive Küchengeheimnisse serviert. Doch eigentlich basiert die Methode auf jahrtausendaltem Wissen, Lebensmittel haltbar zu machen. Um genau zu sein, geht sie noch weiter zurück.

Wir befinden uns am Anfang der Evolution. Das Feuer ist noch nicht entdeckt. Unsere Vorfahren streifen als Wiederkäuer durch die Wälder und Steppen dieser Erde. Ständig kauen sie auf Kräutern, Wurzeln und Beeren herum. Das Verdauungssystem ist im Dauereinsatz. Um die Rohkost verdaulicher zu machen, hatte unsere Spezies eine geniale Idee: Sie zerhackten alles und ließen es ruhen. Milchsäurebakterien entwickelten sich. Die Grundidee der Fermentation war geboren.

„KRUT kommt aus dem Althochdeutschen und bedeutet Kraut. Mit dem Namen will ich die Fermentation auf den Boden bringen und für jeden greifbar machen, nicht nur für die Hauben-Küche“, erzählt Simon Baur und Gründer von KRUT. Die traditionelle Herstellung von Surkrut, also Sauerkraut, basiert nämlich auf einem Fermentationsprozess. Das heißt, man nimmt gesalzenes Gemüse, beschwert oder stampft es, wodurch Flüssigkeit aufsteigt, und verschließt alles luftdicht. Die Milchsäurebakterien, die in jedem lebenden Organismus existieren, brauchen keinen Sauerstoff und beginnen sich zu vermehren. Es entstehen weitere Nährstoffe. Am Schluss erhält man ein Produkt, das sich ewig hält, leicht verdaulich und super gesund ist.

KRUT: Die Anti-These zu Globalisierung und Verschwendung

Simon Baur setzt mit KRUT ein Zeichen gegen Lebensmittelverschwendung. ©KRUT

Das Schöne an KRUT ist, dass die Produkte nicht nur gut für das Immunsystem, sondern auch für die Umwelt sind. Der ehemalige Unternehmensberater lässt den Gedanken der Nachhaltigkeit in seinem Startup einfließen, indem er Gemüse verarbeitet, das aus den Überschüssen der österreichischen Landwirtschaft kommt. Nahrungsmittel, die sonst auf dem Müll landen würden. „Zwanzig Prozent der Treibhausgase werden über die Lebensmittelproduktion freigesetzt und die Hälfte der Produkte wiederum weggeworfen, es ist also höchste Zeit für einen Wandel“, gibt Simon Baur zu bedenken.

Dieser Wandel steckt in jedem Glas Kimchi und in jeder Flasche Kombucha von KRUT. Kimchi bedeutet fermentiertes Gemüse auf Koreanisch. Im Unterschied zu dem koreanischen Produkt mit Grünkohl sind in der KRUT-Version aber nur vegane und biologische Zutaten drinnen. Auch gibt es viel mehr Sorten, die in ihrem Gesamterlebnis süßlicher und weniger sauer schmecken als andere Kimchis. Das Geheimnis steckt in der optimalen Fermentation – ein Spiel mit Temperatur, Zeit und dem pH-Wert.

Im weiteren Sinn ist es ein Spiel mit der Natur. Im Gegensatz zu anderen Methoden wie dem Pasteurisieren, wo einfach alle Bakterien abgetötet werden und der Geschmack vereinheitlicht wird. „Für mich ist das repräsentativ für den Umgang mit der Natur generell. Einfach alles töten, Betonstraße drüber und geht schon. Deshalb sehe ich die Fermentation als Anti-These zu Globalisierung, Vereinheitlichung und Standardisierung. Bei KRUT arbeiten wir bewusst mit der Natur nicht gegen sie“, sagt der Gründer.

Kimchi lebt!

KRUT bietet ein unvergleichbares Geschmackserlebnis. ©KRUT

Es ist ein Erlebnis, ein KRUT-Produkt zu essen. Das beginnt schon beim Öffnen. Fermentierte Produkte entwickeln sich immer weiter, auch wenn sie bereits abgefüllt sind und kühl stehen. Das liegt an den Milchsäurebakterien, die eben noch leben. Sobald man den Deckel von einem Kimchi abnimmt, quillt das fermentierte Gemüse nach oben. Das passiert auch beim natürlichen Kombucha, das gern mal überschäumen kann wie Sekt. Ein ganz normaler Prozess. Je länger ein Glas steht, desto mehr Druck baut sich im Inneren auf – nicht so viel, dass es explodieren würde, aber doch so, dass sich beim Öffnen was bewegt.

Das Erlebnis führt am Gaumen weiter. Jedes Kimchi und jedes Kombucha schmeckt unterschiedlich. Als Basis-Note hat man immer den süß-säuerlichen Geschmack, der durch die Fermentation entsteht. „Wenn man sich nach den Überschüssen richtet, kann man nicht gut planen, was man verarbeitet“, sagt Simon Baur. Und erzählt von hundertfünfzig Kilogramm gelber Beete, die sie eines Tages aus dem Großhandel bekommen haben. Die daraus entstandene Sorte ist ein Herzeiger geworden. „Wir arbeiten mit dem, was verfügbar ist. Kaufen aber auch zu, damit wir einen geregelten und skalierbaren Ablauf hinbekommen.“

Angefangen auf den Fridays-for-Future-Demos, gibt es KRUT mittlerweile auf einigen Wiener Märkten und in Greißlereien zu kaufen oder online zu bestellen, zum Beispiel ab März auf mjam market. „Durch Corona haben wir uns auf den regionalen Online-Handel fokussiert, was super funktioniert hat. Die Pandemie hat uns noch einmal bestätigt, dass wir auf dem richtigen Weg sind“, sagt Simon Baur abschließend.

Unser Tipp zum Abschluss: Im Pho Saigon kann man leckere Cocktails mit KRUT-Kombucha bestellen und verkosten.

KRUT
Telefon: +43 699 19062325
Website: https://krut.cc

Kimchi ist die perfekte Beilage. ©KRUT