Dominik Köhler
Für die Kunden von Transgourmet wird es immer wichtiger zu wissen, woher die Produkte stammen, auf welche Art und unter welchen Bedingungen sie hergestellt wurden. Transgourmet Vonatur erfüllt diese 3 Ansprüche: eine hervorragende kulinarische Qualität, ursprüngliche Produkt- und Produzentengeschichten sowie eine abgesicherte Nachhaltigkeitsleistung.
Die mittlerweile über 200 Produkte stehen für klar benannte Herkunftsregionen und eine Herstellung, bei der Tradition und die Philosophie der Produzenten – die auch im Mittelpunkt der Kommunikation stehen – einfließen. Wesentlich bei jedem Produkt ist die Geschichte die dahinter steht.
Best Practice Geyerhof BIO Weine
Der Geyerhof liegt im niederösterreichischen Weinbaugebiet Kremstal auf der südlichen Donauseite unweit des Benediktinerstift Göttweig. Geologisch ist diese Region eine Besonderheit. Obwohl die Weingärten manchmal nur ein paar Meter voneinander entfernt liegen, wachsen sie oft auf unterschiedlichen Böden. Je nach Lage ist das Löss, Urgestein, Konglomerat und sandiger Lehm. Das Weingut wird in 15. Generation von der Familie Maier geführt. Ilse und ihr Mann Josef haben es 1986 übernommen und zwei Jahre später aus Überzeugung auf biologischen Weinbau umgestellt. Der Bio-Impuls wurde für sie während der sogenannten Hainburg-Protestbewegung gesetzt. Und auch, wenn sich Ilse Maier selbst nicht als richtige Aktivistin sieht, so teilt sie doch die ökologischen Werte der Bewegung von Anfang an und ist seitdem eine der treibenden Kräfte für biologischen Weinbau in Österreich.
Naturschutzmaßnahme Renaturierung
Inzwischen ist auch die nächste Generation mit dabei. Sohn Josef und seine Frau Maria treten jedoch nicht nur in die ökologischen Fußstapfen, sondern gestalten die Zukunft des Weinguts maßgeblich mit. Aktiver Naturschutz ist für Familie Maier das konsequente Weiterdenken von Bio. Ein gesunder Weingarten ist ganz wesentlich auch von einer gesunden Umwelt abhängig. Statt die Natur zu verdrängen, wollen die Maiers ihr daher wieder mehr Platz geben. Das passiert über viele unterschiedlichste Naturschutzmaßnahmen wie die Renaturierung von Feuchtbiotopen, Heckenpflege und die Erhaltung von sogenannten Solitärbäumen. Dazu zählen aber auch die Pflanzung von alten heimischen Obstbaumsorten oder das Aufstellen von Nisthilfen. Wichtiger Bestandteil sind zudem eigene Weiderinder und Bienen, aber auch Ackerflächen (ca. 23ha), die die Maiers ebenfalls biologisch bewirtschaften.
Die Charakteristik der Weine und Böden
„Als Flächenbesitzer liegt der Schutz der Natur in unserer Verantwortung“. Das Weingut hat sich auf den lagenweisen Ausbau der Weine spezialisiert. Auf den insgesamt acht Lagen wird zum Großteil der für die Region typische Grüne Veltiner angebaut. Auf der Lage Kirchsteig und dem dort vorherrschenden Granitboden wächst jedoch auch Riesling. Durch die lange biologische Bewirtschaftung ohne Düngung spiegeln die Weine sehr schön die Charakteristik des jeweiligen Bodens wieder.
Die Ruhe der Weine
Ziel der Arbeit im Weingarten ist es, gesunde Trauben zu ernten. Die Lese der Trauben im Herbst erfolgt per Hand in kleine Kisten. Im Keller ist dieser Qualität nichts mehr hinzuzufügen. Man kann nur noch versuchen, sie zu erhalten. Nach der Ganztraubenpressung wird es daher sehr ruhig im Keller. Den Hefen vertrauend, wird versucht, möglichst wenig in die Weinwerdung einzugreifen. Aus diesem Grund wird auch keiner der Weine vor der ersten Filtration im März gepumpt. Die volle Konzentration kommt dadurch in die Flasche, ohne den Wein aus der Ruhe zu bringen. All das trägt dazu bei, dass die Weine ihr schönes Reifepotential erhalten.
Im Anschluss lagern die Weine im jahrhundertalten Gewölbekeller des Gutes. Dort entwickeln sie ihre Reife zum Teil über viele Jahre weiter. Die älteste Flasche im Keller ist von 1947. Ab und zu wird eine der Jahrgangsflaschen geöffnet und gemeinsam getrunken. Für Familie Maier ist es immer wieder faszinierend zu schmecken, wie vielschichtig sich die Weine durch die besonders lange Reife entwickeln.
Weinempfehlung
Grüner Veltliner Ried Hoher Rain Kremstal DAC 2021
Rezept: Lauwarmer Spargel-Kichererbsen Salat mit Tomaten-Estragon Eis
Zutaten für 4 Personen
250 g gekochte Kichererbsen
1 Bund grüner Spargel
1 Bund weißer Spargel
4 Stück Fleischtomaten
5 Schalotten
80 g Pinienkerne
Pfeffer schwarz aus der Mühle
Weißer Balsamessig
Olivenöl extra virgin
1 kleiner Bund Petersilie
1 kleiner Bund Estragon
Zucker
Ur-Salz
470 g pürierte Fleischtomaten
200 g Basic Textur
90 g Olivenöl Nr. Uno Veronelli
1 Zweig Estragon
5 g Meersalz
Zubereitung
- Den grünen und den weißen Spargel schälen und knackig in Salzwasser mit Zucker kochen, abschrecken und in 2 cm lange Stücke schneiden. Das Fleisch der Tomaten vom Kerngehäuse schneiden und würfeln.
- Die Schalotten sehr fein schneiden und in einem Topf in Olivenöl glasig anschwitzen, die Spargelstücke und die Kichererbsen zugeben, würzen mit Salz und Pfeffer aus der Mühle.
- Die Tomatenwürfel und die fein gehackten Kräuter zugeben. Mit weißem Balsamessig und mit Olivenöl abschmecken und lauwarm ziehen lassen. Anrichten und mit gerösteten Pinienkernen ausgarnieren.
- Für das Eis die Fleischtomaten mit etwas frischen Estragon im Mixbecher pürieren, das Basic Textur, Meersalz und Olivenöl ebenso einarbeiten. In einem Paco Jet Becher füllen und durchfrieren und bei Bedarf verwenden oder in einer Eismaschine rühren.
- Mit weißem Balsamessig und mit Olivenöl abschmecken und lauwarm ziehen lassen. Anrichten mit gerösteten Pinienkernen, gezupften Wildkräutersalat und einem Nocken Tomaten Estragon Eis ausgarnieren.
