Alexander Winter
Sechs Restaurants, drei Hotels, eine Kochschule und vieles mehr: Toni Mörwald ist einer der großen Namen in der österreichischen Gastronomie. Auch er muss auf die neue Lage reagieren und macht sich Gedanken über die Zukunft. Ein Gespräch.
Gastro News Wien: Wie ist die gegenwärtige Situation in Ihren Betrieben?
Toni Mörwald: Die sechs Restaurants sind logischerweise zu, die drei Hotels haben offen. Wir haben aber keine Gäste.
Warum sind sie dann offen?
Ein Unternehmen kann man nicht über Nacht einfach runterfahren, man muss Vorkehrungen treffen. Wir nutzen die Zeit, um uns Konzepte für den Neustart zu überlegen. Jeden Tag zwei Stunden Brainstorming in allen Bereichen per Videokonferenz, das ziehen wir bis 10. April durch. Dann wird filtriert. Irgendwann wird diese Situation vorbei sein und da brauchen wir ein neues Geschäftsmodell.
Was schätzen Sie, wann wieder Normalität einkehrt?
Das kann ich nicht sagen, faktisch müssen wir für 14. April gerüstet sein. Mehr Prognose kann ich nicht geben, das macht es in Summe aber auch sehr schwer. Buchungen und Aufträge müssen rückabgewickelt werden, das bedeutet doppelten Aufwand bei Null Ertrag.
Wie sind Sie mit Ihren Mitarbeitern verblieben?
Sie sind seit 15. März in bezahltem Urlaub und auch schon für die neue Kurzarbeit angemeldet. Bei den Mitarbeitern herrscht kollektiv eine positive Stimmung und sie sind da sofort dahinter gestanden. Viele haben auch ihre Kündigung mit späterer Wiederanstellug angeboten, aber das wollten wir nicht.
Was empfehlen Sie Gastronomen in der jetzigen Situation?
Jeder muss für sich überlegen, wo er mit seinem Betrieb steht. In Wien war die Situation anders als in Restösterreich. Hier ist man sehr vom Tourismus abhängig. Bis da nur annähernd ein annehmbarer Zustand einkehrt, wird es Monate dauern. Das gesamte Fine Dining muss sich selbst hinterfragen. Wir sind keine grundlegenen Systemerhalter, gleich wenig wie andere Dienstleister – sei es im Tourismus oder im Bereich schöner Leben.
Das hört sich nicht sehr optimistisch an.
Im Gegenteil: Jetzt müssen die Betriebe ihre Chance nutzen. Die Menschen werden ihren Urlaub nicht aufgeben. Das Gefühl der Freiheit wird einen höheren Wert genießen als vorher. Wer aber bis jetzt ohne Konzept und Plan gefahren ist, wird ein Problem haben. Den typischen Massenmarkt wird es in den nächsten zwei Jahren nicht geben. Jetzt gilt es von Seiten der Politik, die Gesundheitskrise zu bewältigen und dabei nicht auf die Wirtschaft zu vergessen. Ein Gesundheitssystem kann nur von einer funktionierenden Wirtschaft finanziert werden.
