Michael Stricker
Steinbutt, oder Turbutt wie man ihn auch bezeichnet, gilt als einer der edelsten Speisefische, besonders als Wildfang mit der Schnur geangelt. Benannt wurde er als Steinbutt wegen seiner ledrigen Haut auf der sich harte Stellen, wie kleine Steine, bilden.
Es muss schon ein besonderer Fisch sein, wenn ich einen aus dem Meer auswähle, so sehr wie unsere Ozeane leer gefischt werden. Und Steinbutt ist solch ein aussergewöhnlicher Salzwasserfisch. Festes weißes Fleisch, kräftig im Geschmack lässt er sich wunderbar kombinieren mit Trüffel und Kräutern. Und ich wünsche euch viel Freude mit meinem heutigen Rezept.
Filet vom Steinbutt mit Trüffelkruste, Pasta Risotto und Pioppini Pilzen
Zutaten für 4 Personen:
Für den Fisch:
- 4 Steinbutt Filetstücke à 160g
- 4 Rosmarinzweige
- Butter
- Meersalz aus der Mühle
Für die Trüffelkruste:
- 100g weiche Butter
- 80g Semmelbrösel
- 1 El. grobkörnigen Dijonsenf (Moutard de Meaux oder vergleichbarer)
- 1 Eidotter30g
- 30g schwarzer Trüffel, fein gehackt
Für das Risotto:
- 0,5Lt. kräftige Hühnerbrühe
- 30g Butter
- 1 mittelgroße Zwiebel, sehr fein gehackt
- 250g Riso Pasta
- 60ml trockener Weißwein
- 1 Knoblauchzehe, ganz fein gehackt
- 2 Thymianzweige
- 100g Crème fraîche
- Meersalz aus der Mühle
Für die Pioppini Pilze:
- 200g Pioppini Pilze
- 1 geschälte und halbierte Knoblauchzehe
- 2 Thymianzweige
- Butter zum Anbraten
- Meersalz und Pfeffer aus der Mühle
Weiter benötigt ihr 50g Trüffel zum Hobeln über das Gericht.
1.Für die Trüffelkruste Butter und Eigelb schaumig rühren, mit den Semmelbröseln vermischen, gehackte Trüffel dazugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Masse sollte fest und formbar sein. Falls sie noch zu feucht ist etwas mehr Semmelbrösel dazugeben. Die Masse zu einer Rolle mit 5cm Durchmesser formen, in Frischhaltefolie wickeln und in den Kühlschrank legen bis sie schnittfest ist.
2..Den Steinbutt unter kaltem Wasser abwaschen, mit einem Küchenkrepp trocken tupfen und die haut von den Filets abziehen. Ein Backbleck mit Butter einreiben und salzen. Die 4 Rosamrinzweige auf das Backblech verteilen und auf jeden Zweig ein Steinbutt Filet legen. Die auf dem Backblech liegenden Steinbutt Filets nochmals von oben her salzen und jedes Filet mit einer 2 bis 3 Millimeter starken Scheibe der gekühlten Trüffelkruste belegen und bereitstellen.
3.Für das Pasta Risotto die Zwiebeln und den Knoblauch schälen und in ganze feine Würfel schneiden. Die Hühnerbrühe in einen Topf geben und einmal aufkochen, dann leicht köcheln lassen. Die Butter in einen weiteren Topf geben, erhitzen und schmelzen. Die fein gehackten Zwiebeln und Knoblauch dazugeben und 5 Minuten sanft garen, bis sie weich und glasig sind. Sie dürfen nicht braun werden. Die Pasta nun zufügen, die Temperatur auf mittlere Hitze erhöhen, Pasta und Zwiebeln mit einem Löffel umrühren, so das auch hierbei keine Bräunung eintritt. Den Weißwein dazugeben und unter fortwährendem Rühren einkochen und verdunsten lassen.
4.Mit einem Schöpfer nun nach und nach immer wieder die warme Hühnerbrühe zum Pastarisotto unter ständigem Rühren dazugeben. Nach etwa 9 Minuten prüfen, ob die Pasta schon gar ist. Jetzt den Thymianzweig, Crème fraîche und ein Paar Tropfen Trüffelöl hinzugeben. Eventuell noch mit etwas Salz abschmecken. Ist das Pastarisotto fertig aber noch bissfest, den Topf vom Herd nehmen und 1 Minute ohne Umrühren ruhen lassen. Beim Anrichten darauf achten, das der Risottoreis schön saftig und cremig ist. Nach Bedarf nochmal ein wenig Crème fraîche zufügen.
5.Den Backofen auf 200 Grad Oberhitze vorheizen. Das Backblech mit den Steinbutt Filets in den vorheizten Backofen geben und cirka 6 Minuten garen. Zwischenzeitlich eine Knoblauchzehe schälen und halbieren. Butter in einer Pfanne schmelzen, die aufgeschnittene Knoblauchzehe und die Thymianzweige zufügen, dann die Pioppini Pilze darin kurz aber scharf anbraten. Erst nach dem anbraten leicht salzen.
6.Zum Anrichten vier vorgewärmte Teller bereitstellen. Aus dem Risotto den Thymianzweig entfernen und das Pasta Risotto zu gleichen Teilen in der Mitte der Teller anrichten. Das gegarte und mit der Kräuterkruste gratinierte Steinbutt Filet auf dem Risotto anrichten. Die angebratenen Pioppini Pilze zu gleichen Teilen über die vier Teller mit einem Löffel geben und mit einem Trüffelhobel den restlichen Trüffel über das Gericht hobeln. Mit einem Kräuterzweig garnieren.
Michael Stricker bloggt unter regional-ist-gut.com.
