Stöger und Wagner: Erfahrung und Ehrgeiz am Werk!

Im Doppelinterview mit Gastro.News reden der Serviceleiter der Wiener Wirtschaft Wolfgang Stöger und der neue Küchenchef des Hauses Christoph Wagner über Herausforderungen, das Für und Wider der Arbeit in der Gastronomie und klären auf, was es mit der 3-Eckx Beziehung im Traditionsbetrieb auf sich hat.

Das Team im Restaurant Wiener Wirtschaft auf der Wiedner Hauptstraße 27-29, im 4. Wiener Gemeindebezirk zeigt, dass generationenübergreifende Zusammenarbeit nicht nur gut funktionieren kann, sondern gleich mit reichlich positiven Aspekten einhergeht. Gastro.News hat das illustre Duo zum Gespräch getroffen.

Gastro.News: Lieber Wolfgang, wie stehst du zu großen Altersunterschieden bei der Zusammenarbeit in der Gastronomie?
Stöger: Ich habe schon sehr oft mit jüngeren Vorgesetzten zusammengearbeitet. Was ich aber nie als Bürde, sondern stets als Chance und wertvoll erachtet habe. Das war schon früher so und hat sich bis heute nicht verändert. Man darf immerhin nicht vergessen, ein paar Tage im Gewerbe habe ich ja bereits auf dem Buckel. Aber keine Sorge, es sind erst 45 Jahre.

Gastro.News: Wo hat deine lange Laufbahn in der Gastronomie ihren Anfang genommen?
Stöger: Die Lehre habe ich im Hotel Bristol gemacht, das war schon ungemein prägend. Nach meinem Dienst beim Militär bin ich auch dorthin zurückgekehrt und habe die Verantwortung für das Bankett und den Catering Service übernommen. Das war damals eine große Schiene und gerade so richtig am Boomen. Später war ich auch noch im Betriebsrat und irgendwann sogar Vorsitzender.

Gastro.News: Kling nach wenig Zeit abseits der Arbeit.
Stöger: Das hat schon ganz schön an der Substanz genagt und war nur schwer mit der Familie zu vereinbaren. Irgendwann ist es dann an der Zeit gewesen Entscheidungen zu treffen und Prioritäten zu definieren. Darum habe ich einige Funktionen zurückgelegt. Und es nicht einen Tag bereut.

Gastro.News: Warum hast du das Bristol verlassen?
Stöger: Es kam zu einem Besitzerwechsel, gefolgt von personellen Umstrukturierungen. Das hat einige Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter getroffen, zu denen auch ich gehörte. Macht aber nichts, denn dadurch hat sich die Türe der Schick Hotels für mich geöffnet, wo ich bis heute meine Erfahrungen einbringen kann. Damit bin ich sehr zufrieden.

Gastro.News: So viele Jahre im Dienst der Gastronomie, denkst du schon an den Ruhestand?
Stöger: Eigentlich nicht. Ich könnte zwar nächstes Jahr in Pension gehen, habe es aber noch nicht vor. Solange ich es körperlich schaffe will ich weiterarbeiten. Ich glaube, dass der Kopf dabei aber auch eine ganz entscheidende Rolle spielt, und noch habe ich unfassbar viel Spaß an der Arbeit. Sowohl im Team, als auch mit den netten Kolleginnen und Kollegen der Wiener Wirtschaft. Das will ich noch nicht aufgeben.

Gastro.News: Lassen sich Arbeit und Familie heute besser unter einen Hut bringen?
Stöger: Ja. Ich gehe trotzdem fünf Mal in der Woche ins Wirtshaus. Um zu arbeiten. Fallweise gehe ich aber auch am sechsten und am siebten Tag, dann aber, weil ich will. (lacht)

Gastro.News: Was macht die Arbeit in der Gastronomie für dich so besonders?
Stöger: Die Bezahlung könnte immer besser sein. (lacht) Die ist in unserem Gewerbe sicherlich zu optimieren. Das hat sich auch in 45 Jahren nicht verändert. Dafür gibt es so viel Schönes, auf das ich nicht verzichten möchte. Ich bin eben Gastgeber aus Leidenschaft und mit vollem Herzblut für unsere Gäste im Einsatz. Auch wenn es manchmal herausfordernd sein kann.

Gastro.News: Worauf ist dann als guter Servicemitarbeiter besonders zu achten?
Stöger: Da gibt es schon ein paar Punkte. Man darf dem Gast nicht belehrend gegenübertreten und auch nicht zurechtweisend. Ich hatte schon schwierige Momente zu lösen, aus denen ich aber stets lernen konnte. Man muss besonnen reagieren und Persönliches hintenanstellen, egal wie herausfordernd die Situation auch sein mag.

Gastro.News: Apropos herausfordernd. Gibt es aktuelle Projekte an denen ihr in der Wiener Wirtschaft bereits für eure Gäste arbeitet?
Stöger: Wir planen sogar schon fürs nächste Jahr. Weihnachten und Silvester haben wir bereits unter Dach und Fach. Dazu muss ich sagen, die Gastronomie arbeitet immer zu Weihnachten, so auch ich. In 45 Jahren habe ich den 24. Dezember genau zwei Mal daheim verbracht. Das macht aber nichts, wir feiern eben in den darauffolgenden Tagen. Anders war ich es nie gewohnt. Jetzt ist aber erstmal das Gansl ganz aktuell bei uns. Darüber freuen wir uns alle sehr und auch die Gäste sind begeistert.

Gastro.News: Wie steht es dahingehend mit der Reservierungslage, gibt es noch freie Plätze?
Stöger: Keine Sorge, die gibt es. Die Reservierungslage ist gut, ein paar freie Plätze stehen unseren Gästen aber noch zur Verfügung. Am 11.11 war die Hütte aber bereits voll, wie man so schön sagt. Letztes Jahr hatten wir einen Gansl-Engpass, daher gilt auch heuer – nur solange der Vorrat reicht.

Gastro.News: Für die Zubereitung der leckeren Gansln bist du als junger Küchenchef des Hauses verantwortlich. Welche Erfahrungen bringst du in die Wiener Wirtschaft mit?
Wagner: Ich habe schon im Hotel Stefanie meine Lehre gemacht und bin daher seit vielen Jahren mit den Schick Hotels verbunden. Natürlich konnte ich auch anderorts Erfahrungen machen, wie zum Beispiel beim Artner auf der Wieden. Dann habe ich Freunden geholfen ein eigenes Restaurant zu eröffnen, das es heute aber nicht mehr gibt. Die Erfahrung war trotzdem wichtig. Seit Oktober 2019 bin ich zurück bei den Schick Hotels und seit Jänner 2020 in der Wiener Wirtschaft.

Gastro.News: Wie geht es dir mit der Rolle als Küchenchef?
Wagner: Die Verantwortung als Küchenchef die Kulinarik des Restaurants zu übernehmen und weiterzuentwickeln trage ich erst seit Juli dieses Jahrs. Und es geht mir sehr gut damit. Die meisten Kolleginnen und Kollegen habe ich schon gekannt, die Zusammenarbeit ist daher nicht fremd für mich. In die Rolle als Chef in der Küche wachse ich nach und nach hinein.  

Gastro.News: Wie sieht dein Führungsstil aus?
Wagner: Wir haben viel Spaß und insgesamt geht es locker zu. Natürlich muss man ab und an auf den Tisch hauen. Dabei ist mir ein harmonisches Miteinander aber unendlich wichtig, weil man vieles eben nur im Team schaffen kann. Das ist in der Küche nicht anders als im Service. Auch hier arbeiten wir miteinander und unterstützen uns so gut es nur geht.  

Gastro.News: Wo findest du die Inspiration für neue Gerichte?
Wagner: Ich achte gern auf Kleinigkeiten und versuche so spannende Twists in die Gerichte zu bringen, ohne dabei auf unsere traditionelle Linie zu vergessen. In der Küche reden wir viel und arbeiten gemeinsam an neuen Kreationen und Gerichten. Inspirationen finde ich daher weniger aus Kochshows, Büchern und Restaurantbesuchen, dafür umso mehr bei der Arbeit mit meinen Kolleginnen und Kollegen. Unsere Nachspeise „3-Eckx Beziehung“ beispielsweise haben wir alle gemeinsam auf die Karte gebracht.

Gastro.News: Was kann man sich darunter vorstellen?
Wagner: Das ist eine ganz lustige und zugleich leckere Süßspeise die wir entwickelt haben. Wir möchten unsere Gäste kulinarisch verwöhnen, ihnen aber auch ein Lächeln auf die Münder zaubern. Das findet man aber am besten selbst heraus.

Gastro.News: Vielen Dank für das Gespräch.

Restaurant Wiener Wirtschaft
Adresse: Wiedner Hauptstraße 27-29, 1040 Wien
Telefon: 01 22111364
Website: Wiener Wirtschaft